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1、Science&TechnologyVision项目与课题科技视界科技·探索·争鸣黑豆、黄豆、红豆、绿豆中的蛋白质含量比较罗诗茹蔡玉莲朱冠琳曾宝珠李江滨（广东医学院，广东东莞523808）【摘要】目的：测定并比较黑豆、黄豆、红豆、绿豆四种豆中的蛋白质含量。方法：豆子加水匀浆后，离心收集上清，用双缩脲法测定蛋白质含量。结果：黑豆组蛋白质含量为(176.52±3.04)mg/g、黄豆组蛋白质含量为（127.27±1.39)mg/g、红豆组蛋白质含量为(74.90±1.53)mg/g；绿豆组蛋白质含量
2、为(123.03±4.86)mg/g。结论：四种豆中蛋白质含量差异显著，黑豆中最高，黄豆与绿豆相近，红豆中最低。【关键词】黑豆；黄豆；红豆；绿豆；蛋白质ComparisonofProteinContentinBlackBeans,Soyabean,RedBeanandMungBeanLUOShi-ruCAIYu-lianZHUGuan-linZENGBao-zhuLIJiang-bin(GuangdongMedicalCollege,DongguanGuangdong523808,China)【
3、Abstract】ObjectiveTodetectandcompareproteinconcentrationinblackbeans,soyabeans,redbeans,mungbeans.MethodBeanswithwaterandhomogenized,collectedbycentrifugation,proteincontentwasdeterminedusingthebiuretmethod.ResultTheproteincontentofblackbeangroup,soy
4、beangroup,redbeangroup,mungbeangroupwere(176.52±3.04)mg/g,(127.27±1.39)mg/g,(74.90±1.53)mg/g,(123.03±4.86)mg/g.ConclusionFourkindsofproteincontentofbeanweresignificantlydifferent,blackgroupwasthehighest,soybeanandmungbeangroup,redbeansGroupwasthelowe
5、st.【Keywords】Biuretmethod；Blackbeans；Soyabeans；Redbeans；Mungbeans；Andproteins0引言学意义（P>0.05），但均低于黑豆（P<0.05），而高于红豆（P<0.05）。黑豆、黄豆、红豆和绿豆是人们生活中常食用的豆类，豆类含有丰3讨论富的蛋白质、必需脂肪酸、硫胺素、核黄素，还有磷脂和豆固醇等，且含本研究选用了黑豆、黄豆、红豆和绿豆进行蛋白质检测比较，试验糖低，对降低血胆固醇和血糖有一定益处，是肥胖者、老年人、糖尿病结果表明，
6、四种豆类中蛋白质含量为黑豆>黄豆≈绿豆>红豆。有文献[1]和心血管疾病患者的理想食品[1]。蛋白质是重要的营养成分，是构成机提到豆类食物可分为高蛋白质豆类和高糖豆类两种，高蛋白质豆类蛋体的主要生物分子。缺乏蛋白质，婴儿不仅生长迟缓，而且智力发育不白质含量高，脂肪含量高，而高糖豆类蛋白质含量中等，碳水化合物的良；成年人会出现体重减轻，肌肉萎缩，易感疲劳，发生贫血，对传染病含量较高。人们可根据不同的营养需求选择合适的豆类，比如青少年的抵抗力降低[2]。目前，对于各种豆类的营养价值已有了较为全面的认需
7、多补充高蛋白质豆类，用以生长发育需要。而糖尿病患者则应尽量识，但在日常膳食中，对于黑豆、黄豆、红豆、绿豆等几种常见豆类的蛋避免摄取高糖类豆。应用双缩脲法检测豆类蛋白质具有变异系数小，白质含量比较在国内尚未见报道，不便于消费者针对个人营养需求选重复性好等优点。检测结果与凯氏定氮法比较。二者差异不显著。应择合适的豆类。本试验采用双缩脲法对常食用的黑豆、黄豆、红豆、绿用双缩脲法检测大豆分离蛋白的蛋白质含量，所需时间少(20～30m豆四种豆中蛋白质的含量进行测定，为人们选择适合营养需求的豆类in)[3]
8、。豆类，操作简单，是一种非常方便快捷的测定豆类蛋白质的方法提供一定参考。中的蛋白质含量一般在10%～25%左右，虽然不及动物蛋白的含量，但1材料与方法显著高于其他植物蛋白资源。随着由大量摄入肉类食品引起的高血脂、高血压等“富贵病”日渐广泛，豆源性蛋白逐渐成为人们日常的主1.1材料要蛋白来源之一。与世界卫生组织提出的优质蛋白氨基酸组成模式相黑豆、黄豆、红豆、绿豆（购于广东省东莞市大岭山镇天和百货)；比，除含硫氨基酸和色氨酸含量偏低外，豆类蛋白可称其为全价蛋白双缩脲试剂盒、牛血清白蛋白(南京建成生物
