豆腐凝固剂的筛选与复配

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1、江西农业学报2011，23(3):143～146ActaAgriculturaeJiangxi豆腐凝固剂的筛选与复配宋莲军，张莹，乔明武，陈星(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)摘要:试验对豆腐凝固剂进行了筛选，确定了单一凝固剂的种类和用量。并通过复配试验得出复合凝固剂的最佳组合为2．5%硫酸钙与0．4%柠檬酸复配及1．5%的乳酸钙与2．0%的葡萄糖酸内酯复配，制得的豆腐在感官、得率及质构特性等方面都有明显的改善。关键词:豆腐;凝固剂;复配中图分类号:TS214．2文献标识码:A文章编号:1001－8581(2011)

2、03－0143－04SelectionandCompoundofCoagulantofTofuSONGLian－jun，ZHANGYing，QIAOMing－wu，CHENXing(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China)Abstract:Inthisresearch，somesinglecoagulantsoftofuwereselected，andfinallytheirkindsanddosageswer

3、edetermined．Throughcompositionalformulationtests，twooptimumcompoundcoagulantsoftofuwereobtainedasfollows:2．5%calciumsulfate+0．4%citricacid，1．5%calciumlactate+2．0%GDL．Thetofumadewiththesetwocompoundcoagulantswasobviouslyimprovedinsensoryquality，yieldandtexturecharacterist

4、ics．Keywords:Tofu;Coagulant;Compound大豆富含植物蛋白及多种对人体有益的成分，故有1．2．1豆腐的制备豆腐的制备采用传统北豆腐的加［7］“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色牛乳”等美称。大豆的工方法，稍做改动，具体方法如下:深加工及综合利用一直受到国内外的普遍关注。豆腐作将原料进行挑选，除杂，称取100g大豆，在20℃下浸泡12h，清洗、沥干、磨浆(8倍大豆质量的水)。将所 为传统豆制品的代表，在我国已有两千多年的发展历史，［1，2］得豆浆用120目筛过滤，加热至沸，并保持5min，同时加 深受消费者喜爱

5、。在豆腐的生产中，主要采用的是入0．1%干豆重量的消泡剂以防止豆浆的假沸。待豆浆石膏和盐卤等盐类作为单一凝固剂。石膏的溶解性较温度冷却到80℃，称取600g熟豆浆于1000mL烧杯中，低，凝固速度较慢，能制成保水性能良好、光滑细嫩的豆加入配制成溶液的凝固剂20mL，在1500r/min转速下腐，出品率较高，但制成的豆腐带有一定的苦涩味。用盐持续搅拌1min。在80℃下保温30min后破脑压榨，先卤作凝固剂时，蛋白质凝固速度较快，但持水性差，出品22以38g/cm的压力压制10min，然后在76g/cm的压力［3，4］率低，且产品放置时间

6、不宜过长。近年来，酸类凝固压制40min，即得豆腐成品。剂作为新型凝固剂风靡于国内外，如葡萄糖酸内酯制成1．2．2感官评定采用综合评分法，包括色泽、质地、结的豆腐持水性好，质地滑润爽口，但成品偏软，不适合煎构和口感四项指标，评分标准见表1。［5，6］炒，且略带酸味。目前，有关豆腐复合凝固剂的研究［8］1．2．3得率的测定参照Cai等的方法进行测定，即还比较少。本文通过感官评定、得率及质构特性的综合将新鲜豆腐在室温下静置5min，称量，计算每100g大评定对盐类、酸类凝固剂进行了重新的筛选与复配，以期豆所得鲜豆腐重量。克服单一凝固剂的缺点

7、，使制得的豆腐细嫩爽口，富有弹1．2．4质构特性的测定用直径20mm的取样器在豆性，为豆腐加工企业的生产提供理论依据。腐的中部取样，样品高10mm;然后采用P50铝制圆柱形1材料与方法探头测定豆腐的质构特性。质构测定参数设定如下:测前速度2．00mm/s;测中速度0．80mm/s;测后速度2．00 1．1试验材料与仪器设备市售大豆。氯化钙、硫酸mm/s;模式为70．00%压缩比;起始距离30．00cm;时间钙、乳酸钙、硫酸钙、氯化镁、柠檬酸，均为分析纯;葡萄糖3．00s;压力10．0g。酸内酯，为食用级。分离式磨浆机，数显水浴锅，TA－

8、XAPLUS物性测试仪。2结果与讨论1．2试验方法2．1单一凝固剂的筛选与比较试验选取了氯化钙、乳收稿日期:2010－12－29基金项目:河南省科技攻关攻目(082102110014)。作者简介:宋莲军(1