绿豆蛋白营养及功能特性分析

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1、2012年6月中国粮油学报Vol．27，No．6第27卷第6期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJun.2012绿豆蛋白营养及功能特性分析12222曾志红王强林伟静王燕周素梅1(重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆401329)2(中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193)摘要对国内16份绿豆主栽品种的蛋白质含量测定结果表明，绿豆中蛋白质含量丰富，平均为24．1%。分别从中提取绿豆蛋白，对绿豆蛋白的氨基酸与蛋白质亚基组成进行了分析。结果显示，

2、绿豆蛋白中富含赖氨酸，含硫氨基酸为第一限制性氨基酸;绿豆蛋白主要由5个亚基组成，分子质量分别为23．4、28．9、31．4、52．9及63．1ku。对绿豆蛋白的溶解性、保水性、乳化性、起泡性及吸油性等功能特性的研究表明，不同绿豆品种间蛋白功能特性差异显著，并分别筛选出对应功能特性较好的绿豆品种。关键词绿豆蛋白质营养品质功能特性中图分类号:S522文献标识码:A文章编号:1003－0174(2012)06－0051－05绿豆是我国主要食用豆类作物，在我国已有两干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;KieltecAn

3、alys-千多年的栽培历史，其产量和出口量均居世界首位。ister凯氏定氮仪:瑞典Foss公司;LXJ－IIB低速大容我国常年种植面积约80万公顷，总产量保持在近量多管离心机:上海安亭科学仪器厂;LGJ－10冷冻［1］100万吨。绿豆是我国传统药食兼用的食材，有干燥机:北京四环科学仪器厂;BG－Power600电泳“食中佳品，济世长谷”之美称，其清热、消暑、解毒、仪:北京百晶生物技术有限公司;H835－50型氨基保肝等功能为人们所熟知。目前国内的绿豆加工主酸自动分析仪:日本Hitachi公司。要以淀粉利用为主

4、，淀粉生产中产生的绿豆蛋白等1．2试验材料副产物尚未得到充分利用。近年来国内外也有个别试验所用绿豆品种见表1。［2－4］对绿豆蛋白的的研究报道，但系统比较不同品种表1试验所用绿豆品种间绿豆蛋白营养品质与功能特性差异的研究仍非常编号品种名称来源产地1冀绿7号河北省农科院河北欠缺。本研究收集了国内16份绿豆主栽品种，对其2运城毛绿豆山西省农科院山西中的蛋白质营养品质以及功能特性进行分析比较，3吉绿8号吉林省农科院吉林旨在为绿豆遗传育种、品质改良以及绿豆蛋白的开4郑绿10号河南省农科院河南5河南毛绿豆重庆科光种苗有

5、限公司河南发利用提供理论依据和参考。6安07－2河南省农科院河南7冀绿2号河南省农科院河南1材料与方法8中绿10号河南省农科院河南9郑绿8号河南省农科院河南1．1试验仪器10吉绿3号吉林省农科院吉林pHS－3C数显pH计:上海精密科学仪器有限公11冀绿9号河北省农科院河北司;HH．SY11－Ni4电热恒温水浴锅:北京精科华瑞12中绿1号中国农科院作物所北京13白绿8号中国农科院作物所北京仪器有限公司;SHA－B水浴恒温振荡器:北京格瑞14中绿5号中国农科院作物所北京恩技术发展公司;XHF－D高速分散器:宁波新

6、芝生15冀绿8号河北省农科院河北物科技股份有限公司;DHG－9146A型电热恒温鼓风16内蒙明绿豆内蒙农科院内蒙基金项目:中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费(2011ZW04－03B)1．3试验方法收稿日期:2011－09－15作者简介:曾志红，女，1968年出生，高级农艺师，农产品贮藏加1．3．1绿豆蛋白制备工艺工绿豆粉→调浆(料液比1∶15)→用1mol/L通讯作者:周素梅，女，1971年出生，副研究员，粮油深加工与功能食品NaOH调pH9．0→40℃搅拌提取20min→过10

7、052中国粮油学报2012年第6期目筛→收集滤液→离心(3000r/min、15min)→1．3．5．4起泡性和泡沫稳定性:收集上清液→用1mol/LHCl调pH4．5→静止30称取1g样品溶于100mL去离子水中，在高速min→离心(3000r/min、15min)→收集沉淀→冷分散器中快速分散1min(10000～12000r/min)，倒冻干燥→绿豆蛋白出分散液，及时记下泡沫体积。1．3．2粗蛋白含量测定初始泡沫体积起泡性=×100%采用凯氏定氮法，参照GB/T5009．5—2003。1001．3．3氨

8、基酸组成和含量测定将分散液放置30min后，记下此时泡沫体积。参照GB/T5009．124—2003，使用H835－50型泡沫稳定性=30min后泡沫体积×100%初始泡沫体积氨基酸自动分析仪、2619型离子交换树脂分析氨基1．3．5．5吸油性酸组成。在1g样品中加入10mL精炼大豆油，用玻璃棒1．3．4SDS－PAGE凝胶电泳搅拌均匀，静置10min后在1500r/min转速下离心取0．1g绿豆蛋