016大豆分离蛋白改性效果研究[1]

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1、第29卷第2期河南工业大学学报(自然科学版)Vol.29,No.22008年4月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Apr.2008文章编号:16732383(2008)02002205大豆分离蛋白改性效果研究1,22王岩,陈复生(1.江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003;2.河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052)摘要:利用蛋白酶法和化学方法对大豆分离蛋白进行改性,并对改性效果进行了评价研究.结果表明,蛋白酶改性和化学改性均不同程度改善了大豆分离蛋白的功能特性,Alc

2、alase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶改性的效果比较接近,乙酰化改性效果要稍好于磷酸化改性.关键词:大豆分离蛋白;改性效果;蛋白酶法;化学方法中图分类号:TS20112文献标识码:B1.2主要试验仪器与设备0前言BS210S型电子分析天平、DB—8401型多功能电动搅拌器、LD5—10型离心机、PHS—3C型大豆蛋白质作为人类食品的重要蛋白质来源,pH计、TDL—5—A型离心机、HH—6型数显恒温具有营养价值高、资源丰富、原料成本低等优点,并水浴锅等.且大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相1.3实验方法关联的各种功能特性,所以大豆蛋白质及其制品在1.3.1大豆分

3、离蛋白的Alcalase碱性蛋白酶改性食品工业中的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的将5.0%(W/W)的大豆分离蛋白在90℃加热应用十分广泛.从应用的角度讲,大豆蛋白质的功10min使蛋白质变性,冷却至60℃后,采用磷酸能特性起着举足轻重的作用,对大豆蛋白功能性进盐缓冲溶液控制水解液pH值为8.0,加入Alca2[1]行改善也因此成为目前的一个研究热点.lase碱性蛋白酶,酶用量分别为8000U/g、12000本实验利用生物蛋白酶和化学方法对大豆分U/g、16000U/g,水解时间为90min.产品冷冻干离蛋白进行了改性研究,通过对蛋白改性产品的燥备用.持水性、

4、吸油性、乳化性、起泡性等的变化进行研1.3.2大豆分离蛋白的木瓜蛋白酶改性究,评价了Alcalase碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、乙将5.0%(W/W)的大豆分离蛋白在90℃加热酸酐和三聚磷酸钠的改性效果.10min使蛋白质变性,冷却至55℃后,采用磷酸盐缓冲溶液控制水解液pH值为7.0,加入木瓜蛋1材料与方法白酶,酶用量分别为4000U/g、8000U/g、12000U/g,水解时间为90min.产品冷冻干燥备用.1.1主要试验材料与试剂1.3.3大豆分离蛋白的磷酸化改性大豆分离蛋白(干基水分含量5.25%)、Al2用pH7.0的磷酸盐缓冲液配制3%的大豆分cala

5、se碱性蛋白酶(食品级,酶活10万PU)、木瓜离蛋白溶液,控制pH值为7.0,加入分别为大豆蛋白酶(食品级,酶活200万PU)、乙酸酐(AR)、分离蛋白干重的1%、2%、3%的三聚磷酸钠三聚磷酸钠(CR)、磷酸二氢钾(AR)、磷酸氢二钠(STP),40℃水浴保持3h,待pH稳定后,在蒸馏(AR)、大豆色拉油.水中透析32h.产品冷冻干燥备用.1.3.4大豆分离蛋白的乙酰化改性收稿日期:200801033%的大豆分离蛋白溶液,控制pH值为7.0,作者简介:王岩(1978),男,辽宁沈阳人,硕士,讲师,研究方向为在搅拌的情况下,逐步加入分别为大豆分离蛋白食品科学与工

6、程.干重的15%、25%、35%的乙酸酐,待pH稳定1h第2期王岩等:大豆分离蛋白改性效果研究23后,在蒸馏水中透析32h.产品冷冻干燥备用.深,球蛋白分子会断裂成越来越多的极易分散于[2]1.3.5持水性的测定水中的小肽段,使得持水性下降.取0.5g样品和适量水放入10mL离心管,搅拌混合5min,使样品分散于水中,40℃水浴放置30min,在1000r/min下离心20min,读取游离水体积,按公式[持水性(mL/g)=(加入水总体积-游离水体积)/0.5]计算持水性.[3]1.3.6乳化性及乳化稳定性的测定乳化性测定:取1.5g样品分散于30mL水中,加入

7、30mL色拉油,2000r/min搅拌1min后于2000r/min下离心5min.乳化能力(%)=被乳化层体积×100/离心管中液体总体积.乳化稳定性测定:将上述乳化样品于80℃加热30min,再用冷水冷却15min,2000r/min下离心5min.乳化稳定性(%)=仍保持乳化状态液层体积×100/原乳化层体积.[2]1.3.7吸油性的测定取0.5g样品和6mL色拉油放入10mL离心管,搅拌混合10min,然后40℃水浴30min,在1000r/min下离心25min,读取游离油体积,按公式[吸油性(mL/g)=(6-游离油体积)/0.5]计算持水性.2.1

8、.2蛋白酶改性对乳化性和