大豆蛋白的营养保健功能研究现状-论文.pdf

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1、第30卷第2期北京工商大学学报l自然科学版)V01．3ONo．22012年3月JournalofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(NaturalScienceEdition)Mar．2O121文章编号：1671—1513(2012)02-0001—06大豆蛋白的营养保健功能研究现状刘新旗，涂丛慧，张连慧，陆健(1．中粮营养健康研究院有限公司，北京100005；2．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510641)摘要：阐述了大豆蛋白的营养功能和保健功能研究现

2、状，重点介绍大豆蛋白在调节血脂、改善胰岛素敏感性和减肥功效上的作用及其机理研究，并对我国大豆蛋白行业发展现状进行了概述和展望，指出振兴大豆蛋白产业对提高国人蛋白摄入质量和缓解我国慢性病高发现状具有重要意义．关键词：大豆蛋白；胆固醇；胰岛素抵抗；肥胖中图分类号：TS201．2文献标志码：A经济发展和快节奏生活导致现代人饮食结构不“每天食用25g大豆蛋白能够降低心脏病、心血管合理，产生了诸如肥胖、高血脂、高血压、动脉粥样硬疾病的风险．”美国、欧洲、日本等发达国家已经在化和糖尿病等一系列健康问题，导致现代疾

3、病图谱积极推动大豆蛋白的产业化进程，作为应对老龄化发生改变．第六次人口普查结果显示，我国肥胖症社会到来的国策之一，目前其大豆蛋白产品的数量患者近3．2亿人，高血压患病者近2．7亿人，高血脂已在食品产业上占有不可忽视的比重，而我国大豆患者近1．6亿人，而饮食结构与目前这一疾病图谱蛋白的发展起步相对较晚，产品种类不多．因此，针的改变关系密切．在饮食结构中，蛋白质是最主要对我国国民“亚健康”普遍存在和饮食结构不合理的营养素之一，也是对人体健康产生影响的重要因的国情，振兴大豆蛋白产业，对提高国人蛋白质摄入子之

4、一．目前我国居民蛋白质摄人以动物蛋白和谷质量和水平以及缓解我国慢性病高发的现状都有重物蛋白为主，高动物蛋白摄人可能伴随胆固醇和脂要的意义．肪摄入量过度等副作用，造成营养过剩，以谷物蛋白为主的膳食则可能导致摄入的氨基酸不平衡，如赖1大豆蛋白的营养功能氨酸摄人不足，造成营养不足．而大豆蛋白是目前大豆中富含蛋白质，其含量是小麦、大米等谷类报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的不含胆固醇的一种植物蛋白，是公作物的两倍以上，通常在40％～50％之间．而储存蛋白是大豆蛋白的主体，约占总蛋白质的

5、70％以认的一种全价蛋白质，可以同时弥补上述动物蛋白和谷物蛋白膳食存在的缺陷．然而我国居民豆类蛋上，主要包括7s球蛋白(大豆伴球蛋白)和11S球白摄入量较少，特别是大豆蛋白的摄人量仅为5％，蛋白(大豆球蛋白)，而其他储存蛋白，如2s、9S、15S远低于推荐量的20％．等含量较少．除储存蛋白外，大豆蛋白中还含有一在肯定了大豆蛋白的营养功能的基础上，长期些具有生物活性的蛋白，如B-淀粉酶、细胞色素C、以来，研究者们从未放弃过对大豆蛋白保健功能的植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz胰蛋白酶抑研究，大量

6、实验证明了大豆蛋白具有降低血脂、胆固制剂和Bowman—Birk胰蛋白抑制剂等．通常，为提醇，提高胰岛素敏感性和减肥等功效．正是基于大高大豆产品的消化性，加工过程中这些抑制剂会被量科学家的研究结果和数据，1999年，美国食品与除去或是通过特殊手段进行失活处理．此外市售不药物管理局(FDA)发布了大豆蛋白的健康声明，即同种类大豆蛋白产品中通常还伴随有异黄酮、皂苷收稿日期：2Ol2—02—17基金项El：北京市科委“农产品加工与食品制造关键技术研发与示范”重大项目．作者简介：刘新旗，男，教授，博士，中粮营

7、养健康研究院首席科学家，主要从事植物蛋白和油脂的生理活性及其生产应用技术方面的研究．2北京工商大学学报(自然科学版)2012年3月和卵磷脂等物质．儿童中出现过敏现象，而在成年人中少有发现。．如∞鲫∞加就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的唯此外，量效关系的研究表明引发过敏的大豆蛋白的一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体临界剂量仅为0．0013mg(大豆粉)，而相应的酪蛋需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质，其白和鸡蛋蛋白的临界剂量分别为0．005mg(新鲜牛蛋白质评价指标PDCAAS(蛋

8、白质消化率校正的氨奶)和0．002mg(新鲜鸡蛋)．因此豆基配方食品基酸分数，是一种衡量蛋白质质量的方法)与酪蛋广泛被用于患有乳糖不耐症的婴儿群体中．值得注白、鸡蛋蛋白一样达到评估最大值1(见图1)．从氨意的是，大豆蛋白中所含有的一定量的植酸可能会基酸需求量来看，无论是对于2～5岁的学龄前儿对婴儿的矿物质吸收利用产生一定影响．童，还是对于成人而言，大豆蛋白的必需氨基酸含量都能满足人体每日需求量(见图2)．然而对于婴儿2大豆蛋白的保健功能而言，适量苏氨酸、