大豆分离蛋白的营养、功能特性及应用研究-论文.pdf

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1、第5期总第227期农业科技与装备NO．5TOtalNo．2272013年5月culturalScience&Technolom~andEauioment大豆分离蛋白的营养、功能特性及应用研究王欣．乔玲(1．辽宁省疾病预防控制中心，沈阳110005；2．朝阳市产品质量监督检验所，辽宁朝阳122000)摘要：将高营养、优性能的大豆分离蛋白应用于食品加工已成为工业化生产的研究热点。介绍大豆分离蛋白的营养价值与功能特性，阐述其在食品工业中的应用现状，分析其发展趋势，以期为大豆分离蛋白的广泛应用提供参考。关键词：大豆分离蛋白；营养；功能特性；应用中图分类号．TS201．21文献标识码：A

2、文章编号：1674—1161(2013)05—0055—02大豆分离蛋白是以低温脱脂大豆粉或豆粕为原剂)、生物因素(酶与微生物)及物理因素(如热、高频料，利用蛋白质在等电点聚集、沉淀的原理．经水溶电场、射线、微波、超声波、机械振荡等)引起蛋白质大解、渣分离、酸沉淀、碱中和、高温改性和喷雾干燥等分子空间结构和理化性质的改变，使其氨基酸残基侧工序制作而成的营养价值高、组分均一、功能性强的链基团和多肽链发生某种变化．同时抑制酶的活性或高纯度植物蛋白质制品。除去有害物质，达到去除异味和提高营养利用率的目1大豆分离蛋白的营养价值的，在不影响蛋白质营养价值的基础上获得较好的功大豆分离蛋白中

3、蛋白质含量高于90％，达到(或能特性。超过)联合国卫生组织推荐的理想标准。其营养均衡，3大豆分离蛋白的应用现状富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸等8种人体必需3．1应用情况的氨基酸。大豆分离蛋白的主要成分是一半球蛋白近些年，世界各国均大力推广大豆分离蛋白制品(7S)和球蛋白(11S)，消化利用率达93％～97％。向玉的应用，已开发出数千种以大豆分离蛋白为原料的系米粉中添加8％～10％的大豆分离蛋白，蛋白功效比值列蛋白食品。由于大豆分离蛋白具有优良的功能特可由1．00提高到2．50：向大米粉中添加8％的大豆分性，在食品加工业的乳制品、肉制品和面制品中的应离蛋白，蛋白功效比值可由2

4、．17提高到2．56。大豆分用前景十分广阔。离蛋白中不含有脂肪和碳水化合物，却含有相当多的3．1_1乳制品利用具有良好乳化性、持水性的大豆分异黄酮．用大豆分离蛋白代替某些动物蛋白质能在短离蛋白制成的大豆蛋白奶、咖啡豆奶、果汁豆奶等蛋期内大大降低血液中的胆固醇水平。另外。FDA批准白饮料，不仅具有较高的营养价值，而且品质优良、味了大豆分离蛋白的健康声明，即“每天摄入含25g大道鲜美，深受广大消费者的欢迎。大豆分离蛋白广泛豆分离蛋白的低脂肪、低胆固醇食品，可明显降低患用于冰激凌的生产中，在瑞士有95％、英国有75％、心脏病的风险”。日本有50％的冰激凌中均加有大豆分离蛋白，瑞典2大

5、豆分离蛋白的功能特性的豆酱冰激凌也是以大豆分离蛋白作为主要原料进大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、吸水行生产的。性、保水性、发泡性、凝胶性等多种功能性，是一种理传统式的豆奶制品在口感上会有豆腥味．不易强想的食品添加剂。蛋白质的分子特性可随其结构与组化其他营养素，且容易产生酸败风味，很难为广大消成的物理、化学性质的变化而改变。大豆分离蛋白在费者所接受。同时，传统生产需要考虑处理豆奶加工直接应用的基础上，可通过改性对其蛋白质结构进行时所产生的豆渣废料，要克服许多技术及加工上的难修饰，从而改善其功能性，扩大应用范围。题。利用大豆分离蛋白作为原料开发功能性饮品，并蛋白质改性修饰技术

6、是利用化学因素(化学试强化必需营养元素．可以全脂或脱脂形式．以原味或添加风味，以不同质地形式呈现给消费群体。该工艺可利用现有的乳制品加工设备直接进行加工。收稿日期：2013—02—24作者简介：王欣(1983一)，女，硕士，助理工程师，从事食品营3．1．2肉制品大豆分离蛋白作为功能性添加剂或非养研究与调查工作。功能性填充料应用于肉制品的加工中，可以改善猪肉56农业科技与装备2013年5月的品质，起到保水保脂、防止肉汁离析、增加弹性、改生产中的要求，因此难以应用于生产实践。国内大豆善口感等作用。以通过改性获得的兼具凝胶性和溶解分离蛋白的生产厂家为数不少，但是产品单一，尚未性的大豆

7、分离蛋白产品替代进口蛋白，作为肉制品注形成规模化生产。射专用分离蛋白应用于肉制品生产中，可以提高肉制4大豆分离蛋白的发展趋势品得率．降低肉制品的生产成本。在香肠中添加2％提高大豆分离蛋白的营养价值及扩大其应用范的大豆分离蛋白，可以增重10％，且口感、味香均有围．是我国大豆分离蛋白研究的重点发展方向。不同程度的提高。1)应从基础工作着手做起，优化高营养大豆分3．1．3其他食品．具有较高黏度、可塑性和弹性的大豆离蛋白的生产工艺。对大豆蛋白质分子结构及蛋白质分离蛋白可以作风味物、糖及其他配合物的载