面包制作工艺.ppt

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1、食品工艺学第三篇焙烤食品工艺第二章面包制作工艺第一节概述第二节面包制作工艺面包——以面粉为主要原料，与酵母和其他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。第一节概述一、面包的分类1、按面包的柔软度分类硬式面包：内部组织比较结实软式面包：内部比较柔软2、按食用方式分类主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。点心面包（高档面包）：配方中使用较多的糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。一、面包的分类3、按成形方法分类普通面包：成形比较简单花色面包：成形比较

2、复杂、形状多样化4、按用料不同分类分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。二、面包的原辅料主要原料：面粉酵母水辅料：盐糖（糖浆）油脂牛奶（奶粉）鸡蛋面粉：选用高筋粉（湿面筋含量在30-40%），使用前要过筛处理（除去杂质，打碎粉团，同时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于酵母生长繁殖）。酵母：将糖发酵转化为CO2和酒精，有压榨鲜酵母和活性干酵母等。水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异味、无有害微生物；中等硬度；pH要略低于7；水温适合（调节面团温度达28-30℃）。盐：增强面团筋力，改

3、善面包风味。要用水溶解成盐水使用。油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后使用。糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。糖液要过滤后使用。乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂等）、防腐剂（预防霉菌）等。注意：属于液体的原辅料：应过滤后使用；粉质、固体原辅料：有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除不加水的则要过筛后使用三、面包的生产方法及工艺流程面包

4、生产的基本工艺：一次发酵法（直接法）二次发酵法（中种法）三次发酵法连续发酵法（液体发酵法）快速法（短时烘焙法）冷冻面团法…..1．一次发酵法（直接法）工艺流程：面团调制→发酵→整形（分割、搓圆、静置/中间醒发、成形/造型、装盘）→醒发→烘烤→冷却。基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。2．二次发酵法（中种法）工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）

5、→延续发酵→整形→……（同一次法整形后工序）酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）工艺流程：面团调制→静置（或不静置）→整形→……（同一次法整形后工序）具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉中完成发酵。面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常发酵的面包相差很远。4．

6、其他方法（1）三次发酵法三次调粉三次发酵（2）连续发酵法（液体发酵法）具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混合，再加入水调制成液体状，在发酵罐中发酵2～3h（发酵液制备），然后与剩余的原辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等后续工序。（3）冷冻面团法此法增加了面团冷冻工艺，提供“即烤”型面包，做到随吃随烤。具体做法：工厂集中面团搅拌→发酵、分割、整形等工序→面团急速冷冻→分运到各零售点的冷库中→解冻→即烤即卖要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。第二节面包制作工艺面包生产五

7、个主要工序调粉发酵整形醒发烘烤一、调粉（面团调制、搅拌、和面）1．面团形成的基本过程（1）混合原料阶段（物料拌和阶段）此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团。面筋还未开始形成，面团呈泥状。（2）面团的形成随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络；面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，形成具有一定弹性和延伸性的面团。面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是易断裂。（3）面团

8、的成熟（搅拌完成阶段）面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘手，细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）：搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出现含