豆腐酸性凝固剂的研究-论文.pdf

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1、第3l卷第6期大豆科学V01．31No．62012正12月SOYBEANSCIENCEDee．2Ol2豆腐酸性凝固剂的研究宋莲军，高晓延，胡丽娜，王丹丹，周宇锋(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)摘要：以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象，通过单因素及复配试验，研究了单一酸和复合酸凝同剂对豆腐品质的影响。结果表明：用1．0％乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸，感官评分为84分，得率和保水性分别为179．55g·100g。和72．58％；将0．40％乳酸、0．26％乙酸、0．12％琥珀酸、0．10％酒石酸与0．02％抗坏血酸复配成凝固剂，制得的豆腐质地细腻

2、，弹性大，感官评分为91分，得率和保水性分别为212．22g·100g和72．33％，其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。关键词：豆腐；酸性凝固剂；得率；保水性中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1000-9841(2012)06-1002-05SelectionofAcidCoagulantforTofuSONGLian-jun，GAOXiao—yan，HULi—na，WANGDan—dan，ZHOUYu—feng(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgricuhuralUniversity，Zhengzhou450002，

3、Henan，China)Abstract：Takinglacticacid，aceticacid，butanedioicacid，tartaricacidandascorbicacidastheresearchobjects，theeffectofadditionofsingleandcompoundacidcoagulantsonthetofuqualitywasstudiedthroughsingle·-factorandcompositionalformu--lationtests．Theresultsshowedthatthequalityofthetofumadewith

4、lacticacidwassuperiortootheracids，itssensoryscore，yieldandwaterholdingcapacitywas84point，179．55g·lOOg～and72．58％，respectively；whentheratiooffiveacidswas0．40％lacticacid，0．26％aceticacid，0．12％butanedioicacid，0．10％tartaricacidand0．02％ascorbicacid，tornwithhighelasticityandgoodtexturecouldbeachieved，

5、ofwhichsensoryscore，yieldandwaterholdingcapacitywas91point，212．22g·100g～and72．33％，respectively．ThetofumadewiththecompoundcoagulantwassuperiortothetofumadewithsingleCO—agulant．Keywords：Tnfu；Acidcoagulant；Yield；Water—holdingcapacity豆腐凝固剂种类很多，一般包括盐类、酸类和磨浆机：沧州市昌达民用机械厂；DHG-9143BS。m电酶类凝固剂_1J。用盐卤制作的豆

6、腐具有极佳的风热恒温鼓风干燥箱：上海新苗医疗器械制造有限公味，但是持水性差，而且产品放置时间不宜过长2；司；TDL一5一AAnke台式离心机：上海安亭科学仪用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出器厂。品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏1．2试验方法大豆香味_3；由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑1．2．1单因素试验按照乔明武等l6的操作方法润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适制作豆腐，单一酸凝固剂的添加量(占原料大豆重合煎炒j。目前以乳酸、琥珀酸、酒石酸等有机酸的百分比)见表1。对豆腐进行感官评价、得率和保作为豆腐凝固剂的研究较少。本研究以泡菜汁作水性的测

7、定，以确定乳酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸的为豆腐凝固剂进行预实验，所得豆腐品质较好，故添加量。以泡菜汁的主要成分为依据，尝试开发新型豆腐表1单一酸凝固剂的因素水平设计Table1Factorsandlevelsof凝固剂。singleacidcoagulant(％)1材料与方法水平乳酸乙酸琥珀酸酒石酸LevelLacticacidAceticacidButanedioicacidTaamScacid1．40．60．61．1材料1．50．80．8大豆和泡菜汁购于超市；六水合