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1、抗坏血酸改性大豆7S球蛋白物化特性研究维普资讯////0>....年月中国粮油学报.第卷第期抗坏血酸改性大豆球蛋白物化特性研究注黄行健潘思轶王可兴华中农业大学食品科技学院,武汉摘要研究了抗坏血酸改性大豆球蛋白对体系粘度、发泡性、发泡稳定性、乳化性、乳化稳定性的影响。结果表明:球蛋白的感官质量优于大豆分离蛋白;.%的抗坏血酸改性%的球蛋白,其粘度最大,达到..;球蛋白溶液浓度为%、加入.%的抗坏血酸改性,其体系的发泡性能最佳,泡沫体积达到;球蛋白溶液浓度为%、加入.%的抗坏血酸改性,其体系的发泡稳定性最佳,达到.%;%的
2、球蛋白溶液采用.%的抗坏血酸改性,体系的乳化性能和乳化稳定性均最强。关键词抗坏血酸球蛋白物化特性利用率的目的。目前对大豆蛋白的改性研究多集中前言在物理改性、化学改性、酶改性和生物改性等四个方大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品,是面,且主要针对大豆分离蛋白一。对球蛋白的大豆加工制品中蛋白质含量最高大于%、应用改性研究尚未见相关报道。面最广、具有一定的营养价值和功能特性的蛋白产抗坏血酸为强氧化剂,在食品工业中有广泛用品。大豆分离蛋白主要是球蛋白。大豆球蛋白途。将其用于大豆分离蛋白的氧化降解以提高其起是大豆分离蛋白的主要组成成
3、分之一,占大豆总蛋泡性和乳化性鲜有报道。本文以大豆球蛋白白质的%以上。因此,球蛋白的功能特性对大为对象,研究抗坏血酸改性大豆球蛋白的物化特豆蛋白的功能特性有重要影响。性,为深度开发利用大豆蛋白提供参考。国内外对大豆球蛋白的结构和功能特性研究始于上世纪年代,对其凝胶性、流变学特性、乳材料与方法化性、稳定性、起泡性、吸油性、吸水性、保水性及其.实验材料影响因素等进行了深入研究,提出球蛋白是糖蛋大豆分离蛋白:湖北云梦蛋白有限公司。蛋白白,探讨了大豆球蛋白的应用特性¨。由于不质含量.%。同的食品对蛋白质功能性质的要求不同,球蛋
4、白.主要试剂的功能性质不能完全满足现代食品加工的需求,从十二烷基磺酸钠:化学纯,广州医药化学试剂综而使大豆蛋白在现代食品加工中的应用受到一定的合公司;限制。因此探讨大豆球蛋白的改性,对于拓宽大抗坏血酸:分析纯,上海化学试剂公司。豆蛋白的用途具有重要意义。.主要仪器设备通过对大豆蛋白进行改性可提高其功能性质。?医用离心机:北京医用离心机厂。大豆蛋白的改性是通过改变蛋白质的一个或几个理紫外光栅分光光度计:上海分析仪器总厂:化性能达到加强或改善蛋白质功能性的目的,抑制一粘度计:上海精科天平厂。酶的活性或除去有害物质达到除去异
5、味和提高营养一高速混合搅拌机:上海标本模型厂。注:湖北省新世纪高层人才工程入选人员科研择优资助项目喷雾干燥器:丹麦。收稿期:??.实验方法黄行健:男,年出生,食品科学专业..球蛋白的提取通讯作者:潘思轶,男,年出生,教授,食品加工化学大豆分离蛋白在:溶液中浸渍~维普资讯////.中国粮油学报年第期,经/离心分离,收集澄清液于烧杯中,用性、凝胶性等性质有不同程度的影响:实验探讨了盐酸调.,再经/离心分离得到球抗坏血酸对大豆球蛋白溶液粘度的影响:对蛋白的固体颗粒。用.的与:球蛋白采用不同浓度抗坏血酸处理,抗坏血酸浓度的缓冲
6、溶液溶解得到球蛋白的固体,配成球分别为,.%,.%,.%,.%/五个梯蛋白溶液浓度分别为%,%,%,%/的溶度,球蛋白溶液浓度分别为%,%,%,%液。/,实验结果见图。..大豆球蛋白抗坏血酸改性方法在待改性的不同浓度的大豆球蛋白溶液中分别加入.%,.%,.%,.%/的抗坏血酸,混匀后静置。.测定方法..蛋白质含量测定:微量凯氏定氮..粘度的测定:粘度计..起泡性及起泡稳定性的测定’将大豆分离蛋白溶液置于高速混合搅拌机装料杯中,搅拌。迅速倒于量筒中,记录图抗坏血酸对不同浓度球蛋白粘度的影响泡沫体积,以此表示起泡性的大
7、小。静置后,如图可知,随着球蛋白溶液浓度增大,抗坏再次测定泡沫的体积,此体积与原体积之比即为泡血酸改变其粘度的效果越明显。而抗坏血酸的浓度沫的稳定性。对体系粘度的影响与球蛋白的浓度相关。抗坏..乳化活性的测定血酸对于%浓度的球蛋白溶液的粘度影响不配置.%的大豆蛋白溶液,加色拉大,粘度变化的趋势为先增大后降低,当抗坏血酸浓油,在高速混合搅拌机中乳化,用微量取样器取度为.%时体系的粘度最大;抗坏血酸对于%浓乳化液,用相同的含.%/十二烷度的球蛋白溶液的粘度的影响比%浓度的基磺酸钠的溶液稀释成,以上述十二烷基磺酸球蛋白溶液的
8、影响大,粘度呈现的趋势为先增大后钠的溶液为对照,立即用分光光度计在处测降低,当抗坏血酸浓度为.%时体系的粘度最大;定吸光值。乳化活性按下式计算:抗坏血酸处理浓度为%与%的球蛋白溶液时,乳化活性.随着抗坏血酸浓度的增大。体系粘度增大。.%的..乳化稳定性的测定抗坏血酸改性%的球蛋白,其粘度最大,达到测定乳化活性后的乳液在室温下放置,
