绿豆蛋白营养及功能特性分析-论文.pdf

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1、2012年6月中国粮油学报Vo1．27，No．6第27卷第6期Journa1oftheChineseCerealsandOilsAssociationJun．2012绿豆蛋白营养及功能特性分析曾志红王强2林伟静2王燕2周素梅(重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆401329)(中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193)摘要对国内16份绿豆主栽品种的蛋白质含量测定结果表明，绿豆中蛋白质含量丰富，平均为24．1％。分别从中提取绿豆蛋白，对绿豆蛋白的氨基酸与蛋白质亚基组成进行了分析。结果显示，绿豆蛋白中

2、富含赖氨酸，含硫氨基酸为第一限制性氨基酸；绿豆蛋白主要由5个亚基组成，分子质量分别为23．4、28．9、31．4、52．9及63．1ku。对绿豆蛋白的溶解性、保水性、乳化性、起泡性及吸油性等功能特性的研究表明，不同绿豆品种间蛋白功能特性差异显著，并分别筛选出对应功能特性较好的绿豆品种。关键词绿豆蛋白质营养品质功能特性中图分类号：$522文献标识码：A文章编号：1003—0174(2012)06—0051—05绿豆是我国主要食用豆类作物，在我国已有两干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；KieltecAnalys—千

3、多年的栽培历史，其产量和出口量均居世界首位。ister凯氏定氮仪：瑞典Foss公司；LXJ—IIB低速大容我国常年种植面积约80万公顷，总产量保持在近量多管离心机：上海安亭科学仪器厂；LGJ一10冷冻100万吨⋯。绿豆是我国传统药食兼用的食材，有干燥机：北京四环科学仪器厂；BG—Power600电泳“食中佳品，济世长谷”之美称，其清热、消暑、解毒、仪：北京百晶生物技术有限公司；H835—50型氨基保肝等功能为人们所熟知。目前国内的绿豆加工主酸自动分析仪：日本Hitachi公司。要以淀粉利用为主，淀粉生产中产生的

4、绿豆蛋白等1．2试验材料副产物尚未得到充分利用。近年来国内外也有个别试验所用绿豆品种见表l。对绿豆蛋白的的研究报道J，但系统比较不同品种表1试验所用绿豆品种间绿豆蛋白营养品质与功能特性差异的研究仍非常欠缺。本研究收集了国内l6份绿豆主栽品种，对其中的蛋白质营养品质以及功能特性进行分析比较，旨在为绿豆遗传育种、品质改良以及绿豆蛋白的开发利用提供理论依据和参考。1材料与方法1．1试验仪器pHS一3c数显pH计：上海精密科学仪器有限公司；HH．SY11一Ni4电热恒温水浴锅：北京精科华瑞仪器有限公司；SHA—B水浴恒

5、温振荡器：北京格瑞恩技术发展公司；XHF—D高速分散器：宁波新芝生物科技股份有限公司；DHG一9146A型电热恒温鼓风基金项日：中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费(201lzW04_03B)1．3试验方法暑需曾志红，女，1968年出生，高级农艺师，农产品贮藏加1．3．1绿豆蛋白制备工艺绿豆粉—}调浆(料液比1：15)—}用1mol／L通讯作者：素梅，女，1971年出生，副研究员，粮油深加工与功能食品NaOH调pH9．0—40℃搅拌提取20min一过10052中国粮油学报2012年第6

6、期目筛收集滤液一离心(3000r／min、15min)一I．3．5．4起泡性和泡沫稳定性：收集上清液用1mo]／LHC1调pH4．5_+静止30称取Ig样品溶于100mL去离子水中，在高速min离心(3000r／min、15min)一收集沉淀一冷分散器中快速分散1min(10000～12000r／min)，倒冻干燥一绿豆蛋白出分散液，及时记下泡沫体积。1．3．2粗蛋白含量测定起泡性=100×100％采用凯氏定氮法，参照GB／T5009．5_2003。将分散液放置30min后，记下此时泡沫体积。1．3．3氨基酸组

7、成和含量测定参照GB／T5009．124-2003，使用H835—50型泡沫稳定性=嘉×。。％氨基酸自动分析仪、2619型离子交换树脂分析氨基1．3．5．5吸油性酸组成。在1g样品中加入10mL精炼大豆油，用玻璃棒1．3．4SDS—PAGE凝胶电泳搅拌均匀，静置10min后在1500r／min转速下离心取0．1g绿豆蛋白样品溶于pH7．2的磷酸盐缓10min，记录游离油的体积，结果以每克蛋白质吸附冲液中，震荡15min，4500r／min离心10min，取10油的体积表示(mL／g)。L上清液加10L样品缓冲液

8、在100℃加热3～5min，迅速冷却。浓缩胶浓度为3％，分离胶浓度为吸洫陛=酴10％。取8L处理样上样，样品在浓缩胶中电压为80V，在分离胶中电压为110V。采用凝胶成像系2结果与分析统、AlphaEaseFC软件分析电泳结果。2．1不同绿豆品种蛋白质含量1．3．5绿豆蛋白功能特性测定不同品种绿豆蛋白质含量变幅为21．33％～1．3．5．1溶解性26．6l％，平均值为24．10％，变异