面包加工工艺.ppt

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1、面包加工工艺一、面包的分类尚无统一的分类标准。1.按面包软硬程度分：硬式面包质地坚硬欧洲地区如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等。软式面包质地柔软亚洲和美洲地区。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich2.按用途和档次分：主食面包（配餐面包）：辅料少，糖≤7%面粉。如方包、罗宋面包点心面包（高档面包）：较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力面包、面包圈等3.按成形方法分：参GB1252-91普通面包：成形简单。——又可分为听型和非听型面包如方包、圆面包等。花色面包：成形复杂、形状多样。如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包4.

2、按用料不同分：奶油面包莲蓉面包巧克力面包全麦面包杂粮面包等等5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包1．一次发酵法（直接法）：——经过一次和面一次发酵生产面包的方法.2．二次发酵法（中种法）：——经过二次和面二次发酵生产面包的方法.3．三次发酵法：4．快速发酵法：5、液体发酵法6、冷冻面团法：二、面包的配方与生产工艺调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大关键工序。其制作方法的最重要区别是搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方法的不同，面包制作方法分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等。1、一次发酵法（直接发酵法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。优点：生产工艺简单

3、，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好。缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。工艺流程：全部面粉分块、搓圆全部辅助材料全部酵母液水、油脂调制面团发酵中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品2、二次发酵法（中种发酵法）采用二次搅拌，二次发酵的方法。优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。工艺流程：面粉（30-70％）全部酵母液水第一次调面团第一次发酵剩余原辅料第二次调面团第二次发酵分块、搓圆中间醒发整形醒发烘烤冷却包装成品3、快速发酵法原辅料

4、处理→面团调制→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品优点：生产周期短（20~30分钟）、生产效率高，投资少，可用于特殊情况下的面包供应。缺点：成本高，风味相对较差，保质期短。二次法面包基本配方种子面团高筋面粉60~80%平均65%水36~48%36%鲜酵母1~3%2%酵母食物0~0.75%0.5%主面团高筋面粉20~40%35%水12~24%24%食盐1.5~2.5%1.5%白砂糖0~14%8%油脂0~4%3%奶粉0~8%2%鸡蛋0~5%3%乳化剂0~0.5%0.35%改良剂0~1.5%1%丙酸钙0~0.35%0.25%其它0~x%注：具体一个产品

5、的配方依：产品品种、产品档次、消费地区、消费人群、等等等等不同而异快速法配方调整（与一次法工艺比较）酵母增加1倍水减少1%糖减少1%盐略减奶粉可减少1~2%酵母食物、麦芽粉适量增加可添加1~2%醋酸三、面团的调制（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均匀的整体（2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间（3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延伸性和粘性的均匀面团面粉颗粒的扫描由镜图混合好面团的扫描电镜显微图（一）、面团调制的目的（二）、投料与面团形成的原理1、材料的混合面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、砂糖、牛奶（奶粉

6、）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法。（二）、投料与面团形成的原理（1）大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度。（二）、投料与面团形成的原理

7、（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的一部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省时。另外，如果要添加奶粉时，为了防止奶粉吸湿结块，要在称量后把奶粉与砂糖先拌合在一起。这两者一起投入水时不会产生结块现象。（二）、投料与面团形成的原理（3）油脂的混合油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化