合理膳食_营养学基础

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1、第4章合理膳食人体每天从饮食中获得所需的各种营养素，不同个体对各种营养素的需要量可能不同。长期摄入某种营养素不足可能产生相应的营养缺乏的危害，过多则可能产生相应的毒副作用。必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防和治疗。主要内容1、合理膳食的概念和要求2、居民膳食营养素参考摄入量以及每日膳食营养供给量3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔4、食谱编制的内容、目的和步骤第1节合理膳食的概念和要求一、合理膳食的概念合理膳食是能保证供给符合机

2、体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。二、合理膳食的要求（一）要有符合用膳者需要的营养素1、足够热能2、适量的蛋白质3、适量的脂类4、丰富的无机盐、维生素5、要有适量的食物纤维、充足的水分根据各种食物的营养价值和用膳者对营养的需要，科学、合理地把各种食物安排到全天各餐中去，即制订食谱，这是保证用膳者能得到合理营养的重要措施。（二）要有科学、合理的食谱1、餐次及间隔2、数量的分配3、科学的烹饪方法4、良好的饮食习惯和生活

3、规律5、严格的食品卫生制度和进食环境（三）要有合理的膳食制度第2节中国居民膳食营养素参考摄入量一、居民膳食营养参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowances,RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。（一）膳食营养素参考摄入量的概念1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、可耐受最高摄入量（UL）DRIs包括四项内容：（二）中国居民膳食营养素参考摄入量中国营养

4、学会研究了这一领域的新进展，于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量chineseDRIs》，对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推荐值、营养状况评价及主要食物来源等方面进行了系统论述。二、每日膳食营养供给量每日膳食营养素供给量（RDA）是早期表达“适宜”营养素摄入水平的概念，在营养学界沿用了数十年。二十世纪末，由于DRIs概念的发展，RDA已经不能适应当前多方面的应用需要了，所以不再使用，而是改用“推荐营养素摄入量（RNIs）”来表达推荐的每日营养素摄入量。第3节中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔一、中国居民膳食指南新的《中国居民膳食指南》于1

5、997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布，包括以下8条内容：（一）食物多样，谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品（四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（六）吃清淡少盐的膳食（七）如饮酒应限量（八）吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童，但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，在第2版膳食指南中，制定了婴儿、幼儿及学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。油脂类25克（0.5两）奶类及奶制品100克（2两）豆类及豆制品5

6、0克（1两）畜禽肉类50-100克（1-2两）鱼虾类50克（1两）蛋类25-50克（0.5-1两）蔬菜类400-500克(8两-1斤)水果类100-200克(2-4两)谷类300-500克(6两-1斤)二、平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔说明：（一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。第4节食谱编制食谱编制是实现

7、平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。一、食谱的基本内容和编制目的（一）食谱的基本内容食谱的基本内容应包括：用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。（二）食谱编制的目的二、食谱编制的步骤（一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；（二）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量；（三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量；（四）结合

8、当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科