大豆分离蛋白改性研究进展

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1、大豆分离蛋白改性研究进展2006年第4期粮食与油脂7大豆分离蛋白改性研究进展陈伟斌(轻工业环境保护研究所,北京100089)摘要:大豆分离蛋白(soyproteinisolate,SPI)是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,在不同产品中表现出不同功能.该文综述近年来有关大豆分离蛋白物理,化学,生物方法改性研究,并对生物工程改性作一简单介绍;大豆分离蛋白经改性后能拓展大豆分离蛋白在食品工业中应用及达到人们所希望功能特性.关键词:大豆分离蛋白;蛋白改性;大豆蛋白StudyProgressinModificationofSoyProteinIsolatesCHENWei-bin(

2、EnvironmentalProtectionResearchInstituteofLightIndustry.Beijing100089.China)Abstract:Soyproteinisolate(SPI)isthemostrefinedformofsoyprotein,whichiswidelyusedinfoodindustryanditsfunctionsvarywithindifferentproducts.Thepapersurveystheresearchesofthesoyproteinisolatephysical,chemical,biologicalmo

3、dificationmethods,andsimplyintroducesthebioengineeringmodificationmethod.Theresultsindicatethatsoyproteinisolatecanbeusedmorewidelyinfoodindustryandpossessesthefunctionthatwehopeafteritismodified.KeyWords:soyproteinisolate(SPI):proteinmodification;soybeanprotein中图分类号:TQ645.9+9;TS201.2+1文献标识码:A

4、文章编号:1008--9578(2006)04--0007--031前言大豆分离蛋白(soyproteinisolate,SPI)因其高蛋白含量及在某些食物体系中良好功能性质,作为一种食物成分已倍受重视….大豆分离蛋白是以低变性脱脂大豆粉或浓缩大豆蛋白为原料,经碱,酸等一系列处理后得到组分较均一,功能特性较强蛋白质;蛋白质纯度要求在90%以上,主要成分是B一伴球蛋白(7S)和llS球蛋白.3-伴球蛋白是由3个亚基(0【',0【和B)不同结合形成三体;llS球蛋白由6个亚基构成,每个亚基含有1个碱性多肽链(B)和1个酸性多肽链(A),A和B通过一个二硫键相连形成AB亚基.大豆分离蛋白

5、次要成分则具有很大不均匀性¨,主要有一伴球蛋白,7S碱性球蛋白,脂肪氧合酶,p一淀粉酶,植物凝集素及胰蛋白酶抑制剂等¨.国际上在这方面研究以美国和日本技术较为领先,已开发出多种专业化大豆蛋白产品.如国际上生产大豆分离蛋白最具实力的PTI公司和ADM公司都系美国公司.前者其产品可细分为高乳化型,高分散型,凝胶型等80多种,广泛应用于肉制品,乳制品,面制品等10类产品中;而AMD公司18种大豆分离蛋白产品中有高分散型注射肉用,高溶解性调味品用,低糖度乳品饮料用及婴幼儿专用粉等.目前,我国基本上只有用于火腿肠生产单一品种大豆分离蛋白,为此,亟需我国科研人员寻求最优生产方法及工艺,改变目前

6、落后局面,尽快赶超国际先进技术水平.2大豆分离蛋白改性由二级和三级结构所形成蛋白质构象是脆弱的,因此,用酸,碱,浓盐溶液,溶剂,热和照射处理时能不同程度改变蛋白质构象,从而改变蛋白质功能特性.大豆分离蛋白改性就是通过改变蛋白质一个或几个理化性能,从而达到加强或改善蛋白质功能性目的;同时抑制酶活性或除去有害物质,达到除去异味和提高营养利用率目的.大豆分离蛋白改性方法有物理改性,化学改性,酶改性和生物工程改性等.2.1大豆蛋白物理改性物理改性是利用加热,机械作用,声波等方式改变蛋白质高级结构和分子间聚集方式,一般不涉及蛋白质一级结构;实际上,物理改性就是在控制条件下蛋白质定向变形.物理

7、改性常用方法有;加热,高静压,超高压,超声等;另外,有报道可使用氮气改善大豆分离蛋白凝胶性,保水性,乳化性和乳化稳定性¨.蛋白质热处理会造成结构变化,肽键水解,氨基酸侧链改性和蛋白质分子与其它分子缩合,这些变化同时取决于加热强度和时间,水分活度,pH,盐含量,其它活性分子种类和浓度及其它因素.张春红等研究利用热处理对大豆分离蛋白进行改性,结果显示热烘改性对大多数分离蛋白吸水性,吸油性,起泡性和泡沫稳定性无显着性影响;但常温粘度,高温粘度,耐热性,凝胶性和保水性分别比对