蔬菜、水果的营养与保健功能.ppt

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1、蔬菜、水果的营养和保健功能蔬菜、水果的营养和保健功能吃蔬菜的学问常见蔬菜的营养和保健功能吃水果的学问常见水果的营养和保健功能第一节：蔬菜、水果的营养和保健功能水分蔬菜：65%-95%鲜果：73%-90%干果：3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿叶菜类等鲜食的豆类蔬菜水分含量较低薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为72．6%（白心）、73．4%（红心）。含水量最低的可能要算兰州百合了，含水量只有56．7%。第一节:维生素(1)蔬菜、水果含丰富维生素，如A、C(2)蔬菜、水果含少量维生素B(3)绿、黄

2、、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素(4)含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成熟度、部位等有关野生>露地>保护地成熟番茄高于未成熟VC果皮高于果肉保健功能（1）VC是产生黄铜类激素的基本物质，具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用，使皮肤白皙细嫩。（2）VA是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。（3）VB是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素，消除色斑。（4）VE能推迟细胞衰老，促进性激素分泌，有利于人的容貌美和形体美。第一节:矿物质蔬菜叶菜0.5~3.2%茎菜0.3~2.8%根菜0.6~1.1%果菜0.3~1.7

3、%水果浆果0.2~2.9%坚果1.1~3.4%仁果0.2~0.9%瓜类0.2~0.4%保健功能（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持皮肤健美、延缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分（2）Zn可防止痤疮，使皮脂、色素沉着减退，皮肤变得细嫩，对女性体态曲线美有重要影响（3）Mn影响性的发育碳水化合物（1）一般蔬菜含糖量少于水果（2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关（3）实用菌多糖体物质具有免疫功能葡萄>20%苹果6~10%西瓜5.5%甜瓜2~18%柠檬0.5%膳食纤维蛋白质蔬菜0.2~2.8%水果0.5~2

4、%蔬菜1.0~8.1%水果1.0%以下干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子、葵花子等）含有丰富的核酸有机酸和糅质第二节：吃蔬菜的学问蔬菜的颜色与营养颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高（1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜，如芹菜、油菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等例外：红柿子椒比绿柿子椒营养价值高（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用（3）同一种蔬菜，颜色深比颜色浅者营养价值高（4）同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅部分营养价值高如大葱、芹菜等生吃蔬菜益处多（1）可使维生素不受损失，

5、对糖尿病、动脉硬化等有辅助治疗作用（2）生菜中活性物质对人体免疫系统有益（3）生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等有利于抗癌（4）生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预防感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等（5）生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分解的叶酸，有利于造血功能的恢复。生吃蔬菜的注意事项（1）一定要吃新鲜蔬菜（2）一定要吃干净、去皮、消毒的蔬菜（3）注意案板和菜刀的清洁（4）生吃蔬菜一定要加盐如何维护蔬菜的营养（1）蔬菜最好是现买现吃（2）吃青菜时不要把外层叶子扔掉（3）炒菜要先洗后切，随切随炒（4）急火快

6、炒可减少维生素损失（5）加点醋可减少VC损失（6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触（8）炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素（9）熬煮蔬菜时水开后再加菜（10）菜不要切得过碎菜（11）做菜时要注意盖好锅盖（12）拌馅时不要济掉馅中的水注意蔬菜中有毒物质如菜豆、四季豆没有煮熟含造苷和胰蛋白酶抑制物如发芽马铃薯和青色西红柿含龙葵碱如用化肥生发的豆芽如处理不当的黄花菜如鲜木耳中有一种感光物质如放置过久的蔬菜第三节常见蔬菜的营养和保健功能番茄（1）含丰富V-C，且受果酸保护（2

7、）富含V-A，B1，B2、胡萝卜素（3）碳水化合物主要是葡萄糖和果糖（4）矿物质主要是Ca、Zn、K、Fe等（5）还有柠檬酸和少量苹果酸番茄保健功能（1）V-C可防治心血管病、坏血病，解除疲劳（2）含番茄素、苹果酸、柠檬酸，能帮助消化，通便（3）V-A，用于防治夜盲症、干眼、皮肤粗造等（4）V-PP，防治毛细血管破裂和血管硬化，对高血压患者有益（5）V-B1可以维持心血管、神经和消化系统的正常功能（6）V-B2可防治口角炎、唇炎等（7）含一种抗衰老、抗癌的物质谷光苷肽（8）每天吃一两个西红柿，配上

8、苹果和芝麻，对贫血患者有益吃番茄注意（1）不要吃未成熟发绿的西红柿（2）不要空腹吃西红柿（3）生吃西红柿时，一定要洗干净后开水泡一会后去皮再吃（4）西红柿性寒，肠胃虚寒者不宜多吃（1）催熟西红柿多为反季节上市（2）都为红色，自然成熟西红柿柿蒂周围有些绿色（3）催熟的西红柿较硬，自然成熟的较软（4）催熟西红柿为多面体，自然成熟者为圆滑（5）催熟西红柿多为绿籽，瓤不沙，自然成熟籽为土黄色，沙瓤怎样辨别催熟的西红柿呢？茄子茄子保健功能(1)含芦丁(V-P),可增强血管的弹性,防止小血管出