蔬菜功能营养与保健113

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1、蔬菜功能营养与保健第四章叶菜类蔬菜第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第第节一节叶菜类蔬菜种类与营养价值种类1、普通叶菜类：小白菜（不结球白菜）、菠菜、茼蒿、叶用芥菜、苋菜、莴苣等。2、结球叶菜类：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等3、香辛叶菜类：韭菜、葱、芫荽、茴香等第节第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值1、维生素的来源例如：维生素C在甘蓝、芥菜、绿叶菜类（莴苣、芹菜、菠菜等）中含量丰富；胡萝卜素含量较多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、芥菜等；含维维素生素B较较蔬多的蔬菜

2、菜1有芫荽；含维生素B较多的蔬菜有菠菜、芥菜、2蕹菜等；绿叶菜类还含有维生素E。第节第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值2、矿物质的来源例如：菠菜、芹菜、甘蓝等含铁较多；绿叶菜含钙较多；大白菜含锌较多等。3、纤维素的来源4、维持人体的酸碱平衡第节第一节叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值5、挥发性物质、有机色机酸和色素例如：大葱的辛辣味；茴香、芫荽的特殊芳香味等可刺激食欲，是佐餐佳品；蔬菜中的叶绿素等从营养及色、香、味等方面提高了品质。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声。惟性

3、滑泻，患痢人勿服。”-------《本草拾遗》一、大白菜（一）功效：1、白菜中的膳食纤维可以润肠，促进排毒，并促进人体对动物蛋白质的吸收。2、科学家研究发现，白菜中有一些微量元素，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。3、中医认为，白菜微寒味甘，有养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒之功。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）大白菜的营养成分维生素：胡萝卜素(80μg)、维生素K(59μg)、C(28mg)、A(13μg)、E（0.36mg)矿物质：磷(28mg)、钾(90mg)、钙(35mg)、镁(9mg)、钠(48.

4、4mg)其他营养素：蛋白质(1.4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(2.1g)、膳食纤维（12g)1.2g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、白菜墩：大白菜心一棵，腊肉片20克，调味料适量。白菜心洗净切2段装盘，加葱、姜、腊肉片、酒、肉汤蒸约1小时，待白菜酥烂时加调味即可。2、瓦口白菜：白菜1000克，拣白菜嫩菜心横切，整放盘中，将香油、酱油、醋煮滚后浇2-3次即成。3、金边白菜：大白菜500克，干红辣椒丝7.5克，湿淀粉适量。大白菜洗净，切成3厘米长，1.5厘米宽的长条；辣椒炸焦，放入姜末，白菜旺火

5、煸炒至刀茬处金黄。加醋、酱油、盐、白糖适量，勾芡翻炒即可。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、脾胃气虚，大小便不利的人；2、缺乏维生素的人；3、各类人群。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“安心气，养脾胃，消痰饮。”------《备急千金药方》二、茼蒿（一）功效1、茼蒿可以养心安神，稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退；2、茼蒿含较高量的钠、钾等矿物盐、能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿；3、茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。4、茼蒿丰富的粗纤维有助肠道蠕动，促

6、进排便，达到通腑利肠的的第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：胡萝卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252μg)、K(250μg)、叶酸(190μg)矿物质：钙(73mg)、磷(36mg)、钾(220mg)、镁(20mg)、钠(161.3mg)其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.7g)、膳食纤维（2.4g)第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、茼蒿蛋白饮：鲜茼蒿250克，鸡蛋3枚，鲜茼蒿洗净，鸡蛋打破取蛋青；茼蒿加适量水煎煮，快熟时加蛋青煮片刻，调调油

7、即入油盐即可。2、拌茼蒿：茼蒿250克。将茼蒿洗净，入滚开水焯过，以麻油、盐、醋拌匀即成。3、茼蒿冰糖液：鲜茼蒿90克，冰糖适量，茼蒿洗净，加入沸水中煮开，去渣取汁，加冰糖溶化后饮用。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群：1、夏季酷热，烦热头昏，睡眠不安的人；2、高血压病人；3、肺热咳嗽、痰多黄稠的人；4、贫血或骨折的人。第二节叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“逐血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”-----《本草纲目》三、菠菜（一）功效1、菠菜含有人体造血原料之一的铁，常吃菠菜能改善缺铁性贫血；2、菠

8、菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，能使血糖保持稳定；3、菠菜中丰富的B族维生素能够防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生；4、菠菜中含有大量的抗氧化剂，有促进细胞增殖作用，能激活大脑功能，防止老年痴呆症；5、哈佛大学研究发现，每周食用2-4次菠菜，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力第二节叶菜类蔬菜的