大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景论文引用01

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1、大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景论文引用012007年第2期中国食物与营养FoodandNutritioninChinaNo.2,2007大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景张绪霞1，陈卫梅2，董海洲1，许丽娜1，侯汉学1（1山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018；2山东省科学技术宣传馆，济南250011）摘要：大豆膳食纤维是一种来源广泛而且质优价廉的天然膳食纤维，对人体有重要的保健作用。本文综述了大豆膳食纤维的组成、物化特性、营养功能特性，并展望了大豆膳食纤维的开发前景。关键词：大豆膳食纤维；组成；物化特性；营养功能特性；开发前景近年来

2、，随着人们生活水平的不断提高，人们膳食结构和饮食习惯发生了巨大变化。高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品摄入量大大增加，膳食纤维的摄入量相对减少。人们由于忽略了膳食营养的平衡性，导致“富贵病”一一糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等越来越普遍［1］。膳食纤维曾经被认为是没有营养价值的粗纤维，但自20世纪70年代BurkittTrowel1提出膳食纤维假说以来［2］，大量的研宄结果表明，膳食纤维对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用［3］。膳食纤维受到了来自不同领域的专家，包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家，以及食品法规及营养教育有关的科学

3、决策者的广泛重视，并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”［4］。许多专家都认为，纤维食品将是21世纪主导食品之一。膳食纤维的来源比较广泛，其屮大豆膳食纤维就是一种优质的天然膳食纤维。我国是大豆的故乡，大豆的产量一直居于世界的前列。自从汉代“淮南王”刘安发明了豆腐以来，豆制品在我国己有2000多年的生产历史。0前，传统的豆制产品己有数十个品种，新产品的开发也是层出不穷。各种大豆制品的加工都会产生大量的副产物豆渣，而豆渣中就含有丰富的大豆膳食纤维。由此可见，大豆膳食纤维是一种来源广泛而且质优价廉的膳食纤维。同，可分为

4、水溶性的膳食纤维(SolubleDietaryFiber,SDF)和水不溶性的膳食纤维(InsolubleDietaryFiber,IDF)两大类［5］。大豆膳食纤维与其它来源的膳食纤维如小麦麸皮纤维、米糠纤维等的基本组成成分相似，但各成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度和支链结构却相差很大，这些因素决定它们的物化性质，影响它们在人体中相应的营养功能特性。大豆膳食纤维由纤维素、半纤维素、果胶和果胶类物质、糖蛋白和木质素组成。大豆膳食纤维中的纤维素是由P—毗喃葡萄糖基通过P(1->4)糖苷键连接起来的聚合物。组成大豆膳食纤维半纤维素主要有阿拉伯木聚糖、木

5、糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和3(1-3,1一4)一葡聚糖4种。果胶是以ci(1一4)糖苷键连接的聚半乳糖醛酸为骨架链，主链中含有（1->2）鼠李糖残基，部分半乳糖醛酸残基经常被甲酯化。果胶类物质主耍由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等组成，其屮阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通过（1—5）糖苷键连接成主链，有时通过C2或C3位连有分支。大豆膳食纤维中糖蛋白的碳水化合物部分是阿拉伯半乳聚糖。大豆木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体组成的大分子化合物。2大豆膳食纤维的物化特性2.1良好的持水性和膨胀力大豆膳食纤维的化学结构中含有许多的亲水性基团，因此

6、具有较强的持水性。在大豆纤维屮，不溶性的成分较多，这些不溶性成分的持水力比可溶性成分更1大豆膳食纤维的组成大豆膳食纤维是复杂的混合物，按其溶解特性的不作者简介：张绪霞（i981〜），男，山东青岛人，在读硕士研宄生，主要从事农产品加工研究。50中国食物与营养大，因此豆渣粉也就相应地表现出很高的持水力。研究表明［6］，豆渣粉的持水力比麸皮纤维大。1g豆渣粉在20QC水中可自由膨胀至7ml,可以结合700%的水，而且这种膨胀力能够保持24h不变；麸皮纤维的膨胀力仅为4m1,仅能结合400%的水。2.2对阳离子有结合和交换能力人豆膳食纤维对阳离子的作用是可逆性

7、的交换，它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，起到稀释作用并延长它们的转换时间，从而对消化道的PH值渗透压以及氧化还原电位产生影响，出现一个更缓冲的环境以易于消化吸收。2.3对有机化合物的吸附螯合作用20世纪60年代幵始的许多试验表明［7］，由于纤维表面带有很多的活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子，从而抑制了人体对它们的吸收，这是膳食纤维能够影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。同时，纤维还能吸附肠道内的有毒物（内源性有毒物）、化学药品和有毒医药品等外源性有毒物，并促进它们排出体外。2.4良好的乳化性、：g浮性及增

8、稠性大豆膳食纤维中含有瓜儿豆胶、古柯豆胶和洋槐豆胶等，它们属于可溶性纤维，具有良好的乳化性、悬