大豆发芽过程理化特性和γ-氨基丁酸关系的研究-论文.pdf

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1、食品科技2013年第38卷第o4期FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY良品开发大发芽过程理=jl特性和Y一氩茎T酸关系的研究谢菲’，尹京苑，高海燕，曾轩’，周晓慧(1．上海大学生命科学学院，上海200444；2．浙江五丰冷食有限公司，杭州310016)摘要：以大豆为原料，研究了大豆发芽期间生理活性和Y一氨基丁酸(GABA)等物质的变化，同时对GABA等指标间的相关性进行了分析。结果表明：大豆种子在浸泡12h后吸水量趋于稳定，随着发芽时间的延长，豆芽生长增快、呼吸作用增强，游离氨基酸、可溶性蛋白和GABA含量增加。同时相关性分析表明，大豆发芽期间GABA含量与茅长、呼吸强度、游离氨基

2、酸和可溶性蛋白含量呈显著正相关。综合考虑大豆芽菜品质和GABA累积量等因素，大豆在30℃发茅48h，是生产富含GABA豆茅的合适条件。关键词：发芽大豆；Y一氨基丁酸；生理活性；相关性中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)04—0049—04Relationshipofphysiologicalactivitiesandy-aminobutyricacidingerminatingsoybeanXIEFei，YINJing—yuan，GAOHai—yan，ZENGXuan，ZHOUXiao—hui(1．SchoolofLifeScience，Shangh

3、aiUniversity，Shanghai200444；2．Hangzhou-ufRefrigeratedFoodCo．，Ltd．，Hangzhou310016)Abstract：Thechangesofphysiologicalactivity，y-aminobutyricacid(GABA)andothersubstanceinthegerminatingsoybeanwerestudiedandthecorrelationbetweenGABAandotherindicatorswereanalyzed．Theresultsshowedthatthewaterabsorptionwass

4、tableafter12hourswhensoybeanseedsweresoaked．Thebeansproutsgrowth，respiration，freeaminoacids，solubleproteinandGABAcontentwereincreasedwiththegerminationtimeprolonging．ThecorrelationanalysisshowedthatGABAcontentandbud，breathingstrength，freeaminoacidsandsolubleproteincontentwassignificantlypositivelyre

5、latedduringsoybeangermination．At30℃for48hoursofgerminationissuitableconditionfortheproductionofGABA-richbeansproutsconsideringthequalityofbeansproutsandGABAaccumulationinsoybeansprouts．Keywords：soybeansprouts；y-aminobutyricacid；physiologicalactivity；correlation收稿日期：2012—10—12基金项目：上海市科学技术委员会项目(113958

6、00100)。作者简介：谢菲(1986一)，女，硕士研究生，研究方向为新型豆乳制品的研究与开发。～～49⋯食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2013~第38卷第04期大豆营养丰富，含有丰富优质的蛋白质、油平：上海菁海仪器有限公司；高效液相色谱仪：脂、维生素和钾、钠、钙、铁、磷等矿质元素，安捷伦公司。并且含有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂甙等1．3方法多种生理活性物质，营养价值远高于其他植物性1．3．1浸泡工艺用自来水冲洗大豆，除去杂质和食品，被誉为“来自田野的肉制品”。在中国以悬浮的瘪粒，用体积分数为l％次氯酸钠浸泡消毒大豆为主要成分的豆制品已经具有悠久的历史，5min，

7、再用去离子水清洗大豆3遍。将大豆移人其中豆芽是人们饭桌上常见的食物之一【”。大豆经大烧杯中，添加适量去离子水置于25℃水浴锅中适当发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养浸泡。价值得以提高，因此，近年用豆芽加工的产品不1_3．2发芽工艺将沥干后的大豆种子置于垫有2断问世[。层滤纸的培养皿中，均匀摊开，置于30℃人工培种子发芽可降低或消除有毒、有害或抗营养养室中避光发芽。物质含量，提高蛋白质和淀粉消化