发酵食品营养保健功能.kdh

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1、2008年12月河套大学学报Dec，2008第5卷第4期Vel.5No.4发酵食品的营养保健功能郭瑞付华（河套大学农牧与生化工程学院，内蒙古巴彦淖尔市015000）[摘要]发酵食品因具有独特的风味与极高的营养价值和保健功能，逐渐成为人们喜爱的健康食品。本文重点论述了发酵乳制品、发酵肉制品和发酵豆制品的营养价值及其保健功能。[关键词]发酵食品；营养；保健[中图分类号]TS201[文献标识码]A[文章编号]15-116/C(2008)04-0083-05━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

2、━━━━━━━━━━━━━━━━发酵食品是人类巧妙利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食。发酵食品主要包括发酵乳制品、发酵肉制品和发酵豆制品等。这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。近年来随着生活水平和健康意识的提高，人们开始更加关注膳食与健康的关系。发酵食品通过天然发酵制成，其营养、医疗、保健作用也开始受到越来越多的关注，因此也逐渐成为人们喜爱的健康食品。1.发酵乳制品[1]发酵乳制品是指以乳类为主要原料,经乳酸菌和其他有益菌发酵后加工而成的产品。如酸奶、酸性奶油、干酷等

3、。发酵乳制品生产的历史悠久,约公元前4000年,从人类开始饮用牛乳时就有了发酵乳。本世纪初,俄国诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫通过调查发现保加利亚100岁以上老人的健康长寿与日常饮用发酵乳有密切关系,使发酵乳在世界范围内被人们所重视。随着人们生活水平的逐步提高,保健观念的更新,发酵乳制品以其特有的营养及保健功能,深受大众欢迎。1.1发酵乳制品的营养价值1.1.1具有极好生理价值的蛋白质鲜乳在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料乳中部分蛋白质水解，这使得发酵乳与一般鲜乳相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各

4、种氨基酸，从而使酸乳中的蛋白质更易被机体细胞利用，具有更好的生化可利用性。1.1.2更多易于吸收的钙质通常酸乳中干物质含量大于牛乳，其中含有较多的钙质，每100克酸乳中含钙量达135毫克，————————————[收稿日期]2008-05-23[作者简介]郭瑞（1980－），女，内蒙古巴彦淖尔市人，硕士，河套大学农牧与生化工程学院教师，主要从事分子生物学及发酵工程方面的研究;付华（1981－），女，内蒙古赤峰市人，硕士，河套大学农牧与生化工程学院教师。83每100克鲜乳中含钙量仅为1O0－120毫克左右

5、。而且鲜乳发酵后，其中的钙更易被人体吸收利用。Igarashi等人（1994）对酸乳的研究发现，摄入酸乳后，能在较低肠段促进挥发性脂肪酸的产生，从[1]而使可溶性钙浓度提高，钙的吸收率也提高了。骨骼结构得到改善。1.1.3提高了维生素的含量[2]有报道称鲜乳经发酵后，维生素BI、B2、B6，烟酸，叶酸等含量亦稍有提高。1.2发酵乳制品的保健功能一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵乳制品中富

6、含乳酸菌，因此，通过食用发酵乳制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。大量的研究表明，发酵乳制品具有诸多的保健功能。1.2.1对肠道菌群的调节作用发酵乳制品能抑制肠道内有害微生物的活动，增进人体的健康。人体肠道内一般都存在一定量的剩余食物，由于微生物的活动而被分解，随之产生毒素。这些毒素被人体吸收后，能破坏机体器官的组织细胞，严重时可引发各种疾病，甚至威胁生命。如果经常食用发酵乳制品，则其中的乳酸菌能抑制其他有害细菌的繁殖，而且呈优势增长状态。另外，当服用抗生素来抵抗病原

7、菌时或用放射线照射治病时，人体生物学平衡受到破坏，肠内菌群混乱。这时在正常状态极少量存在的葡萄状球菌、绿脓杆菌、酵母菌、霉菌等潜在的病原菌即将增加，而引起发热、呕吐、腹痛、下痢、维生素缺乏等症状。如持续食用酸牛奶等发酵乳制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，抑制有害病原菌的活动，从而产生良好的治疗效果。1.2.2促进消化吸收发酵乳制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。鲜乳经乳酸发酵的同时，往往促进酒精发酵，而乳酸和酒精发酵的产物能促进消化腺机能增强，刺激肠胃蠕动，促进有机体的代谢

8、。同时，发酵乳制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵乳制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较鲜乳中同类成份易于消化吸收，也就是说鲜乳通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。1.2.3缓解乳糖不耐受症乳糖不耐受症是指一些人，尤其是黄种人和黑种人，随着年龄的增长，肠道内缺乏乳糖酶，当饮用鲜奶或服用其他非发酵乳制品后，不能很好地分解乳糖而引起胀肚和腹泻的症状。发酵乳制品在发酵过程中可产生乳糖分解酶，能促进乳糖的分解，从而缓解某些人的乳糖不耐受症