酶改性大豆蛋白巯基含量及其功能性研究.pdf

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1、实用技术酶改性大豆蛋白巯基含量及其功能性研究张伊敏张娜刘嘉莹景芳一刘丽洁郭长慧哈尔滨商业大学，黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室，黑龙江哈尔滨150076摘要本文利Alcalase水解大豆蛋白制备大豆多肽，通过试验测定了大豆蛋白及其产物大豆多肽的巯基含量和功能特性的差异。结果表明：大豆蛋白的总巯基显著高于大豆蛋白20斗moL，g左右，同时大豆蛋白的游离巯基的含量也显著高于大豆多肽，约为12斗tool／g；大豆蛋白的持水性显著高于大豆多肽，并且大豆蛋白的持水性是大豆多肽的40倍左右，同时两者持油性

2、也具有显著差别，大豆蛋白的持油性是大豆多肽的1．63倍左右；大豆多肽的溶解性显著高于大豆蛋白的6％左右；大豆蛋白的起泡性显著低于大豆多肽，但是其起泡稳定性高于大豆多肽；大豆多肽和大豆蛋白的乳化性与乳化稳定性变化不显著。关键词大豆蛋白；大豆多肽；巯基；功能性1材料与方法1．1材料与试剂大豆蛋白；Alcalase酶；十二烷基硫酸钠；大豆油1．2仪器与设备电子天平(上海越平仪器有限公司)；phi-]"(上海精密科学仪器有限公司)；离心分离机(北京京立离心机有限公司)；磁力搅拌器(上海精密科学仪器有限公司

3、)；紫外分光光度计(上海元析仪器有限公司)；数显恒温水浴锅(天津市欧诺仪器仪表有限公司)；实验型喷雾干燥机(上海比朗有限公司)1．3方法(1)大豆多肽的制备根据雷鸣‘31等人研究Alcalase水解大豆蛋白制备大豆多肽的方法稍作修改。取7％大豆蛋白溶于水，在90℃水浴10min，冷却，调pH值为7，加酶比底物为4％，放到水浴锅d960。C4h并维持pH值，离心(4000r)lOmin，取上清液，喷雾干燥。(2)功能特性测定方法①巯基测定参考Ellman的方法嗍。②热稳定性测定参考杨继涛‘51等人的

4、方法。③持油与持水性测定参考邓芝串‘母等人的方法。④起泡性与起泡稳定性测定参考Bera等人的方法。2结果与分析2．1巯基含量结果分析通过实验发现游离巯基含量和总巯基含量都是大豆蛋白显著高于大豆多肽(P

5、量比大豆蛋白由明显下降。2。2热稳定性结果分析热稳定性是大豆蛋白显著高于大豆多肽。热稳定性高有利于其在高温状态下的保存与运输，有利于延长食品在炎热季节下的储存期。蛋白质的热稳定性是由于蛋白质分子间的静电斥力的影响，蛋白质分子不易结合而沉淀，从而上清液中的蛋白质分子越多，其吸光度值也越大。上清液吸光度值越大，说明溶解的蛋白质越多，沉淀的蛋白量越少，热稳定性越高嘲。因此从结果可以看出，大豆蛋白的静电斥力比大豆多肽更强，稳定性更好。卢晶等人发现相对于酪蛋白，肽的热稳定性稍有下降。2．3持水性与持油性结果

6、分析蛋白质的水化是通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的嗍。虽然郭丽发现，与大豆B一伴球蛋白相比，该大豆多肽具有较高的持水性和持油性，可能是大豆B．伴球蛋白肽经过酶解后暴露出很多亲水基团，从而增加了其持水性。但是时冬梅发现水解制成的大豆多肽的持水性也稍低于大豆蛋白，与本研究结果相似。由试验结果可知大豆蛋白(387．21％)显著比大豆多肽·【基金项目】：哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划省级项目(201510240017)；国家自然科学基金青年基金(31301602)；哈尔滨商业

7、大学研究生创新科研项目(YJSCX2014—328HSD)178建筑与装饰2016-年--5期(237．33．％)的持油性要高(P

8、的情况下可能只是肽链伸展开来，但并未切断。当肽链切断成小分子时，其吸油性降低。2．4起泡性与起泡稳定性结果分析由试验结果可知大豆多肽的起泡性显著高于大豆蛋白(P<0．05)，肽的起泡性大约是蛋白的4倍。起泡性受表面张力的影响，在剧烈搅拌时形成泡沫，蛋白质水解后，水解物黏度降低，低表面张力对泡沫的形成比较有利。然而，大豆蛋白的起泡稳定性则显著高于大豆多肽(P<0．05)，约为大豆多肽的5倍左右。这是由于决定泡沫稳定性的关键因素在于液膜的强度，液膜黏度大可以增加膜强度。大豆蛋白黏度高，