营养与膳食 膳食纤维

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1、营养与膳食预防生化教研组健康人体的“物理扫帚”膳食纤维膳食纤维的发现上世纪50年代末期，欧美国家组织专家团进入文明病发病率极低的非洲进行考察。　他们发现，非洲人过着一种近似原始人的生活，没有牛排、牛奶、可口可乐、炸鸡腿和汉堡包，更没有舒适干净的卫生间，人们大便时很随便找个地方一蹲完事，所以非洲人的粪便随处可见。有趣的是，考察人员发现非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，与牛粪很相似，还没有臭味。　这引起了考察人员极大的兴趣。当时参与考察的科学家在日记中写到：“这里的人们拉的粪便简直像牛粪一样，真是不可思议……”。但这里的人们没有便秘，慢性肠炎也很少见，糖尿病、

2、高血压、高血脂、肠癌在这里更是很少见到。20世纪60年代，“膳食纤维”作为一门全新的营养科学进入世界科学界的视野，并引起美国、日本以及欧洲一些发达国家的高度重视。到了20世纪70年代，发达国家给纤维素下的定义是：人体消化酶不能消化的食物成份的总和。1989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。　这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括：膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病、动脉粥样硬化、大肠癌等，并宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用。1990年，当美国总统里根患直肠癌的消息传播后，全美甚至整个欧洲共同掀起了开发膳食纤维的高潮，以往

3、不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题，成为发展最快的保健食品。1991年，世界卫生组织营养专家在日内瓦会议上，将膳食纤维推荐为人类膳食营养必需品，并将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养元素”。1994年10月25日，美国食品与药品管理局《膳食纤维补充剂与教育法》获得通过，允许厂商和销售商在广告词中宣传其产品（膳食纤维）具有防病、治病功能。1997年美国食品与药品管理局批准燕麦（纤维）食品为美国心脏第一保健食品，并在研究报告中指出：每天食用5克可溶性膳食纤维可降低15％患心脏病的机会，低膳食纤维饮食死于冠心病是高纤维

4、饮食的4倍。随后，美国糖尿病协会、肿瘤协会和美国国家肿瘤研究院等卫生行政机构先后发文，建议增加饮食中的纤维成分和减少脂肪含量。添加麸质的面包大行其道，麸质、羧甲基纤维素和水溶性膳食纤维等亦相继作为处方和非处方药上市，并被载入教科书，成为便秘和肠易激综合症（腹泻）的基本用药。世界科学范围内，正在强力推进着膳食纤维的研究步伐……一、膳食纤维的定义膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生

5、理功能。虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，但大肠内的某些微生物能降解其部分成分。膳食纤维被营养学家列为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。二、膳食纤维的分类不容性膳食纤维（谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等）膳食纤维可容性膳食纤维纤维素半纤维素木质素果胶（水果）树胶和粘胶1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。2、可溶性膳食纤维（SDF）包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿

6、豆胶、卡拉胶等。可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。膳食纤维的主要成分：1、纤维素构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。2、半纤维素存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。3、果胶主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食

7、品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4、植物胶与树胶许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解.5、海藻胶6、木质素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。1、促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激

8、结肠细胞发