大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响-论文.pdf

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1、吉林农业科学2012，37(6)：56—60JournalofJilinAgriculturalSciences文章编号：1003—8701(2012)06—0056—05大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响刘香英，田志刚，康立宁术(吉林省农业科学院农产品加工研究所，长春1300331摘要：选用东北地区有代表性的31个大豆栽培品种，分别进行卤水豆腐和石膏豆腐的加工，对豆腐的保水性和失水率进行测定。通过方差分析和多重比较分析，研究了大豆品种、凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性的影响。结果表明，大豆品种和凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性和失水率的影响均达到显著或极显著

2、水平。石膏豆腐的平均保水性显著大于卤水豆腐。但无论石膏豆腐还是卤水豆腐，其平均失水率均较低。关键词：大豆品种；凝固剂；保水性；失水率；方差分析中图分类号：TS214．2文献标识码：AEffectsofSoybeanVarietiesandCoagulantTypesontheWaterHoldingCapacityofTofuLIUXiang—Ying，TIANZhi-Gang，KANGLi-Ning(InstituteofAgriculturalProductsProcessing,JilinAcademyofagricuhuralSciences，Changchu

3、n130033，China)Abstract：MgC12tofuandCaSO4tofuwereprocessedusing31soybeanvarietiesproducedinNortheastChina．WaterholdingcapacityandwaterlOSSrateweremeasured．Theeffectsofsoybeanvarietiesandeoagu—lanttypesandtheirinteractiononthewaterholdingcapacityoftofuwasstudiedthroughvarianceanalysisandm

4、ultiplecomparisonanalysis．Theresultsshowedthat，theinfluenceofsoybeanvarietiesanddiferentcoagulantsandtheirinteractiononthewaterholdingcapacityandwaterlossratereachedsignificantlyormostsignificantlyleve1．TheaveragewaterholdingcapacityofCaSO4tofuwassignificantlyhigherthanthatofMgC12tofu．B

5、utwhatevertheCaSO4tofuortheMgC12tofu，theaveragewaterlossratewaslow．Keywords：SoybeanVarieties；Coagulant；Waterholdingcapacity；Waterlossrate；Varianceanalysis豆腐是大豆蛋白在盐类、酸类或酶类等凝固度，以及产品的存放品质和最终口感。对于生产剂作用下形成的凝胶体。豆腐凝胶网络中结合水者，豆腐的持水能力越高，产品得率越高。对于消所占比例很小，主要是物理截留水。豆腐凝胶网络费者，豆腐的失水率越低，购买后就少受“淌水”的形成后，在

6、温度、外界力(重力、剪切力、压力、晃动烦恼。但对于北豆腐加工过程中的凝乳，并不希望等)作用下，将发生一定程度的收缩、变形，造成部其失水率过低，因为为了获得较好咀嚼性的北豆分水的渗出和流失。腐，需要对凝乳加压泄水，进行质构重组，失水率保水性是豆腐的重要商品学特性之一，保水低，意味着增加泄水操作的难度⋯。影响豆腐保水性的好坏影响到生产过程中加压排水的难易程性的因素很多，包括大豆品种【2_1、加工工艺l4-、大豆蛋白质含量及其组分l7‘、不同添加物【10-13]以及收稿日期：20l2—08—18凝固剂种类[14-15等。大豆品种与凝固剂相互作用基金项目：吉林省农科院引进人才

7、启动基金资助项目(001051；吉对豆腐保水性的影响未见文献报道。林省科技发展计划资助项目(20070105)明确大豆原料及凝固剂与豆腐保水性之间的作者简介：刘香英f1981一)，女，助理研究员，硕士，主要从事大豆加T研究。相互关系，不但对大豆育种工作者改良大豆加T通讯作者：康立宁，男，副研究员，博士，E—mail：lnkang@sina．tom品质、培育豆腐专用品种具有指导意义，而且对豆6期刘香英等：大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响57腐生产者选择大豆原料以及凝固剂类别、提高豆之三的总用水量，获得的豆浆称为头遍浆(浓豆腐得率、改善豆腐质构以及