红小豆的保健功能及加工利用-论文.pdf

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1、第37卷第3期粮食错妓占住涛Vo1．37．No．32012年6月GRAINSCIENCEANDITECHNOLOGy^NDEcd叼“vJun．2O12红小豆的保健功能及加工利用马瑞萍，任顺成(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)[摘要]作为蛋白含量高、脂肪含量低、营养素丰富的保健型杂粮豆类之一，除了直接食用外，红小豆还经常被h,~-r成豆馅或豆沙。红小豆不仅具有补血、补肝、补脾、益气、益肾、生津等保健功效，还具有美容养颜、抗衰老、抗肿瘤、治疗阴虚盗汗等功能。本文从其保健作用和加工食用方法两个方面加以论述，旨在为其开发利用提

2、供理论依据。[关键词]红小豆；t'P-健功能；加工利用红小豆的外衣为红色或赤褐色．故名红小豆、红豆、l_3抑茵杀菌赤小豆，是菜豆族豇豆属植物赤豆的种子。红小豆富含淀现代医学还表明。红小豆对伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌、粉。特殊年代常被用做主食以充饥，因此又称之为“饭金黄色葡萄球菌等都具有明显的抑制甚至将其杀灭的作豆”_1]。其种子碳水化合物含量高达55％～60％，蛋白质含用[63。量约为20％。钙、磷、铁等矿物元素，核黄素、硫胺素等B1．4红小豆纤维族维生素也占有一定的比例_2_3]。红小豆是淀粉类豆子，因红小豆纤维对人体的生理功能主要体现

3、在防治结肠其中的脂肪含量低于1％，所以不能榨出油。淀粉豆的蛋癌和便秘，预防、改善冠状动脉硬化引起的心脏病，调控白质含量是大米的3倍，维生素B族含量是大米的4糖尿病人的血糖水平．预防肥胖病和胆结石等方面。现代倍，膳食纤维和钾的含量是大米的6～l0倍。历代医学家研究表明．红小豆中含有大量有利于治疗便秘的膳食纤的研究表明：红小豆性甘。具有除热毒、消胀满、利尿、通维，以及促进利尿作用的矿物元素钾，这两种物质均可将乳、消肿、健脾、补血等功效”]。由于其含有一定量的皂苷对身体不必要的成分胆固醇及盐分等排出体外。因此被物质成分，对心脏病和肾病均有一

4、定程度的治疗作用。人们认为具有解毒的作用。1红小豆的保健功能2红小豆的／JUT利用1．1抗氧化性目前。我国红小豆产品工业化程度低，大部分是作坊红小豆中含有黄酮、硫胺素和核黄素、花色素和花色式手工操作，经常用于制作豆沙、炒豆沙等。作为红小豆苷、烟酸、皂素类化合物等大量的功能活性物质，是一种消费量最大国，日本向来都有以红小豆为食的习惯，他们很好的天然抗氧化食品]。资料表明，这类物质的抗氧化认为红小豆是保健食品和吉祥食品．从而备加推崇。仅红性较好，能够快速有效除去各种有害的自由基。小豆糕点类．在市场上的占有率就高达80％左右]。1．2血糖控

5、制2．1红小豆发酵饮料的研制碳水化合物的消化速度直接影响着淀粉类主食的餐原料一浸泡6h一灭酶后去皮磨浆一液化、糖化一灭后血糖反应。杂粮豆类和主食混合食用方法的盛行表明，菌一接种双歧杆菌一单独发酵一接种乳酸菌一混合发大众已逐渐认识到杂粮豆的保健作用。豆类杂合面含有酵一调配一均质一无菌灌装一冷冻保藏[6]。较多的膳食纤维，单位时间内导致的血糖反映数值低，被红小豆经淀粉糖化，然后进行调制，接种双歧杆菌，称为低血糖指数的食品。国外研究也表明，混合食用时碳进行前发酵；然后用混合成的发酵剂后发酵，调配后即获水化合物的消化速率明显降低；混合食物中，

6、豆类与主食得发酵饮料。该饮料具有很好的营养保健功效，颜色淡的搭配可以将大米血糖指数值降低20％～40％。豆类杂合红、酸甜可口、清爽润喉、质地均匀、口感纯正，有红小豆面能够降低非胰岛素依赖性糖尿病患者空腹血糖水平和所特有的香气。饭后2h血糖水平。另外，豆类中还含有其他因子，可以降2．2即食红小豆粉低消化速度。例如抗营养因子单宁和植酸等，对消化速度原料预处理一搓沙、去皮一调配一搅拌一干燥、粉也起到一定的抑制作用。碎一成品一包装[81。收稿日期：2012—03—26由于生活节奏加快，方便食品越来越受到广大消费作者简介：马瑞萍，女，硕士研究生

7、，研究方向食品营养与功能者的喜爱。豆类食品富含蛋白质，所以极具营养价值。在食品。豆类中．红小豆被称为“红珍珠”[8]。红小豆即食粉以其食通信作者：任顺成，男，博士，副教授，研究方向为食品营养与功能食品、天然食品防腐剂。用方便快捷、营养全面、口感好而受到大众欢迎。为丰富马瑞萍等：红小豆的保健功能及加工利用第37卷2012年第3期红小豆食品市场。研制出有营养、有特色的红小豆即食目前，学者的研究大多致力于红小豆产品的研发和粉．可尝试在红小豆粉中加入核桃粉、可可粉等。育种上。对红小豆的研究仅注重于红小豆的工业化生产，2．3速食红小豆却对其特有

8、的功能特性不能指出相对应的活性物质，严原料红小豆一水洗一浸渍一煮热一蒸熟一干燥一包重制约了红小豆在功能保健食品中的深度开发。装。3．2红小豆淀粉性质的研究红小豆的速食化为速食食品提供了一个新的品种。目前，国内外对其性质的