酸奶的营养价值与保健功能综述1

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1、酸奶的营养价值与保健功能综述陈佩斯（惠州学院，广东惠州516007）摘要：酸奶对人体健康起着重要作用，不仅提供丰富的钙和蛋白质，而且酸奶里边的营养成分对机体具有良好的调节作用。调查酸奶的最基本的目的是本人非常爱喝酸奶，想通过这个研究的过程学习到我想要知道的知识，从而活学活用活记。其次，以其独特的风味和很高的营养保健功能受到消费者的青睐，尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食品。在此，我想简要谈谈酸奶的营养价值及其保健功能。所以，以下是我通过查阅图书资料和网上资料、访问等途径，对酸奶的营养价值和保健功能的综合的概述

2、。关键词：酸奶营养保健肠道吸收健康钙蛋白质酸奶生产厂家在白热化的市场竞争中占有一席之地，市场的细分很关键。差异化产生是应对激烈竞争的有效手段，市场细分的结果产生了丰富多彩的差异化酸奶产品。如学生酸奶、女士酸奶、白领族酸奶、运动员酸奶、糖尿病患者专用酸奶、餐饮奶等！可见，酸奶的价值是在不同的领域都各领风骚的。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营

3、养成分外，在发酵过程中乳    酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。　　特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。　　酸奶还是钙的良好来源,虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般

4、来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1／3、成人钙量的1／5。即，其好处为一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三乳酸菌能减少某些致癌物质5的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。其营养价值可分为：1.酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；　　2.酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱

5、碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；　　3.据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；　　4.制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；　　5.在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏；6.酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御

6、癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：　　1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。　　2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。　　3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。　　4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。　　5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达

7、到防癌的目的。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。如此高价值的保健功效，促使酸奶不得不走进大众的生活中。就市场上售卖的酸奶，可归结为以下类别：（1）学生奶：关系民族大计的一种根据学生的成长特点专门设计的乳制品，酸奶是其中最重要的一种。学生酸奶特别添加维生素、矿物质、益生元等营养素，其最大特点是营养全面、健康卫生。（2）女士酸奶：根据女性生理特点、营养需求及嗜好而开发的，其中特别添加了铁、钙等矿物元素，维生素e、c及果蔬汁等多种营养保健成分。（3）白领族酸奶：良

8、好的风味、口感及个性化的特色少不了，保健功效也必须突出，针对白领易患肠道疾病、精神紧张、免疫力差等特点，在酸奶中特别添加维生素、膳食纤维、低聚糖等功能成分。（4）运动员酸奶：运动员是特殊的群体，他们需要更多的营养和功能成分以保持良好的竞技状态，运动员酸奶根据运动员的特殊要求特别添加维生素a、e、c等，矿物质，电解质，低聚麦芽糖，谷氨酰胺，牛磺酸和肉碱等成分。（5）餐饮奶：实际上是一种活