绿豆的营养与保健功能研究进展-论文.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第48卷(第1期)Vo1．48，No．J绿豆的营养与保健功能研究进展张海均，贾冬英，姚开(四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065)摘要：绿豆含有多种营养与活性成分，具有较高的营养与保健价值。本文综述了绿豆的营养素及功能成分，并介绍了其解毒、改善肠道菌群及润肠通便、降血脂、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等作用。关键词：绿豆；营养素；活性成分；保健功能中图分类号：TS214．9文献标识码：A文章编号：1674-506X(2012)

2、01—00o7—0004NutritionalandHealth-protectiveFunctionsofMungBeanZhangHai-jun，JIADong—ying，YAOKai(CollegeofLightIndustry&Food，SichuanUnwe~ity，Chengdu610065，China)Abstract：Mungbeancontainsvariousnutrientsandphytochemicalsandshowsvariousnutritionalandheahh—pro

3、mot—ingfunctions．Inthispaper，theauthorreviewednutrientsandbiologically—activecomponentsinmungbean．More—over，itshealthbenefitsincludingdetoxification，hypolipidemiceffect，antibacterialactionandantitumorwereintro—duced．Keywords：mungbean；nutrients；phytochemic

4、als；heahh—protectivefunctionsdoi：10．3969~．issn．1674—506X．2012．01-002绿豆也称青小豆。为豆科植物绿豆的种子，含有对能量和多种营养素的需求，因此具有较高的营养淀粉、蛋白质、膳食纤维、B一胡萝卜素、维生素E、价值。钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低聚糖、黄酮1．1碳水化合物类化合物和豆固醇等功能成分，具有较高的营养与绿豆中含有的碳水化合物为整粒的61．8％一保健价值，被誉为“食中要物”、“济世粮谷”、“清热解64．9％，包括淀粉、低聚糖和

5、膳食纤维，主要为淀粉，暑良药”。中医认为，绿豆味甘，性凉，归心、胃经，具其含量为51．9％一53．7％”。与谷物淀粉不同的是绿有清热解毒、解暑除烦、利水消肿、清胆养胃、润肠通豆富含直链淀粉。其含量高达30．2％一31．2％t引，居豆便、明目、降血糖、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗过敏、类食物的首位。绿豆淀粉在65cI=一90℃时表现出较高保护肝脏和心血管、增强免疫力、排铅等功效，适用的膨胀性及显著的热糊粘度稳定性，这可能与其含于暑热烦渴、里热、小便不利、水肿、皮疹、食物及药有较高的直链淀粉有关口]。与其它豆类

6、淀粉糊相比，物中毒等。在本文中，作者对绿豆的营养成分、功能绿豆淀粉糊具有透明度高、冻融稳定性及凝沉性好成分及保健功能进行了综述，以期为绿豆的深加工等特点_2'。是加工粉条及粉丝最理想的原料。利用提供参考。绿豆的膳食纤维主要为不溶性纤维，包括纤维1营养成分素、半纤维素等，其含量约为7％~53，主要存在于绿豆皮绿豆含有碳水化合物、蛋白质、脂质以及多种维中。据分析，绿豆皮中的总膳食纤维65．85％，其中不生素和矿物质。是一种营养全面的食物，能满足人体可溶性膳食纤维61．76％，可溶性膳食纤维3．75％。收稿日期

7、：2011-09—15作者简介：张海均(1987一)，男，在读研究生，研究方向：食品新资源开发。8食品与发酵科技2012年第1期膳食纤维具有润肠通便、平衡肠道菌丛、抗癌、降血共同维持神经肌肉的兴奋性．而且是维持心肌正常糖、降血胆固醇、预防心血管疾病等多种功能。结构和功能必需的营养素。镁对心肌活动具有重要1．2蛋白质调节作用，可扩张冠状动脉血管，增加心肌供血量，绿豆的蛋白质含量因产地和品种的不同而异．预防心肌梗塞。此外，镁还能扩张外周血管、降低血为19．5％一33．1％，平均含量为21．6％，低于大豆蛋白压

8、，促进人体纤维蛋白溶解，减少血栓的形成，可预质，但高于其它常见谷物蛋白质。绿豆蛋白质是由防动脉粥样硬化。因此，镁具有保护心脏和心血管、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白组成，其中80％为球蛋降血压、抗血栓、预防心血管疾病的功能。白[。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分在人体绿豆蛋白质是由17种氨基酸构成．其中包括7内主要发挥抗氧化作用，维护心肌和心血管的健康。种必需氨基酸，尤其富含谷物普遍缺乏的第一限制提高机体免疫力，预防心血管疾病、糖