毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质和VC含量及营养价值评价-论文.pdf

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1、现代农业科技2013年第14期毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质和Vc含量及营养价值评价蔡梦珊李江滨林锦琼陈梦婷刘耀鸿李育超(广东医学院，广东东莞523808)摘要用料理机打碎毛豆、黄豆、黄豆芽并过滤，用碘量法测定V含量，用双缩脲法测定蛋白质含量，对比毛豆、黄豆和黄豆芽中2种物质的营养价值。结果表明：毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质含量分别为40_3、39．2、9．7g，1o0g，Vc含量分别为36．7、0、18．1m#lO0g。可见，毛豆的蛋白质含量与黄豆接近，而其V含量高于黄豆芽，蛋白质和V的综合营养价值

2、最高。关键词毛豆；黄豆；黄豆芽；蛋白质；Vc中图分类号TS201．2；TS201．4文献标识码A文章编号1007—5739(2013)14—0270一O1DeterminationandNutritionalValueEvaluationofProteinandVitaminCinEdamame，SoybeansandBeanSproutsCAIMeng-shanLIJiang-bin’UNJin-qiongCHENMeng-tingLIUYao-hongLIYu-chao(GuangdongM

3、edicalCollege，DongguanGuangdong523808)AbstractWeusedcookingmachinetosmashedamame，soybeansandfiltrateandusediodometricmethodtodeterminetheVcconteveandbiuretmethodforthedeterminationofproteininthispaper，andthencomparedthenutritionalvalHeofedamame，soybe

4、ansandbeansprouts．Theresultsshowedthatproteincontentofedamanle，soybeansandbeansproutswere40．3，39．2，9．7g／100g，respectively；theirVccontentswere36．7，0，18．1mg]lO0g，respectively．Theproteincontentofedamameandsoybeansweresimilar，whileedamameSVccontentwashig

5、herthanbeansprouts．EdamameScomprehensivenutritionalvalueofproteinandvitaminCwasbetterthansoybeansandbeansprouts．Keywordsedamame；soybeans；beansprouts；protein；Vc毛豆、黄豆和黄豆芽营养丰富，均为日常食用的优质食可能因为黄豆发芽时需要消耗蛋白质，发芽过程蛋白酶的物。毛豆与黄豆芽虽然均与黄豆有关，但又有所不同。市售活性增强，使难溶的大分子蛋白酶降

6、解为可溶性小分子蛋黄豆一般为干黄豆，毛豆是新鲜连荚的黄豆，黄豆芽由黄豆白或者氨基酸造成的_1-3]。发芽形成。黄豆在日常食用过程中主要作为豆制品和食用油V又称抗坏血酸，具有抗癌、抗氧化、解毒等多种生理的原料，而毛豆和黄豆芽则多作为蔬菜而直接食用。目前，国功能，是机体正常生理代谢不可或缺的物质。该研究发现毛内尚未有毛豆、黄豆和黄豆芽中蛋白质及V营养价值比较豆V含量丰富，约为黄豆芽的2倍，而黄豆中V含量则非的报道，该研究将对此展开探讨，以期为合理膳食提供参考。常低，以至于检测不到。毛豆是新鲜带荚的黄

7、豆，和干黄豆1材料与方法虽为同一种植物，但毛豆因尚未完全成熟，且未曾在太阳下1．1供试材料曝晒过而其中的V得以保存。黄豆芽中的V之所以比黄毛豆、黄豆和黄豆芽，均购于广东省东莞市大岭山镇农豆的高，是因为豆类在萌芽过程中产生了根茎，根茎生长过贸市场。程中，其中的V含量随之增高。表1毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质与Vc含量比较1．2试验试剂及仪器双缩脲法测蛋白质试剂盒、V测定试剂盒(南京建成生物工程研究所)。KD—CN型精密电子天平(福州科迪电子技术有限公司)；SHZ—D11I予华牌循环水真空泵(巩义予华

8、有3结论与讨论限责任公司)：JYL—CO51九阳料理机(九阳股份有限公司)。毛豆的蛋白质含量与黄豆相当，远比黄豆芽的高，V含1．3样品处理量比干黄豆及黄豆芽都高。毛豆是鲜食豆类蔬菜，富含的卯磷称取50g去荚毛豆于料理机内，加入250mL蒸馏水，脂对大脑发育有益，其中的铁比黄豆易于吸收，可作为儿童补搅拌成浆液后真空泵抽滤。称取50g黄豆，冷水浸泡6h，加铁的食物。毛豆含有微量天然植物雌激素，可改善妇女更年期入料理机内，加入250mL蒸馏水，搅拌成浆液后真空泵抽的不适，防治骨质疏松。毛豆的钾含量较高