大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能

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1、大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。具有延年益寿防衰老的保健作用。本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。StudyonsoybeanyogurtproductionanditsnutritionalvalueAbstract：Nutritionalsoybeanyogurt．withalowfatcontent，ahighprotein(aminoacid)co

2、ntent，andavarietyoftraceelementsandvitamins，wasmadebyusingsoybeanmilk，rawmilkandsugar．ThroughinoculatingwithL.Balearics，andprocessingconditionswereintroducedindetailthefinalproductsmaintainedalight—yellowcolorandimprovedflavor，tastenutritionvalueandfunctionsofnutritiona

3、ndhealthcare.Keywords：yogurt：soybeanprotein：fermentation；functionsofnutritionandhealthcare.引言酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。特别对婴幼儿和老年人。更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。酸奶品种也呈多样化趋势。本文对大豆酸奶的生产工艺、营养成分和保健功能作一介绍。大豆酸奶与普通酸牛奶不同之处

4、除使用新鲜牛奶(或奶粉)、白砂糖为原料外，还以大豆作为主要原料。大豆是我国人民喜爱的传统食品之一。其蛋白质含量高达35％～40％，相当于大米、面粉的3～6倍7妇大豆的蛋白质，相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋和12牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸。属全价蛋白。不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆周醇。防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集。肠胃胀气固子、过敏固子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用【1】，固而大

5、豆的食用方法与营养价值关系很大。大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，叉能破坏大豆中的抗营养因子．使大豆蛋白质的消化率得到明显提高.实行以植物蛋白食品与动物蛋白食品优势互补的科学开发战略，符合我国国情，有助于促进我国大豆产业和乳业的发展。双蛋白食品的互补和完美搭配，既有利于改善营养不良、均衡人体营养结构，也有利于预防现代文明病的发生，是未来新型营养食品的发展方向。“双蛋白奶”已成为实施双蛋白食品开发战略新的切入点和突破点，市场前景十分光明。l大豆酸奶生产工艺流程1.1大豆酸奶发酵剂的制备保加利亚

6、乳杆菌一试管活化一母发酵剂一中间发酵剂一生产发酵剂。各级发酵剂的培养基均为脱脂专用奶粉13％的浓度配成一定量的溶液，分装后进行115℃，15～20rain高压蒸汽灭菌处理，冷却至42℃后以培养基总量的3％接种，置培养箱恒温培养43℃、3～4h，凝固后于2～8℃冰箱内冷藏保存。1.2大豆酸奶生产工艺流程鲜牛奶测比重测酸度抗生素检测原材料大豆除杂浸豆热烫去皮热磨离心过滤白砂糖化糖过滤除杂质混合浆定容高压均质杀菌冷却加香精、接种混匀装杯封口主发酵生产发酵剂塑料杯清洗消毒冷藏后发酵检验出库包装成品●操作规程(1)准备工作生产开始时。生产车间内

7、所用设备、器具、工作台面、地面用清水冲洗3～5rain，再用蒸汽消毒10rain，最后紫外灯消毒15rain。生产结束后，采用CIP清洗程序：①清水冲洗3～5min，②用1％碱液(Noah)70℃循环冲洗12min；③用温水冲洗14min；④0．8％酸液(Hc1)65℃循环冲洗6rain：⑤85℃热水冲洗至洗出液无色呈中性(pH值为6～7)。(2)鲜牛奶或奶粉常规检验生产酸奶必须使用专用鲜奶或奶粉，将鲜奶或l2％全脂淡乳粉复原后进行酸度、比重、抗生索的测定。(3)化糖在可倾式夹层锅内，加入适量水．通过蒸气加热至60～70℃溶糖，用20

8、0目滤网过滤除杂质。(4)大豆的预处理筛选颗粒饱满的大豆加0．2％碳酸氢钠和加70℃约3倍于大豆的热水保持50～55℃浸泡4h倒去碱水加热水陡之达8O～85℃热烫10min去皮漂洗至中性(pH=6～7)沥干4℃冷藏待用。