辣椒营养保健功能与加工利用进展-论文.pdf

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1、中国调味昌第39卷第8期ChinaCondiment专论综述2014年8月辣椒营养保健功能与加工利用进展帅天罡，陆红佳，胡益侨，刘雄(西南大学食品科学学院，国家食品科学与工程本科教学示范中心，重庆400715)摘要：辣椒是一种全世界范围内广泛种植和消费的蔬菜和香辛料。辣椒具有很高的营养价值与保健功能，产品开发潜力巨大。综述了辣椒在押制肿瘤、降血脂、降血压等方面的营养保健功能，分析了辣椒的加工利用途径。关键词：辣椒I辣椒素；营养功能；综合利用中图分类号：TS264．2文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．08．

2、031文章编号：1o0O一9973(2O14)08—0125一O4TheNutritionandHealthCareFunctionsandProcessingandUtilizationProgressofChiliSHUAITian-gang，LUHong-jia，HUYi-qiao，LIUXiong。(NationalFoodScienceandEngineeringUndergraduateTeachingDemonstrationCenter，CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing

3、400715，China)Abstract=Chiliisakindofwidelyplantedandconsumedvegetableandspicearoundtheworld．Chilihasveryhighnutritivevalueandhealthcarefunction，andahugedevelopmentpotentia1．Summarizenutritionandhealthcarefunctionsofchiliininhibitionoftumor，reducingbloodlipid，loweringbloodpressur

4、eandanalyzetheprocessingutilizationwaysofchilies．Keywords：chili；capsaicine；nutritionalfunction；comprehensiveutilization辣椒作为世界上最广泛种植和消费的蔬菜和香料寒除湿、活血消肿等功效[3]。其中的辣椒素具有多种药作物，在国际香辛料贸易中占有重要地位，全球年均交理作用，如镇痛、消炎、治疗冻伤、止痒、杀菌、戒毒和祛风易量高达300亿美元。我国辣椒种植面积133万公湿等]。随着人们对辣椒成分组成和营养保健功能研究顷，占世界辣椒种植面积的35

5、；辣椒总产量2800万的不断深入，许多研究成果对辣椒的健康消费和综合利吨，占世界辣椒总产量的46；经济总产值700亿元，用具有重要的科学指导价值。每年约有5万吨辣椒出口[1]。全球食辣人群超过总人1辣椒营养保健功能口的2O9，6，我国食辣人群更高达4O，主要集中在长江流域，如湖南、湖北、江西、四川、重庆以及邻近的云1．1抑制肿瘤作用南、贵州等省份，：一带的吃辣椒人口在3亿以上[2]近年来，辣椒在肿瘤预防方面的功效研究受到极大辣椒具有丰富的营养价值，每100g鲜椒中除含关注。辣椒中辣椒素能明显抑制人体结肠癌SW-480细7o"--90水分外，还含有淀粉4

6、．2g、蛋白质1．2～胞的生长，诱导细胞凋亡[5]，对前列腺癌细胞有显著的抗2．0g、胡萝卜素1．56nag、尼克酸0．33mg、维生素C73～增殖效应[，能诱导人体恶性乳房细胞自噬["，乳房癌细342mg，是维生素C含量最高的蔬菜之一。同时，辣椒中胞、膀胱癌细胞r胡的凋亡[9]。也有研究表明：辣椒素能促含有独特的功能成分一辣椒碱，是辣椒辛辣成分的来进肠胃蠕动，抑制肠癌的发生[1。Wu等研究发现，辣椒源，其中辣椒素约占辣椒碱的46％～779，6。研究表明：辣素通过降低活化细胞CE81T／vGH的比例，促进了抑癌椒具有增加食欲、振奋精神、促进血液循环、强

7、胃健脾、驱基因p53，p21，caspase-3的表达，增加了GO／G1期细胞比收稿日期：2014—03—24*通讯作者基金项目：国家自然科学基金项目(31071529)作者简介t帅天罡(】992一)，男，重庆人，研究方向：食品质量与安全；刘雄(197O一)，男，重庆人，教授，博士生导师，博士，研究方向：碳水化合物功能与利用，香辛料功能与加工，食品营养学。一125—中国调味昌第39卷第8期ChinaCondiment专论综述2014年8月例，介导食道癌细胞的凋亡[1¨。唐忠志等认为辣椒素主板凝聚因子VIII，IX的活性，减少血小板凝集，防止血要通过调节

8、Bax，Bel-2和C-myc~蛋白的表达来抑制人体栓形成，降低心血管疾病风险(Adams等凹