营养学基础――膳食纤维.ppt

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1、公共营养师培训营养学基础(膳食纤维)膳食纤维膳食纤维（dietaryfiber）：是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于糖类,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”分类可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维果胶和树胶。部分半纤维素如戊聚糖β-葡聚糖等。纤维素、半纤维素及木质素；纤维素一般称粗纤维，是植物结构的支持组织，化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。1-4糖苷键结构人体大肠中有少量细菌可以发酵纤维素。半纤维素往往与纤维素共存，是植物细胞壁中的

2、成分，它的化学结构为五碳聚糖和六碳聚糖。如：戊聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。酸性半纤维素，能被肠道中的细菌部分分解，常见的有：半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。木质素由苯丙烷单体聚合而成，结构上不具碳水化物的特点，人和动物都不能消化。木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着食物成熟，木质素不断增多,“渣”。果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中，果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。果胶树胶植物中可以在水中溶解成分散形式的一大类物质主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物

3、、D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸树胶具有胶凝和增稠作用，常用做食品添加剂。膳食纤维的作用（一）膳食纤维虽然不能被消化，但它对机体的作用却很重要。1防止肥胖、降低血糖：能延缓食物在胃中的排空速度。增加饱腹感，防止热能摄入过多，有助于控制体重,防止肥胖症。有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度，降低血糖，防止糖尿病。2降低胆固醇：可以吸附胆盐胆固醇和胆酸，还可以把胆汁酸与胆固醇连接起来，防止它们被机体吸收，达到降低胆固醇的作用。膳食纤维的作用（二）3促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌

4、的活性,维持正常菌群.4防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性，使粪便吸水膨胀，增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，清除体内垃圾，防止便秘。降低肠道转运时间，减少致癌物和微生物与肠壁的接触，从而保护肠道。5可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益

5、生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿膳食纤维的副作用增加肠蠕动和产气量，有人服用较多的膳食纤维有腹胀影响人体对蛋白质、维生素和微量元素的吸收。30～40克摄入量下，不会影响维生素和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。来源与供给量膳食纤维来源于植物性食物，如根茎类和绿叶蔬菜、水果、谷类、豆类等。纤维素和半纤维素在根茎类蔬菜、谷类的

6、外皮和一些粗粮中含量较高。果胶、树胶主要存在于水果和一些蔬菜中。建议量：1g/100kcal/d（20~25g/d）美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。要达到30克膳食纤维，需进食按30克计算，相对应的食物量15公斤烤麸、10公斤老豆腐6公斤黄瓜、西红柿5公斤白菜、丝瓜、莴笋4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、绿豆芽、心里美罗卜3.33公斤洋葱1公斤鲜玉米600克燕麦片500克玉米面（干）1500克鲜魔芋2240克苹果，2250克香蕉，21

7、00克芹菜，4000克番茄，4300克白菜900克谷类等。（数据来源：2002年食物成分表）来源与供给量目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克(一斤菜、半斤水果)，农村成人平均为14.1克,与DRI的25-35克相差较大；除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；