大豆蛋白质的营养与保健功能

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1、大豆蛋白质的营养与保健功能顾景范军事医学科学院美国市场的大豆食品消费量：1980年1.2亿美元1996年3.0亿美元2000年27.7亿美元2003年40亿美元五类占出售商品的85％：（1）餐用饮料和粉剂（4）豆奶（2）能量棒（5）豆腐（3）肉替代物美国食品药品管理局（FDA）批准对大豆蛋白的健康声称（HealthClaim）“25gramsofsoyproteinaday,aspartofadietlowinsaturatedfatandcholesterol,mayreducetheriskofheartdisease.”“每日2

2、5克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减少对心脏病的危险”（1999年）大豆蛋白的营养功能蛋白质含量氨基酸组成（必需氨基酸满足需要）消化率生物学效价(PER，PDCAAS)营养学质量评价大豆蛋白质含量（％）大豆38（含脂肪18%，碳水化合物30%）脱脂豆粉50大豆浓缩蛋白65大豆分离蛋白（SPI）90水提取时保留异黄酮，酒精提取时异黄酮丢失PER：蛋白质功效比断乳大鼠喂10%蛋白质饲料，实验期28天，计算每克蛋白质增加体重数，对照组喂标准酪蛋白各种食物的PER值牛奶3.09大豆2.32鸡蛋3.92大米2.16鱼4.55精

3、白面0.60牛肉2.30PDCAAS：蛋白质消化率校正氨基酸分AAS=PDCAAS=AAS×真消化率JAOAC1990,73：347－356大豆蛋白营养质量评价婴儿喂养试验：身高体重增长与母乳或牛乳同学龄前儿童试验：与牛奶蛋白质量同成人试验：与牛奶、鱼、肉类蛋白质质量同男子84天吃SPI，按0.8g/kgbw/d，能维持氮平衡和正常血液指标。消化率为97%5410配方代乳粉组成：大豆粉28％，大米粉45％，蛋黄粉5％核黄小米0.5％，骨粉1.5％动物试验：以全脂奶粉作对照，大鼠生长曲线不低于正常值，股骨灰分测定与发育正常喂养试验：10

4、0名半个月至6个月的婴儿，喂至1周岁（54名完全无母乳），对照组43名喂母乳或牛乳，生长发育相当，均在正常范围大豆蛋白质的保健功能[1]降血脂[2]防癌[3]防骨质疏松[4]改善绝经综合征症状[5]减肥[6]降血糖[7]减轻肾脏负担[8]降血压大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异黄酮（SI）SI的化学结构与雌激素类似，故亦称为植物雌激素（Phytoestrogen）每人每日摄入40mg以上的SI可有明显的保健功效，大于80mg更好。含40mgSI的食物举例：456g豆奶120g豆腐20g豆粉25g大豆蛋白约含50mgSI,亚洲人平

5、均每日吃80mgSI,而美国人不到5mg。我国2002年全国营养调查显示：每标准人平均每日摄入干豆4.2g，豆制品11.8g，合计16.0g。未达到平衡膳食宝塔推荐的50g。日本2002年豆类摄入量为每人每日59g。（一）降血脂作用血胆固醇增高与冠心病危险因素增高相关。估计血清胆固醇下降1％可使冠心病危险因素下降2％。实验一：高血胆固醇患者（TC333mg％，TG147mg％）7名。吃两种膳食，一种是混合动物蛋白膳作对照，另一种是SPI膳，每种膳食吃7周，再交换。结果：SPI膳血浆TC、TG均小于动物蛋白膳（P＜0.05）。LDL-C

6、显著小于动物蛋白膳（P＜0.005），vLDL、HDL无差别。实验二：研究对象一组吃乳制品4周后换吃豆饮料4周，，另一组先吃豆饮料，再吃乳制品，不论哪一组，吃豆饮料时TC明显降低，而吃乳制品时无变化。实验三：研究对象21人，开始时TC＞220mg％，实验组吃SPI25g，对照组吃酪蛋白25g，结果SPI组TC比酪蛋白组明显降低（P＜0.05），LDL-C有降低趋势。实验四：喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬化程度轻，喂无SI的7S球蛋白组的比喂含SI的SPI组更轻，可见不含SI的SPI也有预防心血管病的作用。7S球蛋白是大豆中

7、的主要储存蛋白质，也称伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在大鼠能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，促进肝中胆酸合成增加，使血浆TC下降。SiyanZhan&SuzamaHo对1995－2005年23个SI降血脂作用研究报告的综合TC-0.22mmol/L或-3.77%(-9.3%)LDL-C-0.21mmol/L或-5.25%(-12.9%)TG-0.109mmol/L或-7.27%(-10.5%)HDL-C+0.04mmol/L或+3.03%(+2.4%)()中为Anderson1995年报告数值（二）大豆蛋白的

8、抗癌作用吃大量大豆食品与减少几种癌症危险性有关，包括乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠癌、肺癌、胃癌等。大豆食品的抗癌成分说法不一。有的支持大豆异黄酮（SI），有的支持大豆蛋白本身及其肽，还有的也包括可溶性膳食纤维、皂甙