羊肉串配方及加工工艺研究.pdf

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1、应用研究羊肉串配方及加工工艺研究杨永栋（甘肃农业大学动物科学技术学院127信箱甘肃兰州730070）酸）不受年龄的影响，羊肉中的缬氨酸、精氨酸、摘键要：本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探组氨酸含量都高于牛肉、猪肉与鸡肉。除此以外，讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料，经羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比其它肉品高。羊切块、嫩化、浸泡入味等工序，研制出半肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低的多，每100g方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法，浸泡羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg，而牛肉为75mg,入味处理原料，改善了羊肉加工制品的猪肉为74.5mg～126mg[1]。羊肉含

2、有丰富的钙、磷、品质。结果表明：酶嫩化的最佳工艺为酶铁、维生素B、B、尼可酸、胆甾醇等，羊肉是助用量0.1%，时间30min，水温为30℃；工12元阴、补精血、疗肺虚之妙品，有补中益气，安心艺采用半解冻后切块；产品的最佳配方止惊，开胃健身的作用，《本草纲目》曾将羊肉与为：食盐10%，孜然6%，天然香辛料16%，人参相提并论，美其名曰为“小人参”。人对羊肉白砂糖10%。的消化率也高，因此，一些国家把羊肉列为上等食关键词：羊肉串；工艺；配方品，可谓是一种“理想的肉食”[2]。Abstract：Inthispaper.theprocessingtechn

3、ologyandfor-羊肉系列制品以其低脂肪，低胆固醇，低热量mulaofmuttonbunchwerediscussed.choosed和高蛋白的“三低一高”的特点越来越受到消费者muttonofLuquofGannanasrawmaterials,的重视。但目前我国西部地区羊肉加工产品，品种throughcutting,tendering,soakingandbraising单一，产量低，数量少，远远不能满足市场发展的processing.Thehalfconveniencemuttonbunchwas需要。近年来虽有些肉制品工厂建起来，但采

4、用传researched.Adoptenzymetotenderandsoakthe统的加工方式存在着低水平，低效益，低产量，科mutton,thisisbenefitforimprovingqualityofmutton技含量低，高新科技的引进困难等因素[3]。世界各products.Theresultsshowedthatthebestconditions国对羊肉加工利用的现代化研究也更加重视，并ofenzymatichydrolysisisenzymes0.1%,30minand取得了一定成效。回顾总结羊肉的生产与加工利at30℃;slice

5、thepieceafterthehalfdefrost,用现状，展望其前景和发展方向，有利于羊肉产业marinadeandtenderingwasinthesameprocess,的健康和稳步发展。随着社会的发展和人民生活thebestformulaofmuttonbunchincludedslat水平的提高，羊肉加工技术也有了新的发展。因此10%,ziran6%,naturalcomplexedspicies8%,white我国西部民族地区的羊肉食品，羊肉加工制品有sugar10%.待振兴发展，加快西部地区的羊肉资源的综合利Keyword：mut

6、tonbunch;processing;formula用，深度开发，振兴民族经济势在必行[4]。前言通常羊肉以鲜食为主，食用方法有蒸、煮、炒、羊肉的营养价值很高，其蛋白质含量比猪肉涮等，目前国内市场上出现的羊肉加工产品以酱高，而脂肪含量比猪肉低，是高蛋白、低脂肪的食卤为主的羊肉制品、烤全羊、烤羊肉串等。但多数品，蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合产品除膻不完全，风味差、偏咸、保质期短，很难人体生长和组织代谢的需要。羊肉肌肉蛋白评分满足广大人群的口味[5]。虽然烤羊肉串，已有数百值，随年龄有所波动，但第一限制性氨基酸（缬氨年的历史，羊肉串在各族

7、人民的生活中占有重要肉类研究422007年第2期总第96期肉类研究的地位。烤羊串随着科学技术的发展和民族的创2.2.2切块新有所改进，如用电炉烤、用竹针穿肉油炸等，同先将原料肉半解冻、分割，有利于切块，切块样有烤肉的风味，而且特别鲜嫩[6]。但烤羊肉串这大小与嫩化及入味效果至关重要，切块太大，嫩化种民族风味小吃，加工多属于街头小摊，卫生条件时间长，外观也不好看；切块太小，不易串穿，影差，质量难以得到有效的控制，食用也极不方便。响产品的商品性。综合考虑各种因素，通过反复试针对这种情况，新产品将会陆续被开发，如“草原验，最终将肉分切成大小为15×15×

8、10mm。块兴发羔羊肉串”和“希波羊肉串”。来迎合市场的太大也不利于浸泡入味。需求，对羊肉的食用方法逐渐增多势必向深加工2