资源描述：
《莜麦面包配方及加工工艺研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、莜麦面包配方及加工工艺研究莎娜1,21.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010摘要：以莜麦粉为原料，对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究，生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为：莜麦粉10％、酵母4％、改良剂2％、植物油25％；最佳工艺为：发酵时间2h、烘烤温度180℃、烘烤时间25mmin。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好，风味能被消费者接受。莜麦面包；配方；加工工艺TS218A1004-874X(20
2、11)20-0087-02StudyontheprocessingtechnologiesandingredientsofnakedoatbreadSHANa2011-09-16基金项目：内蒙古科技大学数理与生物工程学院院内基金(YNJJ2010-018)作者简介：莎娜(1980-)，女，硕士，讲师，E-mail：shanarong@163.com88@@[1]潘琢，郑穗平.两种西番莲化学成分及药理活性研究进展[J].现代食品与药品杂志.2007，17(2)：5.@@[2]周玉娟，谈锋，邓君.西番莲属植物研究进展[J].中国中药杂志，2008,33(15):1
3、789-1793.@@[3]DhawanK,DhawanS,ShamaA.Passifloraareviewupdate[J].JournalofEthnopharmacology,2004,94(1):1-23.@@[4]古勇，李安明.类黄酮生物活性的研究进展[J].应用与环境生物学报，2006,12(2):283-286.@@[5]徐怀德，范箐华.大孔吸附树脂分离纯化花椒叶总黄酮及其产品抗氧化功能研究[J].食品科学[J].2010，31(14):111-115.@@[6]ChenSun,Hui-zhouLiu.Applicationofnon-ionic
4、surfactantinthemicrowave-assistedextractionofalkaloidsfromRhizomaCoptidis[J].AnalyticaChimicaActa,2008,612(2):160-164.@@[7]KatarzynaMadej.Microwave-assistedandcloud-pointextractionindeterminationofdrugsandotherbioactivecompounds[J].TrACTrendsinAnalyticalChemistry,2009,28(4):436-446.
5、@@[8]Jian-meiPang,Yu-xiaLuan,Qing-zhongWang,etal.Microwave-assistantsynthesisofinorganicparticlesfromionicliquidprecursors[J].ColloidsandSurfacesA:PhysicochemicalandEngineeringAspects,2010,360(1-3):6-12.@@[9]刘红，谢俊婷，舒火明.西番莲叶抗氧化活性的研究[J].食品工业科技，2008，29(1):93-95.@@[10]刘红，张彩平，鲁团伟，等.西番莲叶有
6、效成分及其非酶糖基化作用的研究[J].时珍国医国药，2010，21(6):1391-1392.@@[1]张建平.莜麦的营养成分和保健功能[J].食品与发酵工业，2006(11):128-130.@@[2]张丽萍，翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用[J].食品与机械，2004，20(2):55-57.@@[3]况伟.燕麦可溶性膳食纤维的生理功能及应用[J].广东化工，2005(3):26-27.@@[4]胡新中，魏益民.燕麦面团流变学及加工特性研究[J].中国粮油学报，2006(2):49-51.@@[5]朱清华.酵母用于面食发酵的营养意义[J].中国食品
7、工业，1998(1):67-71.@@[6]冯叙桥.粮油加工工艺学[M].成都：成都科技大学出版社，1998.@@[7]李永海.焙烤温度与面包品质[J].食品科学，1985(2):29-32.莜麦面包配方及加工工艺研究作者：莎娜，SHANa作者单位：内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010刊名：广东农业科学英文刊名：GuangdongAgriculturalSciences年，卷(期)：2011,38(20)本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Peri
8、odical_gdnykx201120
