豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性

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1、第30卷第6期农业工程学报Vol.30No.62014年3月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringMar.2014287豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性12于滨，王喜波（1.齐鲁工业大学食品与生工学院，济南250353；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030）摘要：豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变，从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙（10～30μm）、超声波功率强度（1～3W/g）、匀浆机转速（100

2、0～5000r/min）对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能显著（p＜0.05）提高内酯豆腐的弹性和内聚性。但在间隙为10µm的情况下，长时间研磨会降低硬度。在不同超声波功率强度条件下，内酯豆腐的硬度和弹性都是先上升后下降。超声波处理会显著（p＜0.05）降低内酯豆腐的内聚性。匀浆处理对内酯豆腐的质构特点均产生先上升后下降的影响。通过Topsis法进行多指标综合评价，得出较好的豆浆处理工艺是匀浆处理1000r/min处理8min。粒径分析结果证明处理工艺能降低豆浆粒径大小。豆浆处理工艺可以改善内酯豆

3、腐的质构特点，从而满足人们的不同需求。关键词：加工；质构；超声波；内酯豆腐；豆浆doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.06.035中图分类号：TS214.2文献标识码：A文章编号：1002-6819(2014)-06-0287-06于滨，王喜波.豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性[J].农业工程学报，2014，30(6)：287－292.YuBin,WangXibo.Treatmenttechnologyofsoymilkimprovingtexturecharacteristi

4、csoflactonetofu[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2014,30(6):287－292.(inChinesewithEnglishabstract)过对豆浆的处理以提高内酯豆腐口感的研究鲜见0引言报道。豆腐凝胶形成主要分为蛋白质的变性、变性内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产[12-13]蛋白的聚集、豆腐凝胶网络的形成3个阶段。的豆腐，其质地细嫩、有光泽，

5、适口性好，清洁卫本文通过对熟豆浆进行研磨、搅打、超声处理来改[1-2]生，受到消费者喜爱。内酯豆腐生产过程中，由变变性蛋白的聚集体的粒径，从而影响内酯豆腐的于质子的产生、蛋白质表面电荷中和以及蛋白质分形成过程，提高内酯豆腐的质构特点，以探索豆腐子间静电斥力的减弱需要一定的时间，因而有利于新的加工工艺。[3][4]形成细致嫩滑的结构。很多学者利用多种物理、[5][6]1材料与方法化学手段来提高豆腐的品质和口感。于滨等研究了不同种类多糖添加内酯豆腐后豆腐质构特点1.1试验材料的变化，认为多糖分子的分子质量、结构和

6、表面电黄豆（高丰1号，产于山东济宁），葡萄糖酸荷是影响内酯豆腐质构的重要因素。也可以利用壳内酯（郑州世纪美添食品添加剂有限公司）。聚糖的增稠、凝胶和防腐的性质，加入到内酯豆腐仪器：DM-Z80自动分渣磨浆机（河北铁狮磨[7]中，不但改善了产品品质，同时延长了保鲜期。浆机械有限公司）；JJ-2型组织捣碎匀浆机（江苏省[8]Dube等利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产内酯豆金坛市荣华仪器制造有限公司）；JY92-IIN超声波腐，有效地改善了凝胶强度与感官指标。Metussin细胞粉碎机（宁波新艺超声设备有限公司）；DK

7、-S12[9]等对红外线加热黄豆制成的豆腐的质构及营养成数显恒温水浴锅（上海三发科学仪器有限公司）；JM[10]分进行了分析，确认其效果并不明显，而Noha等系列胶体磨（温州市龙湾永兴张祥胶体磨厂）；认为冷冻黄豆能促进豆浆的凝聚和豆腐的品质。C21A01-B型微电脑电磁炉（浙江苏泊尔股份有限[11]Liua等通过2步加热的方法变性大豆蛋白，有效公司）；CT3质构仪（美国Brookfield公司）；的提高了豆浆黏度及豆腐弹性和微观结构。目前通Mastersizer2000激光粒度仪（英国马尔文仪器公司）。1.2

8、试验方法收稿日期：2013-10-08修订日期：2014-02-231.2.1内酯豆腐工艺流程基金项目：“十二五”国家科技支撑计划（2012BAD34B04）每次称取去杂大豆100g，加入400mL蒸馏水作者简介：于滨（1980－），男，博士，副教授，主要从事农产品加于室温下浸泡过夜，将浸泡好的大豆以1∶5的豆工与贮藏。济南齐鲁工业大学食品与生工学院，250353。Email：yubin107@12