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1、洋葱的营养与保健功能摘要:洋葱是世界各国人民普遍食用的一种蔬菜，它虽然有强烈刺激的辛辣味，但富含碳水化合物、蛋白质、维生素、纤维素、钙、磷、微量元素等营养物质，其良好的保健功能也日益受到人们的重视。关键词:洋葱；营养；保健作用TheNourishmentandSanitarianFunctionsofOnionAbstract:Onionisapopularvegetableallovertheworld.Althoughthereisafunnysmellofit,buttheonion,whichcontainscarbohydrates,protein,vitamins,cellu
2、lose,calciun,phosphorus,sulfurcompounds,flavonoidsandtraceelementsandmanyothernutrients.Thesanitarianfunctionsofonionareverygood,itplayanimportantroleinourdiet.Keywords:onion;nourishmentsanitarian;functions0引言洋葱，别名玉葱、胡葱、葱头，为百合科葱属植物。洋葱原产于西南亚，按鳞茎形态分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶球洋葱。人们常吃的洋葱为普通洋葱，具有强烈的气味，富含蛋白质、膳食纤维、维生
3、素B、C、E及微量元素铁、锌等，已有五千年的栽培历史。在欧洲、美国和印度等地，洋葱自古以来不仅作为食物受到关注，而且被作为民间药物得到广泛利用，被誉为“蔬菜皇后”[1]。现代医学研究表明，洋葱具有降血脂、抗血小板凝聚、降血压、降血糖、消炎抑菌、防癌抗癌、增强精力、抗疲劳以及抗衰老等作用。1洋葱的营养成分洋葱的营养成分较为复杂，会因品种和产地的不同而不同。但一般情况下洋葱中营养成分的种类和含量有其相应的参考值，具体成分和含量见表一。表一洋葱中的营养成分[2]名称mg/100g名称g/100g胡萝卜素维生素B1维生素B2维生素C维生素E烟酸钙磷铁钾钠微量0.030.028.00.140.24
4、0501.81474.4碳水化合物蛋白质粗纤维水分脂肪灰分8.01.81.188.30.10.8镁15锌0.23另外，总糖含量为2.5~14.3%，硒236mg/100g[3]，洋葱中还含有如下几类活性成分。1.1含硫化合物含硫化合物是目前对洋葱公认的功能成分，也是洋葱的风味特征物[4]。多存在于挥发油中，主要是二硫化物和三硫化物，可分为硫醚类、硫醇类、硫代亚磺酸酯类、硫代磺酸酯类和噻酚类等杂环化合物[5]。1.2类黄酮化合物洋葱中类黄酮的含量尤为丰富，主要有黄酮类、黄酮醇类和花色素类等，多存在于鳞茎中，叶和皮中少量存在。黄酮类主要有5,7,4’-三羟黄酮、3,5,7,3’,4’,5’-
5、六羟黄酮以及黄酮糖苷等；黄酮醇类有山奈酚、槲皮素及它们与葡萄糖组成的单糖苷和二糖苷至多糖苷[6,7]，干燥的红色洋葱中黄酮醇含量高达2.1%。花色素类主要是由花青素、龙葵素与葡萄糖组成的葡糖苷。1.3蒜氨酸酶洋葱蒜氨酸酶是一种糖蛋白，约含4.6%碳水化合物和6.0%鳞茎组织可溶蛋白，以单体或多聚体形式存在于洋葱鳞茎液泡中。蒜氨酸酶最显著的作用为防虫杀虫，因其裂解烷基半胱氨酸硫氧化合物(ACSOs)而产生防虫杀虫物质[8]。1.4前列腺素及甾体类化合物前列腺素（PG）是一类具有很强生物活性的激素类化合物。洋葱所含的前列腺素主要有PGA1、PGA2、PGB1、PGE1、和PGF1a等[9]。
6、洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的植物，该物质是一种较强的血管扩充剂，具有降低和预防血栓形成的作用[10]；甾体类化合物有螺甾烷醇、呋甾烷醇和葡萄糖、鼠李糖等组成的单糖苷至多糖苷等。1.5有机酸和氨基酸洋葱所含的有机酸主要有咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、邻-羟基桂皮酸、对-羟基桂皮酸、原儿茶酸及少量苹果酸和核苷酸等；氨基酸主要有含硫氨基酸及苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和蛋氨酸等。2洋葱的保健功能2.1降血脂、降血糖作用[11,12]洋葱中几乎不含脂肪，但含有二烯丙基、二硫化合物和含硫氨基酸，具有降血脂、抗血管硬化的功能。研究发现，高血脂患者食用洋葱一段时间后，其体内的胆固醇、甘油三酯和β-脂蛋白水平
7、均有明显降低。此外，高油脂食品和洋葱同时食用时，能防止体内胆固醇水平立即升高。1992年Sheela等首次从洋葱中分离出具有降血糖作用的S-烯丙基半胱氨酸亚砜（SACS），通过人体临床实验证实洋葱对糖尿病有显著的改善效果，还能预防糖尿病引起的多种并发症。2.2降血压、防治心血管疾病洋葱中的前列腺素A是一种作用较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力，能对抗体内儿茶酚胺等物质的升压作用，可促进钠盐等物质排泄，从而具有
