发酵食品的营养价值与保健功能.doc

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1、发酵食品的营养价值与保健功能【摘要】：酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、奶酪、面包、酱油、豆酱、豆豉、腐乳、食醋、黄酒、甜米酒以及其他酒类等都有着几千年的历史，深受人们的欢迎，这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。【关键词】：发酵食品营养价值保健功能发酵食品已有几千年的历史，在任何地方都有很多种发酵食品，由于各地的地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。下面就着重介绍几

2、种常见得发酵食品。1．1谷物类发酵制品谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氦基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外,还有馒头、面包、包子、发面饼等。面粉是用来发酵的好材料。因为面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母茵会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。经过发酵的面团，变得疏松多孔,味道芳香，稍带酸味且容易消化。发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12动物和植物

3、自身都无法合成，只有微生物才能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。发酵还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。据国家食物与营养咨询委员会介绍，大豆皂苷具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等多种生理功能。大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取八种必需氨基酸，除蛋氨酸外，其余含量均较多、较平衡，特别是赖氨酸含量高。大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80％以上，亚油酸平均含量达50．8％，亚麻酸平均含量为6．8％；尤其是大豆不含胆固醇；大豆还含有1.

4、8％～3．2％磷脂，具有多种保健功能可提高脑神经功能和活力。大豆在发酵过程中微生物中蛋白酶使原料大豆蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮含量提高，并使大豆硬度下降。大豆含有胰蛋白酶抑制剂可抑小肠中胰蛋白酶活力。大豆含有5％纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60％。在发酵加工过程中破坏胰蛋白酶抑制物；纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量蛋白食入后，可不再经消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍病人十分有利。发酵后的大豆与原料熟化豆相比，其维生素B1、

5、B2含量有明显提高；维生素A、E含量基本不变。大豆矿物质含量丰富，但大都以植酸盐形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆70％～80％磷不易为人体利用，约有60％被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙，约有70％～80％不被人体吸收，残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁吸收率仅为7％；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而使利用率下降。大豆在加工过程中，由于微生物分泌活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15％～20％，因而矿物质可溶性增加2--3倍，利用率增加30％～50％。1．2发酵乳制品发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸茵、双歧杆菌和酵母菌等发

6、酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。发酵使乳中的乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率也得以提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、腹泻等现象。鲜奶中钙含量丰富，发酵后，虽然钙和矿物质都不发生变化，但所产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。使酸奶发酵的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌都是有益于人类生命和健康的肠道生理细菌，称为益生菌。他们是肠道的清道夫，能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的

7、繁殖。产生抗菌素；缓解乳糖不耐症；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等生理功能。另外，酸奶还有辅助美容的作用。酸奶中高活性矿物质钙、镁、钾、钠、锰等有辅助保护牙齿、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸碱度，减少皮肤中色素斑的形成，并对黄褐斑、雀斑等各种色斑有一定的消解作用。长期饮用酸奶可使皮肤白嫩且富有弹性和光泽。1.3发酵蔬菜韩国泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，包括大白菜、萝卜、黄瓜、卷心菜、绿豆芽等。蔬菜中含有丰富的各种