食用菌营养与保健功能研究进展（综述）

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1、食用菌营养与保健功能研究进展（综述）肩药f{)萄Edibleandmedicinaln1ushrooms201l,J9(1):15～18食用菌营养与保健功能研究进展(综述)杨文建赵立艳安辛欣杨方美方勇胡秋辉(食用菌产业技术体系加工研究室南京农业大学,南京210095)摘要通过查阅近些年国内外食用菌营养与保健功能相关的文献资料,概述食用菌的营养成分及主要药理功能.食用菌是一种蛋白质含量丰富,人体必需氨基酸齐全,不饱和脂肪酸含量高,多糖类功能性强,维生素和矿物质及纤维素含量丰富的大型可食用真菌;具有调节机体免疫,抗癌,预防心血管疾病,抗炎等保健功效,是一个具有巨大应用

2、和开发潜力,亟待深入研究的领域.关键词食用菌;营养成分;药理活性;保健功能食用菌是人类可食用的大型真菌,常见的有灵芝,香菇,草菇,双孢蘑菇,平菇,木耳,银耳,金针菇,猴头菇等.我国食用菌资源丰富,已知接近2000种,据不完全统计,2007年,我国食用菌产量已达1682万吨以上,产值796.2亿多元,在世界产量中名居榜首,远销国内外市场.食用菌类食品集营养性,功能性,美味性,安全性于一身,被营养学家推荐为十大健康食品之一.随着生活水平的不断提高,人们对营养保健的消费要求越来越强烈,食用菌类食品作为功能性食品有着巨大的开发潜力.1食用菌的营养价值食用菌可分为以平菇,香

3、菇,蘑菇,金针菇,木耳等为代表的食用型菌类和以灵芝,冬虫夏草,茯苓等为代表的药用型菌类两大类.食用菌含有丰富的营养成分,其中主要包括多糖类,三萜类,蛋白类,多肽类,腺嘌呤核苷,牛磺酸,甘露醇,内脂等_】],还含有丰富的维生素和矿物质J.食用菌具有低盐,低糖,低脂肪,高蛋白的特点.食用菌的这种物质组成成分使其不仅具有很好的营养特性,还具有很好的保健功能.目前,对食用菌中营养保健成分的研究,主要分为以下几种.1.1食用菌多糖食用菌作为一个大家族,种类繁多,其中一部分被用于营养食疗和医药中.一些食用菌提取物,特别是药用菌提取物,已被证实具有很好的免疫调节和抗肿瘤活性.研

4、究表明,多糖是食用菌中免疫调节和抗肿瘤的主要活性物质之一[6],因此食用菌多糖制备,结构,活性及作用机理研究备受关注.1969年,日本科学家Chihara等口在((Nature}杂志上首次报道了从香菇子实体中提取并分离出的一种香菇多糖.香菇多糖已成为食用菌多糖中研究最早最成熟的多糖.随后,灵芝多糖,茯苓多糖,木耳多糖等也逐渐被深入研究.香菇多糖,灵芝多糖,茯苓多糖及银耳多糖等多种食用菌多糖已被证实具有免疫调节,抗疲劳,消炎,抗肿瘤,保护神经等功效_8.随着现代科学技术的发展,利用现代分离纯化手段和分子生物学检测技术对食用菌多糖的制备工艺,结构特点及活性的分析研究成

5、为热点_1引.目前,多糖结构鉴定主要集中在多糖的一级结构(单糖组成)和一些初级的二级结构上.对多糖结构的解析还不够成熟,对多糖构效关系的分析大多属于推测性结论.在多糖的活性研究中,利用改性,活性修饰,包埋等技术制备具有高活性和高稳定性产品,也逐渐成为研究的热点之一.1.2维生素食用菌所含的维生素一般有维生素B,维生素B2,维生素B维生素K,维生素D,维生素C,维生素PP,泛酸,烟酸,叶酸,维生素H等.食用菌所含维生素B,维生素B,维生素B.和尼克酸的量均高于肉类.草菇维生素C含量为辣椒的1.2～2.8倍,是柚,橙的2～5倍.香菇维生素D原含量'16.雇药f{3萄2

6、011年第19卷第l期高达128个国际单位,是紫菜的8倍,甘薯的7倍,大豆的21倍H】.尽管人体能够通过光照合成维生素D2,但是远远不能满足自身需要,需从膳食中摄人维生素I)2以预防佝偻病等营养性缺乏疾病.然而一般食物中含有的维生素D量很少,食用菌是唯一一种富含维生素D的非动物性食品,是素食者的唯一维生素D来源.如每100克鲜重的鸡油菌中含有维生素D29.8毫克,按照成人日推荐摄人量5毫克的标准,100克鸡油菌能够满足一个人1周的维生素D需求.但是常见的食用菌中含量则很少.在1998年,Mau等人研究发现,短时间照射紫外线能令食用菌产生大量的维生素D,j.这项由美

7、国食品和药物管理局提议,美国蘑菇理事会资助的研究显示,一份平菇只需在采摘后置于紫外线下照射5分钟,就能生成每人每日所需维生素D:量的869%,比两大汤匙鱼肝油中的维生素D,含量还高.后来研究表明,紫外辐照能够促使食用菌中的麦角固醇转化为维生素D2卜引,生成的维生素D2在后续的贮藏过程中呈线性降解趋势.因此如何利用紫外辐照技术增加不同食用菌中的维生素I),含量并长久保持,成为了另一个食用菌研究的新领域.1.3食用茵蛋白和脂类食用菌除含有多糖类和维生素类外,还含有约占食用菌干重13%～46%的蛋白质,其含量远远高于水果蔬菜和粮食类.并且食用菌蛋白中人体所需的必需氨基酸

8、种类齐全,