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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.23No.7(总97)速冻水饺加工工艺及配方研究1,21易诚，程胜高(1中国地质大学，湖北武汉430074)（2.湖南环境生物职业技术学院，湖南衡阳421005）摘要：为提高速冻水饺品质，本文通过对速冻水饺生产过程中面粉、食盐添加量、淀粉添加量、添加剂的种类、加水量及和面时间、冻藏温度等工艺进行对比研究，结果表明：速冻水饺生产中，选择湿面筋含量为30%的面粉,添加1%的食盐提高面粉的筋力、10%的淀粉增加面粉的吸水性、0.10%的蔗糖酯作
2、乳化剂，然后加入47%的水，和面20min后，成型，并在-20℃速冻保藏，能得到品质较佳的速冻水饺。关键词：速冻水饺；加工工艺；配方中图分类号：TS205.7；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0055-05StudyonProcessingTechnologyandFormulaofFast-frozenDumpling1,21YICheng,CHENGSheng-gao（1.ChinaUniversityofGeosciences,Wuhan430074,China）（2.HunanEnv
3、ironment-BiologicalPolytechnicCollege,Hengyang421005,China）Abstract:InordertoimprovethequalityofFast-frozenDumpling,theeffectsofseveralprocessingparametersonpreparationoffast-frozendumpling,includingflourcontent,saltcontent,starchcontent,kindsofadditives,watercon
4、tent,Kneadpastestimeandfreezingstoragetemperature,wereinvestigated.Resultsshowedthatthehighestqualityoffast-frozendumplingwasachievedusingthefollowingformulaandprocessingtechnology:intotheselectedflourwith30%gluten,1%salt,10%starchand0.1%sucroseesterwereaddedfirs
5、tlytoimprovegluten,increasehygroscopyandasemolsifier,respectively.Afteradding47%water,thedoughwaskneadedfor20min,molded,thenquicklyfrozenandstoredat-20℃.Keywords:fast-frozendumpling;processingtechnology;formula据资料显示，目前全世界速冻食品年总产量已超1.1试验材料过6000万t，品种超过3500种，近几年其贸易量
6、以1.1.1饺子专用面粉（湖南金健米业股份有限公司）；年均20%~30%的速度递增，已成为世界上发展最快一等面粉（衡阳市面粉厂）；特制一等面粉（衡阳市面[1]的行业之一，是前景广阔的食品新兴产业。粉厂）；高筋面粉（郑州海嘉食品有限公司）；随着商场冷冻链及冷链运输日趋普及完善，我国1.1.2海藻酸钠；蔗糖酯；焦磷酸钠；盐；鸡精；肉；速冻食品销售量随着社会经济的发展和人民生活水平酱油。的提高而大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部1.2主要加工设备分，味道鲜美，食用方便，营养卫生，发展尤为迅速。量筒、烧杯、不锈钢盆、锅、液化
7、气灶、干燥箱、但众多生产厂家大多根据经验控制各种生产参数，缺电子秤、擀面杖、微波炉、滤纸(表面皿)、玻璃棒。[3]乏标准和规范，严重影响了产品品质，已成为制约速1.3工艺流程[2]冻水饺发展的一个重要因素。面粉→加水和面→醒面→擀皮→加入馅料→包饺子→装本实验从影响速冻水饺品质的主要方面进行研盘速冻→储藏究，旨在尽可能提高速冻水饺品质，为解决速冻水饺1.4检测方法[4]生产过程中所存在的品质问题提供参考。1.4.1湿面筋含量测定：水洗法1.4.2速冻水饺冻裂率的测定1材料与方法取X1个水饺速冻后于规定的温度下存放7d后，
8、收稿日期：2007-04-03取出，计数冻裂水饺个数为X2，冻裂水饺个数X2与[5]作者简介:易诚(1970.3-),男,副教授,博士生,研究方向为食品与环境生物水饺总数X1的比值即为冻裂率。冻裂率=X2/X1。技术1.4.3烹煮损失率的测定55《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnolo
