猪头肉加工工艺及配方

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1、猪头肉加工工艺配方1工艺流程：原料解冻→喷毛处理→清洗→劈半→清洗整理→腌制→热加工→酱汤冷却→销售2配方：（100㎏半成品原料为单位，相关配方如下）香辛料：（丁香、大茴、桂皮、小茴、草果、花椒、陈皮、砂仁、白芷、良姜）计：0.74公斤；辣椒120g调味料：酱油2㎏、白糖4㎏、食盐4㎏、味精0.5㎏、猪肉香精50g。腌制剂：亚硝10g、复合腌制剂1.5㎏、VC钠48g、食用明胶200g、红曲红15g。3操作要点：3.1原料解冻冻猪头来自猪产区的肉类加工企业，质量符合GB2708—94卫生标准。经自然或水解冻后，选择大小相对均匀，重量3--5㎏，颊肥膘厚

2、度不超过1㎝的为佳。3.2喷毛处理将解冻的猪头，用清水将表面擦洗干净，再用镊子将表面的残毛、毛根拔去。3.3劈半猪头的反面朝上，用劈头机或砍刀将头从中间部位一劈两半，然后挖，出脑，割下鼻骨。3.4清洗修整经劈半的猪头再擦去表面的污垢，割下淋巴结，修去多余的脂肪，放入净水中冲洗干净。收入透水的食品周转箱中历尽水分。记下重量，多余的半成品转入冷藏库备用。3.5腌制3.5.1料水制备将上述香辛料混匀，制成大小均等的料包，取几个投入夹层锅中煮沸，使料味在汤中串开。料水多煮开几遍，冷却备用（料水多准备，用几次）。3.5．2腌制取料水70㎏（1/3冰、2/3水），

3、将食盐、腌制剂、磷酸盐、白糖、味精、亚硝充分溶解，异维C钠最后加入，每个料斗车装半成品80㎏。原料不得露出水面，放0—4℃腌制库中，腌制48小时。腌制成熟的标志是，猪头脸皮皱缩，瘦肉面呈红色，刀割深层与表面颜色一致。3.6猪头肉的热加工首先将夹层锅洗净，再倒入原汤100㎏，加入等量清水，置入香料包，将切薄片的生姜与切断的香葱一起放入汤内，先用旺火滚烧半小时后改文火缓沸，再倒入红酱油、红曲红、食盐及白糖继续旺火催沸，均质后将腌制好的猪头缓缓放入静止的汤中，旺火催沸半小时后，改文火燜煮，保持沸而不腾，使香料渗透其间。中间应翻锅两次，使其上色均匀。约1小时后

4、，猪头皮面呈酱红色，底面颜色呈鲜艳的红色，用手按压皮面富有弹性且具粘着感，此时停火起锅。味精、猪肉香精在起锅前10分钟加入。3.7起锅拆骨用不锈钢笊篱将猪头从汤中逐个捞出，整齐地排放在不锈钢盘中，底面朝上冷却，直到全部起锅，摊在操作台上稍作冷却，即可拆骨。拆骨时，要戴好消毒过的胶皮手套，不得破坏产品的整体形状，碎肉尽可能的带在整块肉上。3.8冷却酱汤制备起锅后，汤汁仍用小火微沸10分钟，使香辛料更多溶入汤中。取不锈钢冷却箱，将汤汁经60目筛子滤入其中，约1/3钢箱。洗净锅后，将滤液重新倒入锅内，加热沸腾后，加入已用凉水化开的明胶，保温待用。3.9装箱冷

5、却将拆骨的猪头肉，平均码入钢箱中，趁热加酱汤汁，并立即转入冷却间进行快速冷却。这样，有效控制细菌的繁殖。最大限度地保持了产品的新鲜度。