山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究-论文.pdf

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1、食品，Il斜技aMTechnologyofFoodIndustry食蠢景加刑山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究李健，王璐，刘宁，黎晨晨(哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150010)摘要：利用山楂中的酸性成分研制新型豆腐凝固剂。通过超声辅助水浴法提取总酸，经旋转蒸发浓缩，作为新型豆腐凝固剂。在单因素实验基础上以保水性、产品得率为指标，进行正交实验确定凝固剂的最优添加条件为0．25g·100mL豆浆、豆浆豆水比(rdv)为1：9、点浆温度为60，在此条件下制备的豆腐保水性较好，产品得率较高，为250．42％，其保水性为29．77％。关键词

2、：山楂，新型，豆腐凝固剂，天然StudyonappliedtechnologyabouttofucoagulantoftheacidiccomponentsofhawthornLIJian，WANGLu，LIUNing，LIChen-chen(KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150010，China)Abstract：Usingtheorganicacidsinhawthorn，anewtofucoagulantwasdeveloped．

3、Theextractionmethodwasultrasonicauxiliarywaterbathmethod．Andtheextracted1iquidhadconcentratedtobeanewcoagulanttomaketofubysolventevaporationmethod．Onthebasisofsinglefactorexperiments，Waterretainingrateandyieldofproductwerechosenasinvestigationindexinthepaper．Theoptimaloperatingc

4、onditionsforaddingtofucoagulanthadbeenobtainedwithorthogonaldesignTheresultsshowedthatoptimalconditionwere：addingtotaIacidwas0．25g·100mL～soybeanmilk．theconcentrationofsoybeanmilk(m／v)was1：9，thecoagulationtemperaturewas60oCThetofumadeinthisconditionhadhigherwaterretainingrateandy

5、ieldofproductthananyothergroup．Keywords：hawthorn；newtype；tofucoagulant；natural中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)24—0358—03山楂(别名山楂果、山里红、红果)属蔷薇科，为1材料与方法我国特有的果树，LI』楂几乎含有其它水果所含的所1．1材料与设备有营养成分，特别是有机酸和维生素c的含量较高⋯。山楂鲜果，清洗去核之后晾干置恒温箱内烘干，有机酸是L』J楂中的功能成分之一，其主要包括枸橼研细测试用；大豆市售；其他试剂均为分析纯。酸

6、及甲酸、绿原酸、草酸、熊果酸、苹果酸、齐墩果酸、数控超声波清洗器(KQ3200DE)昆山市超声棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、琥珀酸等l2l。仪器有限公司；721型分光光度计上海光谱仪器公由于豆腐用酸类凝固剂主要以葡萄糖酸内酯为主，司；酸度计(PHS一25)上海伟业仪器厂；质构仪然而对于开发天然有机酸类凝固剂的研究甚少l3l，本(TA-XT2I)StableMicroSystems公司；磨浆机研究以天然酸性成分研制新型豆腐凝固剂，利用山(FDM—Z80)镇江新区大港晶晶食品机械厂。楂中的天然酸性成分，降低豆浆溶液的pH，使其接近1．2实验方法蛋白

7、质的等电点使其凝固。豆乳的凝固成型受凝固1．2．1山楂果实成分分析I1可溶性糖的测定：葸剂种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆酮比色法；总酸的测定：酸碱滴定法；单宁含量测试：的浓度与pH以及搅拌方法等的影响，本文主要讨论分光光度法；粗蛋白的测定：微量凯氏定氮法。凝固剂添加量，豆浆豆水比，点浆温度对豆腐凝固质1．2．2山楂总酸的提取_8_精确称取40．00g样品，按量的影响【。料液比1：10加入去离子水，超声功率70％，超声时问l5min，提取温度为65％条件下提取；将提取液定容至50mL容量瓶中，通过酸碱滴定法确定总酸度。1．2．3新型豆腐凝固

8、剂添加工艺的单因素实验豆收稿日期：2012-09—10腐的加工工艺过程参照文献[4】，豆浆与凝