酶复合改性大豆分离蛋白相关功能性研究-论文.pdf

《酶复合改性大豆分离蛋白相关功能性研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品研究与羿发2012年5月基础研究FoodResearchAndDeveloDment第33卷第5期23==I酶复合改性大豆分离蛋白相关功能性研究郭永，李党生，曲玲(1．黄河水利职业技术学院，河南开封475003；2．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161)摘要：利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)~-者复合改性大豆分离蛋白(SPI)，结果发现，双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性和吸油性相关功能性显著增加，分别比对照提高了26．5％、48％、173％、35％，并经电镜观察改性SPI微观结构，探讨了SPI改性机理。关键词：中性蛋白酶；微生物谷

2、氨酰转氨酶；大豆分离蛋白；功能性StudiesonFunctionalPropertiesofSoyProteinIsolate(SPI)ModifledbyComprehensiveEnzymeGUOYong，LIDang-sheng，QULing(1．YellowRiverConservancyTechnicalInstituteKaifengHenan，Kaifeng475003，Henan，China；2．TheCollegeofFoodScience，ShenYangAgricultureUniversity，Shenyang110161，Liaoning，

3、China)Abstract：WhenSPIismodifiedbyneutralproteinaseandmicrotransgluminase(MTG)，thefunctionalpropertiesofcomprehensivemodifiedSPIareimproved，theSolubility，thewaterabsorption，thewaterholdingcapacity，theoilabsorptionpropertyofmodified-SPIishigherthanoriginalSPIby26．5％，48％，173％，35％．Thenthem

4、odificationmechanismisdiscussedaftermodified-SPIareinspectedbytheelectronmicroscope．Keywords：neutralproteinase；microtransgluminase；soyproteinisolate；functionalproperties目前，由于食品配料对于大豆分离蛋白功能性专力100U／g)：江苏一鸣精细化工有限公司；4)金龙鱼大业化要求越来越高，而且食品安全也越来越受到广大豆色拉油：营口渤海油脂工业有限公司。消费者的重视，因此，选择具有安全性高、快速、专一性强，对

5、食品营养无破坏作用的酶法修饰改性大豆分离2主要仪器蛋白，进一步提高其功能性，已经成为当前大豆蛋白S-450型电子扫描显微镜、HimacCR21G高速冷质改性的主要研究发展方向【l_31。本试验利用微生物来冻离心机：日本日立公司；HH一2数显恒温水浴锅：常源的中性蛋白酶水解大豆分离蛋白，以提高SPI的溶州国华电器有限公司；PHS一3C精密pH计：上海雷磁解性，在此基础上再用微生物谷氨酰胺转胺酶对其进仪器厂；1100型分光光度计：北京瑞利仪器公司。行交联，观察复合改性SPI相关功能性变化，并深入讨论大豆蛋白改性的机理，为大豆蛋白的深加工和在3试验设计食品加工中的应用提供理

6、论参考。3．1中性蛋白酶改性SPI的制作经单因素和正交试验确定，称取60gSPI于反应1材料器中，配制成10％SPI溶液，控制反应体系pH为7，1)大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90％)：哈尔滨黎添加中性蛋白酶用量为4000U／gSPI，50oC反应1h。明植物蛋f~tV；2)d?性蛋白酶(活力I>20万U／g)：广西反应后将酶解液迅速在100℃水浴3min钝化蛋南宁庞博生物工程有限公司；3)谷氨酰胺转胺酶(活白酶。3．2MTG改性SPI的制作基金项目：河南省教育厅自然科学科技攻关项目(项目批准编号：2010B550006)经单因素和正交试验确定，称取60gSPI于反应作

7、者简介：郭永(1974～)，男(汉)，讲师，硕士，研究方向：食品加工技器中，配制成10％SPI溶液，控制反应体系pH为7，术研究和教学工作。添加MTG酶用量为O-3U／gSPI，50oC反应1h。食品研发卢晓斌，等：响应面法优化微波膨化紫心甘薯片的工艺3结论[41明兴加，李坤培，张明，等．紫色甘薯的生理活性及开发应用研究进展[J]．食品研究与开发，2007，28(7)：1441)借助Design—Expert7．0软件，应用Plackett—【5】江宁，陶明宣，金邦荃，等．微波干制紫心甘薯片的工艺优化研究Burman试验设计和响应曲面分析，发现微波膨