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1、第24卷第6期Vol.24,No.62008年11月Nov.2008海带豆腐加工工艺研究Studyonprocessofkelptofu123高雅文李壮刘海波123GAOYa2wenLIZhuangLIUHai2bo(1.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;2.吉林省信达金都实业有限公司,吉林长春130000;3.吉林省阿满食品有限公司,吉林,长春130000)(1.FoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity,Cha
2、ngchun,Jilin130118,China;2.JilinXindaJinduCo.,Ltd,Changchun,Jilin130000,China;3.JilinAmmonFoodCo.,Ltd,Changchun,Jilin130000,China)摘要:以大豆和海带为原料,采用复合型凝固剂制作碘含量优质海带:市售;高的海带豆腐。通过正交试验考察豆浆浓度、海带添加量、氯化镁、乙酸钙和葡萄糖酸内酯(用量比1∶1∶2)食品凝固剂添加量3个因素对海带豆腐品质的影响。研究表明,级:安徽省兴宙医药
3、食品有限公司;最佳加工工艺条件为:大豆与水的比例1∶4(W∶V),海带泥匀浆机飞利浦HR2296型(10000r/min):珠海市三灶与豆浆的比例3∶7(W∶V),凝固剂添加量0.2%。镇琴石工业区;关键词:大豆;海带;复合型凝固剂;豆腐电磁炉MC-SF205:广东美的生活电器公司;Abstract:Inthispaper,aspecialkelptofuismadefromsoybean,kelpandcompoundcoagulators.Throughtheorthogonaltest,in
4、vestigatethe盖膜热封机GF-180:浙江温州华丰包装机械厂;influenceofthreefactorstokelptofupsquality,andthethreefactorswere电热恒温水浴锅GSY-2-4孔:北京国华医疗器械厂。concentrationofsoybeanmilk,theproportionofkelpmudandthepropor21.2方法tionofcoagulators.Theoptimumconditionsofprocesswereobtain
5、ed,1.2.1工艺流程soybeantowateris1∶4(W∶V),kelpmudtosoybeanmilkis3∶7海带→清洗→浸泡→切分→水煮→打浆(W∶V),theconcentrationofcoagulators0.2%.Keywords:Soybean;Kelpt;Compoundcoagulators;Tofu↓大豆→清洗→浸泡→制浆→煮沸→混合→降温→加凝豆腐营养丰富,价格便宜,能补充人体需要的优质蛋白固剂→灌装→保温成型→冷却→成品质、维生素E、钙、铁等。豆腐中还含有多种皂
6、角甙,能阻止1.2.2操作要点[1]过氧化脂质的产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解,但皂角(1)海带泥的制备:在室温下将海带用其干重5倍的水[2]甙又可促进碘的排泄,容易引起碘缺乏。碘是人体必须的浸泡50min后,清洗并除去杂质;然后加适量水煮30min,捞元素之一,缺碘会导致甲状腺肿大,多食海带能防治此病,还出切分成2～3cm的小块;用匀浆机捣碎成泥过20目,放入[3]能预防动脉硬化,降低胆固醇与脂的积聚。冰箱冷藏,待用。本试验以大豆和海带为原料,采用复合型凝固剂制作碘(2)大豆除杂清洗:选取籽粒
7、饱满、健康、无虫蚀、无霉含量高的海带豆腐,并探讨最佳加工工艺。变的新鲜优质大豆,清洗,去杂质和灰尘。1材料与方法(3)浸泡:加干豆重量2.5倍的水常温下浸泡10～1.1材料与设备12h,浸泡时换水3次,进一步除去杂质,并防止酸变。优质大豆:市售;(4)制浆:泡好的大豆磨浆分离,2次过滤,滤液合并。(5)煮浆混合:将豆浆加热煮沸后与海带泥充分混合。(6)加凝固剂:冷却至室温后加复合凝固剂混匀。作者简介:高雅文(1972-),女,吉林农业大学食品科学与工程学院讲师。E2mail:lzgyw@sina.
8、com(7)装盒成型:装盒,加热至90℃保温,凝固成型后。收稿日期:2008-08-031.2.3试验设计通过单因素试验,确定影响海带豆腐性138生产应用2008年第6期质的主要因素:大豆与水的比例(A)、海带泥与豆浆的比例(B)、凝固剂的添加量(C)。然后,设计正交试验因素水平4表,再进行L9(3)正交试验对影响海带豆腐性质的主要因素进行研究和分析。1.3检测方法[4]1.3.1豆腐脱水率将尺寸为15×10×4豆腐精确称重后,用纱布包2层,放在倾角为20°的斜面上,上面放置500
