盐胁迫富集发芽大豆γ-氨基丁酸的工艺优化-论文.pdf

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1、※工艺技术食品科学2012，Vo1．33,No．101盐胁迫富集发芽大豆)／，-氨基丁酸的工艺优化郭元新1,2，杨润强，陈惠1，宋玉1，顾振新(1．南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2．安徽科技学院食品药品学院，安徽风阳233100)摘要：在单因素试验基础上，应用响应面试验研究氯化钠浓度、培养时间和培养温度对大豆发芽富集一氨基丁酸(—aminobutyricacid，GABA)的影响，目的是优化盐胁迫条件下发芽大豆富集GABA的最佳培养条件。研究结果表明：豆芽在盐胁迫条件下富集GABA的最优条件是氯化钠浓度133．5mmol／L、培养时间5．5

2、d、培养温度33．3℃，在此条件预测的最高GABA富集量为1205．24~tgig。方差分析和验证实验显示，模型可准确的预测盐胁迫条件下大豆发芽过程中GABA的富集。关键词：大豆；发芽；盐胁迫；一氨基丁酸富集；响应面试验OptimizationofGABAAccumulationProcessofGerminatedSoybeanunderSaltStressGUOYuan．xin一，YANGRun—qiangCHENHui，SONGYu，GUZhen—xin(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgricu

3、lturalUniversity，Nanjing210095，China；2．CollegeofFoodandDrug，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，Fengyang233100，China)Abstract：Basedonthesinglefactortests，theefectsofNaC1content，culturetimeandculturetemperatureonY-aminobutyricacid(GABA)accumulationduringthegerminationofsoybean(G~cin

4、emaxL．)wereexploredbyresponsesurfacemethodology(RSM)．TheobjectiveofthisstudywastooptimizethecultureconditionsforGABAproductioningerminatedsoybeansundersaltstress．Theresultsshowedthattheoptimalcon~tionswithsaltstressforGABAaccumulationingerminatedsoybeanwereNaC1contentof133．5mmol／L，

5、culturetimeof5．5daysandculturetemperatureof33．3℃．Undertheoptimalconditions，thepredictedhighestGABAyieldwasupto1205．24Pg／g．Analysisofvarianceandvalidationexperimen~fortheregressionmodelsuggestedthatthemodelcouldaccuratelypredictGABAaccumulationingerminatedsoybeanundersaltstress．Keyw

6、ords：soybean；germination；saltstress；-aminobutyricacidaccumulation；responsesurfacemethodology中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)10—0001—05在中国及亚洲，发芽大豆作为人类的食物已有2000压，改善脑机能和缓解疼痛和焦虑等作用，富含GABA多年的历史。作为一种健康和时尚产品，豆芽在欧洲各的食品近年来备受消费者欢迎f5-。已有的研究表明，植国饮食生活中的重要性与日俱增【”。大~．(GlycinemaxL．)物中GABA的

7、合成主要受GABA支路和多胺降解的影是一种质优价廉的优质蛋白质、碳水化合物、维生素响，其中谷氨酸脱羧酶(glutamatedeCarbOxy1ase，和矿物质来源。众多研究表明，种子发芽过程中发生GAD，EC4．1．1．15)和二胺氧化酶(diamineoxidase，了大量复杂的生理生化变化_2．，种子中的酶不断产生或DAO，EC1．4．3．6)分别是这两条途径中的限速酶【7．81。被激活，一些大分子物质如淀粉和蛋白质被分解。控植物在热击、冷害、盐胁迫、机械刺激和低氧等制发芽条件，还可生成和富集一氨基丁酸(—胁迫条件下能够强烈的激活GAD和DAO的酶活性，

8、从aminobutyricacid，GABA)等口j