绿豆萌发期蛋白质和维生素C含量及营养价值-论文.pdf

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1、2012年4月食品研究与并发第33卷第4期FoodResearchAndDeveiooment营养保健l7o绿豆萌发期蛋白质和维生素C含量及营养价值李瑞国，郭少英，王怀远(1．邢台学院生化系，河北邢台054001；2．邢台市食品质量安全监督检验中心，河北邢台054001)摘要：绿豆种子萌发过程中蛋白质和V含量会发生变化。紫外吸收法和2，6一二氯酚靛酚滴定法分别是测定蛋白质和Vc含量的常用方法。采用这2种方法测定了绿豆不同萌发期蛋白质和v含量变化，结果为，萌发1d时，蛋白质与Vc含量分别为0．964mg／g和0．325mg／g，2d时为0．746mg／g和0．223mg／g，3d时为0．629

2、mg／g和0．157mg／g，4d时为0．711mg／g和0．170mg／g，5d时为0．695mg／g和0．132mg／g。因此，随萌发时间延长蛋白质含量先下降后略微升高，V含量下降。关键词：绿豆；萌发期；蛋白质；V；营养价值MeasurementofContentofProteinandVitaminCGreenGraminGerminationPeriodsandItsNutritionalValueLIRui-guo，GUOShao-ying，WANGHuai—yuan(1．DepartmentofBio—chemistryofXingtaiUniversity，Xingtai054

3、001，Hebei，China；2．XingtaiCityCenterforFoodQualityandSafetySupervisionandInspection，Xingtai054001，Hebei，China)Abstract：ProteinandvitaminCcontentofgreengramwillchangeduringgermination．ProteinandvitaminCcontentweregenerallydeterminatedbyUVabsorptionand2，6一dichlorophenolindophenolmethod．Proteinandvitam

4、inCcontentofgreengramofdifferentgerminationperiodweredeterminatedbythetwomethods．Resuhsshowedthat：theproteinandvitaminCcontentofgreengramare0．964mg／mLand0．062mg／gwhenthegermination1d．0．746mg／gand0．33mg／gwhenthegermination2d．0．629mg／gand0．22mggwhenthegermination3d．0．711mg／gand0．17mg／gwhenthegerminat

5、ion4d．0．695mg／gand0．13mg／gwhenthegermination5d．Proteincontentwiththeextendedgerminationtimefirstdecreasedandthenincreasedslightly，VitaminCcontentdecreased．Keywords：greengram；germination；protein；vitaminC：nutritionalvalue绿豆，因色绿而得名。绿豆中蛋白质含量较高，赖1试验部分氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和甲硫氨酸1．1方法等必需氨基酸含量丰富【1j。绿豆中V(抗坏血酸

6、)含量采用紫外吸收法测定蛋白质含量，2，6一二氯酚靛较少，但绿豆芽中V含量增加，且含有多种其他维生酚滴定法测定V：含量。素和钾、钠、钙、镁、锌、磷、铁、铜和硒等无机元素I2]。绿1．2材料豆具有抗菌抑菌、清热解毒、降血脂、抗肿瘤、预防癌症邢台市南宫产的绿豆(1／ignaradiata)种子。和抗衰老等功效l3_。英国食品化学家通过研究发现，豆l_3主要仪器类、谷类等经过适当地发芽处理后，其化学成分均有FA2004上皿电子天平、TN一100B托盘扭力天平：所改变，营养价值也得以提高，并可形成独特的风味上海精科天平；离心机：上海安亭科学仪器厂；755紫及口感【41外分光光度计：上海精密科学科学仪

7、器有限公司。1．4绿豆芽的制备基金项日：邢台市科技局自然科学基金项目(Z20050845)挑选颗粒饱满、无病害和残缺的绿豆种子，清水作者简介：李瑞国(1957～)，女(汉)，教授，学士，主要从事生物化学教学与研究工作。冲洗2次～3次，于25℃恒温培养箱中清水浸泡24h，营养保健李瑞国，等：绿豆萌发期蛋白质和维生素c含量及营养价值l71==．I将吸胀的绿豆置于铺有2层湿滤纸的培养皿中，表面浓度的经验公式进行计算