面包加工工艺中水分的变化研究.pdf

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1、裳品礤究与拜教2013年9月基础研究FoodResearchAndDeveiooment第34卷第17期DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2013．17．001面包加工工艺中水分的变化研究赵俊芳。吕银德，豆康宁，王飞(1．漯河食品职业学院，河南漯河462300；2．漯河医专食品营养系，河南漯河462000)摘要：采用红外水分测定仪测定面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化，研究面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化规律。面包面团在发酵过程中，皮部、瓤部和整个面包的水分含量上升，面包面团皮部水

2、分上升12．7％，瓤部水分上升0．4％，整个面团上升O．8％。面包在烘焙过程中，热量随着水分汽化冷凝由面包皮层向瓤部转移而传递的，面包瓤部水分也因之升高，面包皮层水分蒸发降低。面包皮层水分从43％降到4．1％，面包瓤部水分先增加后减少，最高达到45．3％，烘烤结束后水分为44．6％，水分增加1．6％，面包整体水分下降7．5％。面包在冷却过程中，水分从面包瓤向皮部转移，面包皮层水分上升，瓤部水分下降。面包冷却结束时，水分从内到外依次下降。450g面包在15℃下冷却30min，水分下降到36％，达到面包包装要求的温度和水分指标

3、。关键词：面包；面团；发酵；烘焙；冷却；水分StudyontheChangeRulesofMoistureintheProcessingofBreadZHAOJun—fang~,L0Yin-de’，DOUKang-ning2，WANGFei(1．LuoheVocationalCollegeofFood，Luohe462300，Henan，China；2．FoodandNutritionDepartmentofLuoheMedicalSchool，Luohe462000，Henan，China)Abstract：Inorde

4、rtocontrolthebreadqualityandheahhsecurity，changerulesoftmoistureofeachbreadlayerintheprocessofbakingbreadwasresearchedthroughmeasuringthemoistureofeachbreadlayerbyinfraredmoisturetester．themoistureofskin，fleshandawholebreadinsideincreased，skinwaterrose12．7％，flesho

5、fwatertorise0．4％，thedoughtorise0．8％．Breadinthebakingprocess，heatwiththewatervaporizationandcondensationfrombreadcortextothefleshmetastasisanddelivered，crumbwaterareelevated，breadcortexevaporationreduction．Breadconicalwaterdecreasedfrom43％to4．1％，crumbwaterfirstincr

6、easedandthendecreased，peakedat45．3％，afterbaking44．6％moisture，moistureincreased1．6％，down7．5％overallmoisturebread．Breadinthecoolingprocess．themoisturefromtheskinofbreadcrumbtotransferwatertorise，cortex，andwaterdrops．Breadaftercooling，moisturefromtheinsidetotheoutsid

7、eofadescendingorder．450gbreadat15℃30raincooling，waterdropsto36％，achievethebreadpackagingrequirementsfortemperatureandmoistureindex．Keywords：bread；dough；fermentation；bake；cool；moisture水在面包加工工艺中起到重要的作用。水能溶途径，有利于酵母增殖和发酵，以控制面团发酵和熟解、湿润面包所用的各种干性原料，使各种原辅料充成。还有，水能保持制品柔软、湿

8、润，延长面包储存期ll_。分混合成均匀面团，使蛋白质胀润，促进面筋形成。水因此，研究水在面包加工工艺中的变化，对揭示水分分使淀粉膨胀和糊化，增强面团可塑性。水能决定面在面包中的作用和面包质量控制具有重要意义。团软硬，便于面包的成型。水是调节面团温度的主要面包加工工艺主要有一次发酵法和二次发酵法，主要工序