硒浸种对绿豆芽用特性及营养品质影响

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1、食品研究与开发2015年4月基础研究FoodResearchAndDevelopment第36卷第8期1DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.001硒浸种对绿豆芽用特性及营养品质的影响*张华华，李航宇，秦少伟，康玉凡（中国农业大学农学与生物技术学院，北京100193）摘要：模拟工厂化生产豆芽条件，以不同浓度亚硒酸钠溶液浸泡绿豆12h，研究硒对豆芽芽用特性、营养品质及1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH）清除率的影响。结果显示：低浓度硒（10μmol/L）可以提高绿豆芽产量和产出比，并增加根长、下胚轴长、总长和VC含量；随硒浓度

2、升高，产量性状、根长、下胚轴长、总长、VC含量不断降低，但下胚轴粗、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量逐渐升高；总酚含量随浓度的升高呈先降低后升高的趋势；DPPH自由基清除率则随着硒浓度升高呈现先升高后降低的变化趋势，但处理的清除率均高于对照。试验表明10μmol/L亚硒酸钠溶液浸泡绿豆12h适于生产富硒绿豆芽。关键词：绿豆芽；硒；芽用特性；营养成分；DPPH自由基清除率EffectsofSoakingwithSeleniumontheSproutTraitsandNutritionalQualityofMungBeanSprout*ZHANGHua-hua，LIHang-yu

3、，QINShao-wei，KANGYu-fan（CollegeofAgronomyandBiotechnology，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100193，China）Abstract：Inthisstudy，mungbeanseedsweresoakedinvariedconcentrationsofSelenium（Se）for12hoursandthengerminatedingrowthchambertostimulatetheproductionofmungbeansproutsinfactory.Theeffects

4、ofSeonmungbeansprouttraits，nutritionalqualitiesandantioxidantcapacitieswereinvestigated.Theresultsshowedthatlowconcentration（10μmol/L）treatmentcanincreasethebiomass，outputratio，rootlength，hypocotyllength，totallengthandvitaminCcontent.Biomass，outputratio，rootlength，hypocotyllength，totallen

5、gthandvitaminCcontentweresuppressed，whilehypocotyldiameter，solublesugarandsolubleproteincontentsincreasedwhentreatedwithhighconcentrationsofSe.Totalphenoliccontentdecreasedatlowconcentrationsandincreasedathighconcentrations.DPPHfree-radical-scavengingcapacitiesofSetreatmentswerehigherthan

6、thatofcontrolandpeakedat50μmol/L.Inconclusion，10μmol/LwasbetterforproductionofSe-enrichedmungbeansproutsaccordingtothisstudy.Keywords：mungbeansprout；selenium；sprouttrait；nutrientcontent；DPPH[4]绿豆芽是我国传统蔬菜，具有清脆爽口、营养丰代谢活动有重要关系。由于土壤-植物系统中缺乏硒[1]富、易消化等特点，深受人们喜爱。近年来，随着人们而导致人体缺硒的现象普遍存在。我国大部分地区缺生活

7、水平的不断提高和对绿豆芽药理功效的认可，绿硒，居民硒的每日摄食量（RDA）低于推荐的每日摄入[2][5-6]豆芽的需求量不断提高，市场前景广阔。豆芽产品规55μg。饮食是硒的主要来源，研究表明通过食物链[7]模化、工厂化、机械化和智能化的生产方式越来越得的方式补硒是最安全有效的途径，因此，富硒农产品[2]到认可，具有很大的发展空间。硒是人体必须的微量的生产技术研究已经成为当前研究的热点之一。大量[3]元素，与心脑血管疾病、人体免疫、抗癌和抗病毒等研究表明富硒农产品不仅可以提高硒含量，还可以提高作物产量并改善营养品质。目前硒对豆