无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探-论文.pdf

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1、三艺技食品摹盐撇Vo1．35，Wo．17J2014无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探乔支红’，许荣华’，程永强(1．北京联合大学旅游学院，北京100101；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：在不添加任何凝固剂的情况下，利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐，通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究，同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官，探讨乳酸茵发酵豆腐的生产工艺。结果表明：发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发

2、酵豆腐制作的关键因素，当发酵豆浆pH为5．8～6．O，二次加热温度、时间为95oC、5lnin所制得的豆腐出品率较高，质构软硬适宜。同时，通过感官评定方法比较得出，乳酸菌发酵豆腐无明显酸味，与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异，可以被消费者接受。关键词：乳酸菌，发酵，豆腐，生产工艺ResearchofthetechniqueoffermentationTofuwithoutcoagulantQIAOZhi—hong，XURong—hua，CHENGYong—qiang(1．TourismInstituteofB

3、eijingUnionUniversity，Beijing100101，China；2．CollegeofFoodScienceandNutrilionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract：Withoutanycoagulant，thetofuwasmadewithsoymilkfermentedbylacticacidbacteriaisolatedfr0macidsoy—water．Thetechniqu

4、eOfthetofumadewiththefermentedsoymilkwasinvestigated．Theeffect0fpH．heatingtemperatureandtimeofthefermentedsoymilkonthegelstressandyieldoftofuwerestudied．AndthesensoryqualityofthefermentedtofuandMgCI2tofuwascomparedbythecomprehensivesensoryscore．Theresultshow

5、edthatthepH．heatingtemperatureandtimeOfthefermentedsoymilkwerethekeyfactorsoftheformationofthefermentedtofu．ThetofuwithhigheryieldandoptimumhardnesswasobtainedatfermentedsoymilkpH5．8～6．O，95℃f0r5min．Thesensoryqualityoftofupreparedwithfermentedsoymilkwassimila

6、rwiththat0fMgCItofu．ThefermentedtofuhadnOsignificantsourtasteandcouldbeacceptedbyconsumers．Keywords：lacticacidbacteria：fermen1ation：Tofu；technique中图分类号：TS214．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)17—0227—05doi：1O．13386／i．issnl002—0306．2014．17．041随着人们生活水平的提高，对食品营养性满足主要

7、是葡萄糖酸内酯，近年来，在此凝固剂的基础上的情况下更关注食品的安全性，开始追求绿色、无添添加各种蔬菜或水果汁制作豆腐的研究也较多，加剂、纯天然的食品。豆腐是深受人们喜爱的食品而直接以乳酸菌发酵豆浆制作豆腐的报道仍较少。之一，其价廉物美，营养丰富食用方便。在豆腐制品本研究拟在不添加任何凝固剂的情况下，通过加工过程中，需经过大豆浸泡、制浆、豆浆凝同与成有益乳酸菌发酵豆浆，并对发酵的豆浆进行二次加型等几道丁序，基中豆浆凝同是主要环节之一⋯。凝热后压制而直接制作豆腐，通过研究发酵豆浆pH、同剂是豆浆凝同不可缺少的化学物

8、质。目前，用于加热温度及时间对豆腐}H品率及凝胶强度的影响，豆浆的凝固剂主要有盐类、酸类及酶类。从安全性探讨该豆腐生产加工的关键因素及可行性；利用综来说，酶类凝同剂较其它两种安全。然而，南于酶作合感官评价的方法，对该豆腐及普通卤水豆腐进行用的条件较为苛刻，生产操作中不易控制，生产成本综合感官的比较研究，探讨该加丁方法制作的豆腐高且南于酶法凝同豆腐坯在质构上与传统盐类凝固的市场可接受性。