大豆球蛋白pickering颗粒的制备及特性

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1、硕士学位论文大豆球蛋白Pickering颗粒的制备及特性作者姓名丁群文学科专业粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师唐传核教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月PreparationandCharacterizationofsoyglycinin-basedPickeringparticlesADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：DingQun-wenSupervisor：Prof.TangChuan-heSouthChinaU

2、niversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.2学校代号：10561学号：201220122057华南理工大学硕士学位论文大豆球蛋白Pickering颗粒的制备及特性（国家自然科学基金资助项目，资助号：31471695）作者姓名：丁群文指导教师姓名、职称：唐传核教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：粮食、油脂及植物蛋白工程研究方向：蛋白质化学与工程论文提交日期：2015年6月7日论文答辩日期：2015年6月3日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月

3、日答辩委员会成员：主席：李汴生委员：唐传核陈中阮征胡卓炎华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：了科X曰期：冰/年<月7曰学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作

4、的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相本学位论文属于：密，在_____年解密后适用本授权书。保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版)电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或

5、部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）曰期：則'<，7曰期：电子邮箱：联系地址(含邮编摘要近年来，由于具有极高的凝聚稳定性及食品相容性，由食品级颗粒稳定的Pickering乳液引起了人们广泛的兴趣，大豆11S球蛋白（soyglycinin，简称SG）可作为潜在的Pickering乳液稳定剂的来源之一。本论文探究了加热处理制备SG纳米颗粒，SG纳米颗粒制备Pickering乳液，以及荷载姜黄素对SG颗粒及制得的乳液的影响，主要研究结果就如下：利用大豆11S球蛋白为原料，通过在不同浓度下加热处理得到一系

6、列SG颗粒，研究了SG颗粒的结构特征及其乳液的性质，SG颗粒冷冻干燥后的复溶性以及其稳定乳液的性质。结果发现加热处理可以显著地增加颗粒粒径（90~150nm）及表面疏水性（提升了5-8倍），其程度与加热时蛋白浓度正相关，大豆球蛋白浓度越高，得到的纳米颗粒粒度越大。冷冻干燥制得固态的SG纳米颗粒，借助均质、超声等手段能大部分恢复颗粒的性质，其稳定的乳液仍具有很高凝聚稳定性。加热处理不仅提高了SG颗粒的乳化性能，还提高了其抗乳液凝聚稳定性（储藏14天内），说明SG纳米颗粒具有Pickering颗粒性质，所

7、制得的乳液是Pickering乳液。姜黄素先溶于无水乙醇中，再将其与SG纳米颗粒按照体积比1:50混合均匀，探究了荷载不同姜黄素的量对SG纳米颗粒性质，形成乳液以及乳液的储藏稳定性、氧化稳定性的影响，并与另一种良好的乳液稳定剂Tween-20对比。SG颗粒可以用来荷载姜黄素，并大幅提高其在水中的溶解度（最高可达6300倍）。荷载姜黄素后并未改变SG颗粒的粒径大小，但显著降低了SG颗粒的表面疏水性，说明姜黄素是通过疏水作用与SG颗粒结合的。荷载姜黄素后，并不会显著改变SG颗粒稳定乳液的能力，从储藏试验中

8、可以看出姜黄素SG复合纳米颗粒是效果很好的Pickering乳液稳定剂。与Tween-20相比，SG颗粒稳定乳液具有较高的抗油脂氧化稳定性（14天后氢过氧化物值仅为~0.9mmol/L）。荷载姜黄素后对乳液的稳定性有一定的改善作用。关键词：大豆球蛋白；加热处理；纳米颗粒；Pickering乳液；姜黄素IAbstractInrecentyears,thedevelopmentoffood-gradePickeringstabilizershasattrac