大豆肽的营养功能特性

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1、万方数据新研究大豆肽的营养功能特性_山东轻工业学院食品与生物工程学院／卫琳宋俊梅摘要大豆肽是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。目前大豆肽的生产和应用的前景广阔，市场潜力巨大。该文主要从大豆肽的营养价值、功能特性及应用等方面对大豆肽进行介绍。关键词大豆肽；营养价值；功能特性；应用大豆肽即大豆蛋白质经1过控制性的水解、精制以后得到的一类活性肽，通常是由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。自20世纪70年代以来，人们对大豆蛋白质的水解进行了不断的深入研究，对其水解产物一大豆肽开展了一系列的研究开发工作。研究发现，氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含

2、量也丰富，同时发现许多小分子量肽在经人体消化道时不被水解，可直接被人体吸收利用，并且具有各种各样的生理活性。不仅如此，大豆肽溶液的粘度通常不受热处理的影响，加热也不会胶凝。即使在高温下也具有良好的流动性；大豆肽还具有良好的溶解性，在广谱的pH值、温度、离子强度、氮浓度范围内都是可溶的，尤其是大豆肽在大豆蛋白的等电点pH4．3附近保持溶解状态。大豆肽的生产已经成为大豆及大豆蛋白质深加工的一个重要方向，同时也为油脂加工厂的大宗副产物一大豆粕的综合利用提供了一条有效的途径。在中国，对肽类营养功能性食品的要求越来越强烈，大豆肽的生产及应用前景必将非常广阔，市场潜力巨大。54唧阳200806大豆

3、肽，又名大豆多肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等。在国家颁布的大豆肽粉行业标准中，将大豆肽粉定义为“以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，且相对分子质量分布在10000D以下的粉末状产品⋯”。大豆肽的相对分子质量大小、肽链长短及各种理化性质由所选用的酶类、水解条件和分离方法而定。随着生物技术的进步和生命科学的发展，生物体内活性肽的生理功能受到了越来越多的重视，尤其是许多活性肽的生理功能和结构的明朗，更是推动了科学界对活性肽的研究。生物体内源肽经常作为激

4、素或神经介质发挥重要功能，它们通过与激素受体作用、信号递呈，发挥调节功能(水、矿物质和其他营养素)、控制腺体分泌，调节血压，影响机体生长，它们还会通过中枢神经系统的作用，影响睡眠、学习、记忆、痛觉、性行为、食欲以及应激。许多肽类激素在机体代谢调节中发挥极其重要的作用。2．1氨基酸均衡大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白质基本相同，必需氨基酸平衡良好且含量丰富，见表1。表1大豆分离蛋白(SPI)和大豆肽的箭墓酪2目成f％)2．2易吸收性现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后，小部分是以游离氨基酸的形式被吸收，而大部分是以小肽的形式被吸收的。将大鼠的小肠摘出并翻转过来，分别以

5、大豆蛋白、大豆肽和具有大豆肽同样组成的氨基酸混合物作翻转小肠试验，研究在消化酶不存在的条件下，这些蛋白源是否能通过小肠黏膜。结果发现，大豆蛋白不能通过小肠黏万方数据膜，而大豆肽以及同样组成的氨基酸混合物则能通过小肠黏膜。因此表明，大豆肽不仅具有与大豆蛋白相同的必需氨基酸组成以及与大豆蛋白相比更易被消化吸收的特点，而且其吸收速度和吸收率与其它蛋白质和氨基酸混合物相比都是最高的。因此，大豆肽可以用于维持和改善蛋白质营养状态，作为肠道营养剂或制成流态食品。2．3促进钙及微量元素吸收作用由于大豆蛋白中植酸，草酸、纤维，单宁及其它多酚的存在，显著抑制了动物对钙、锌、铜、镁和铁的生物利用率。经研究

6、表明，大豆肽能与钙及其它微量元素有效结合成活性基团，可以形成有机钙多肽络合物，使溶解性、吸收率和输送速度都明显提高，能促进钙的被动吸收。此外，大豆肽还能与铁、铜、硒、镁和锰等多种微量元素结合，形成有机金属络合肽，是吸收和输送微量元素很好的载体。2，4低过敏性和低抗原性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。由于食物或食物组分中过敏原的存在，因此，也会导致IgE传递的特异性过敏反应。大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其中的7s和2s成分。通过酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大减少，另外由于大豆肽的分子较小，这在一定程度上也降低了其抗原性。据最近的研究，当蛋白的相对分子质量在3400D以下时则不

7、会引起过敏反应。而大豆肽的相对分子质量在1000D左右足以满足要求。用酶免疫测定法研究发现，大豆肽的抗原性比大豆蛋白质降低至l／100～1／1000【21。2．5促进脂肪代谢日本学者小松卡夫等人在治疗儿童肥胖症的过程中发现，脱脂大豆蛋白降解得到的大豆肽比牛乳更能提高基础代谢水平，进一步的试验表明添加大豆肽的食品产热量最高，说明食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪减少。其原理为大豆肽能活化交感神经，引起发热脏器——褐色脂肪功能的激