双酶法对大豆浓缩蛋白限制性酶解及其功能性质研究

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1、农产品加工2014年第12期第12期（总第373期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12a-0016-05双酶法对大豆浓缩蛋白限制性酶解及其功能性质研究张娜，曲玲玲，刘晓飞（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）摘要：为改善大豆浓缩蛋白（SPC）的功能性，使其更好地应用于各项领域，利用Alcalase和Flavourzyme2种蛋白酶对SPC进行酶解。结果发现，在温度60℃，Alcalase酶活力1000U/g，pH

2、值8.0的条件下，持续酶解50min，得到水解度3.02%的一次酶解产物，并在此酶解产物的基础上用Flavourzyme控制酶活力100U/g，温度50℃和pH值6.0的条件下，酶解1h，得到氨基氮含量为0.036%的二次酶解产物。通过SDS-PAGE分析发现，Alcalase酶解之后，SPC的α亚基和β亚基都基本被酶解，α'亚基未全部酶解；Flavourzyme酶解后，α'亚基全部被酶解，并且2种酶修饰产物集中在31.0kDa以下。比较2种酶解产物与未被酶解产品的功能性（溶解性、保水性、吸油性和乳化性）变化，结果发现经双酶酶解后SPC的溶解性有很大程度的提高

3、，保水率、吸油率和乳化活性均有一定程度的提高。关键词：大豆浓缩蛋白；限制性酶解；优化；功能性质中图分类号：TS201.2文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.006RestrictiveHydrolysisandFunctionalPropertiesofSoyProteinConcentratebyTwoKindsofEnzymesZHANGNa，QULing-ling，LIUXiao-fei（KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineeringofHeilongjiangPr

4、ovince，CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，Heilongjiang150076，China）Abstract：Toimprovethefunctionalpropertiesofsoyproteinconcentrate（SPC），andextendtheapplicationSPCinall，alcalaseandflavourzymeareusedtohydrolaseSPC.Thecorrespondinghydrolysisparameterofalcalasei

5、sthatenzymeaddition1000U/g，temperature60℃，andpH8.0hydrolysistime50min.Thehydrolysisdegree（DH）ofSPCis3.02%afterthehydrolysisofalcalase.Thehydrolysisparameterofflavourzymeisthatenzymeaddition100U/g，temperature50℃，pH6.0andhydrolysistime1h.Thecontentofamidonitrogenis0.036%afterthehydrol

6、ysisofflavourzyme.TheanalysisofSDS-PAGEindicatesthatthesubunitofαandβarehydrolyzedafteralcalase，butα'incompletehydrolyzedbuthydrolyzedafterflavourzym.ThemolecularweightsofmodifiedSPCareunder31.0kDafterhydrolyzingbyalcalaseandflavourzyme.ThefunctionalpropertiesofnaturalSPCandmodified

7、SPCarestudied.Afterhydrolysisofalcalaseandflavourzyme,thesolubilityisincreaseddistinctly.Thewater-holdingcapacity，oilabsorptionandemulsificationactivityallhaveacertaindegree.Keywords：soyproteinconcentrate；restrictivehydrolysis；optimization；functionalpropertiesSPC的功能特性。本研究分别对2种蛋白酶酶解过

8、程0引言进行优化，利用聚丙烯酰胺凝胶电