《发芽糙米米面包的加工工艺研究》

《《发芽糙米米面包的加工工艺研究》》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、发芽糙米米面包的加工工艺研究第2期(总第271期)农产品加工?学刊2012年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo2Feb.文章编号:1671—9646(2012)02—0034—05发芽糙米米面包的加工工艺研究余树玺,何跃,马良1,2(1.西南大学食品科学学院,重庆400716;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400716)摘要:试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包.工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质,增加发芽糙米粉的添加量.通过单因素试验和正交试验确定发芽糙

2、米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5h,醒发时间60rain,烘烤温度(底火)220oC(18o℃发芽糙米米面包的加工工艺研究第2期(总第271期)农产品加工?学刊2012年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo2Feb.文章编号:1671—9646(2012)02—0034—05发芽糙米米面包的加工工艺研究余树玺,何跃,马良1,2(1.西南大学食品科学学院,重庆400716;2.重

3、庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400716)摘要:试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包.工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质,增加发芽糙米粉的添加量.通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5h,醒发时间60rain,烘烤温度(底火)220oC(18o℃发芽糙米米面包的加工工艺研究第2期(总第271期)农产品加工?学刊2012年2月AcademicPerio

4、dicalofFarmProductsProcessingNo2Feb.文章编号:1671—9646(2012)02—0034—05发芽糙米米面包的加工工艺研究余树玺,何跃,马良1,2(1.西南大学食品科学学院,重庆400716;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400716)摘要:试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包.工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质,增加发芽糙米粉的添加量.通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%

5、(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5h,醒发时间60rain,烘烤温度(底火)220oC(18o℃发芽糙米米面包的加工工艺研究第2期(总第271期)农产品加工?学刊2012年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo2Feb.文章编号:1671—9646(2012)02—0034—05发芽糙米米面包的加工工艺研究余树玺,何跃,马良1,2(1.西南大学食品科学学院,重庆400716;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400716)摘要:试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发

6、酵法制成米面包.工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质,增加发芽糙米粉的添加量.通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5h,醒发时间60rain,烘烤温度(底火)220oC(18o℃发芽糙米米面包的加工工艺研究第2期(总第271期)农产品加工?学刊2012年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo2Feb.文章编号:1671—9646(20

7、12)02—0034—05发芽糙米米面包的加工工艺研究余树玺,何跃,马良1,2(1.西南大学食品科学学院,重庆400716;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400716)摘要:试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包.工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质,增加发芽糙米粉的添加量.通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时