营养学基础-维生素水合理膳食(改

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1、2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟公众营养师公众健康师营养学基础-维生素、水及合理膳食主讲人：靳建鸣教授2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟2维生素维生素的命名：（1）按发现的历史顺序：如维生素A、B、C、D、E等；（2）按其生理功能：如抗坏血酸、抗干眼病维生素等；（3）按其化学结构：如视黄醇、硫胺素、核黄素等。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟3维生素的分类*水溶性维生素：指能溶于水的维生素，如维生素C、所有B族维生素等。*脂溶性维生素：指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、及氯仿等）中的维生素，如维生素A、D、E、K。2021/7/29中健会中央电大国际

2、健康联盟4维生素的特点（1）维持人体生命过程中所必需的一类物质；（2）人体不能合成或合成不足，必须从食物中获取（个别可少量合成，如维生素D、K）（3）需要量较少；但绝不能缺乏。（4）作用各异；不提供热能，不是构造成分。（5）能够预防治疗维生素缺乏病和部分慢性病。维生素缺乏原因1）摄入不足2）吸收减少3）需要量增加4）加工、烹调不当5)长期补充产生依赖，一旦摄入减少维生素缺乏分类按病因分为：1）原发性2）继发性按缺乏程度分为：1）临床缺乏2）亚临床缺乏脂溶性维生素的特点溶于脂肪和脂溶剂在食物中与膳食脂肪共同存在消化吸收需要肠道中的脂肪摄入后可在体内大量贮存或蓄积如膳食不足，缺乏症状出现缓慢，故

3、可阶段补充。大剂量摄入时可能会中毒营养状况不能通过尿检进行评价2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟8维生素A维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，也称视黄醇。在植物中不含已形成的维生素A。某些有色（黄、橙和红色）植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原（胡萝卜素），如a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、b-隐黄素等。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟9目前已经发现的类胡萝卜素约600种，仅有约十分之一是维生素A原，其中最重要的为b-胡萝卜素。大多数天然的类维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对氧化

4、、高温或光敏感。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定；脂肪酸败可引起其严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟10维生素A的吸收与代谢大约膳食中70％—90％的视黄醇，20％—50％的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入量的增加而降低，有时甚至低于5%。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟11视黄醇在细胞内被氧化成视黄醛，再进一步被氧化成视黄酸。在小肠粘膜细胞内视黄醛和视黄醇可以相互转化，但视黄醛转变成视黄酸的反

5、应却不可逆。视黄酸经门静脉吸收并与血浆白蛋白紧密结合后在血液中运输。在小肠粘膜细胞中结合的视黄醇经过转化与其他的胡萝卜素、类胡萝卜素一同掺入乳糜微粒进入淋巴，经胸导管进人体循环。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟12肝脏是储存维生素A的主要器官，肾脏中视黄醇储存量约为肝脏的1%，眼的色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存。肝脏储存类胡萝卜素能力有限，过多的类胡萝卜素由血浆脂蛋白运至脂肪组织储存。维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物，约70％由胆汁进入肠道随粪便排泄。其中一部分经肠-肝循环再吸收入肝脏。约30％的代谢产物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排泄。2021/7/29中健会中央电

6、大国际健康联盟13维生素A的生理功能1．视觉维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人视网膜内含有感光物质视紫红质，它对暗视觉是十分重要的。当维生素A不足时暗适应时间会延长。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟142．细胞生长和分化维生素A在胚胎的发育期和机体一生中对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用。其参与调节机体多种组织细胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织（维生素A在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有关）等。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟153．免疫功能维生素A通过调

7、节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。此外，维生素A促进上皮细胞的完整性和分化，也有利于抵抗外来致病因子的作用。4．细胞膜表面糖蛋白合成维生素A被认为在糖蛋白合成中发挥重要作用。尤其是与细胞膜表面的糖蛋白密切相关。2021/7/29中健会中央电大国际健康联盟165．抗氧化作用类胡萝卜素能捕捉自由基，提高抗氧化防御能力。6．抑制肿瘤生长动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，维生素A抑制肿瘤的作